Chronique Jaco avant 2012

Qu'emporte le flocon ? 

Je rentre d'Aubrac. Voilà une information banale mais dont le verbe rentrer figure une drôle d'incongruité. Comment en effet puis-je rentrer de l'Aubrac ? Voici quarante ans que la même question me taraude, puisque cela fait aussi longtemps qu'elle se pose... Je vous devine inquiets : « Mais comment peut-il vivre depuis lors sans avoir jamais mis son envie en accord avec sa vie ? » Merci de prendre soin de ma passion, qui ne devrait plus tarder à devenir raison.

Il me tarde en effet de me rapprocher du ciel (1200 mètres c'est toujours ça), de mettre un peu de distance avec une certaine engeance (400 km cela commence à faire). Et de vous emmener, vous mes amis de toujours ou ceux de rencontres tellement agréables autour de ma table, à la source de plaisirs inouïs. J'entends par inouïs, d'une simplicité biblique. Ces espaces immuables mais dont le décor se plait à varier d'un claquement de temps, passant du blanc éclatant au vert épatant, sans jamais perdre de vue ce rouge flamboyant du couchant.

Je rêve de vous donner envie de découvrir l'exubérance du silence. Cette espèce de surpassement dans le recueillement. Ce raffinement de murmures montés du Bès, ces mélodies s'exfiltrant des drailles, ces concertos allant crescendo au gré des courants ruant dans les halliers. Là, personne ne se héle vulgairement, ne s'interpelle à tout vent. On laisse faire le silence, sans indifférence.

Je rêve de siroter avec vous, une gentiane au bar de la Route d'Argent. Là encore, chez les Bastide, les regards, les gestes, les sentiments se substituent au mots inutiles, aux phrases toutes faites, aux paroles par définitions vulgaires. On ne parle que du temps qu'il va faire, de l'état des routes en hiver, de la santé d'un doyen du bourg, du concours du boeuf gras et du score de l'ASM... Et l'on reste aimable, accueillant, chaleureux, parfois complice. Sans tapage, ni bavardage.

Je rêve de vous conduire en marchant, à travers ces prairies grasses finement cousues de longues barrières barbelées, parfois baignées de rus éclatés. Le long de ces chemins ourlés de pieds de gentiane et de folles bruyères. Les vaches aux yeux fardés de noir tirent sur les touffes sans même vous calculer ; leurs veaux s'ébattent en de turbulentes ruades ; le taureau imposant et placide vous observe impavide, invitant tout de même à tracer son chemin sans épiloguer.

Je rêve de partager cette saison rude où la neige prend ses quartiers. Où la poudre craque sous les croquenots. Où le jour se lève, étincelant de blanc à l'horizon. Où le vent du nord devient artiste et dresse des congères comme autant de statues... Et des premières jonquilles, balayant d'un jaune soutenu la couverture virginale de l'hiver finissant...

Un jour qui sait ? Un jour c'est sûr, nous parcourons le plateau de l'Aubrac en communion avec cette nature préservée et persévérante au beau milieu de ce monde en débandade où le progrès galopant, la consommation débridée et les beaux magasins plein de strass et vides de sens, conduisent à l'abandon des valeurs.

Ces valeurs qui passent aussi par notre table où les produits simples et merveilleux, nous rapprochent justement de cette terre. Et c'est à travers eux que nous avons réalisé le commencement de nos rêves. De partage, de sympathie, de bien-être...

                                                                                                                                  Jaco

               Plumes d'azur, poil de carotte             

Certains disent que je suis un cuisinier-poète. C'est gentil mais, même s'il est toujours délicat de parler de soi, je me sens davantage un poète qui cuisine. Je veux dire en cela que je versifie plus aisément que ce que je ne me diversifie. Il m'est difficile, en effet, de me départir du second degré. N'y voyez en aucun cas la moindre cuistrerie de ma part. Car je suis avant tout un poète raté. Cet élan remonte à ma plus tendre enfance. A quinze ans, au milieu de mes moutons, aux confins de l'Aveyron, j'écrivais :

« Charles de Gaulle a sauvé la France,

il mérite une reconnaissance,

il a voulu une France libre,

où tranquille on pourrait vivre... »

Bon, personne ne sentit percer Beaudelaire -que je ne serais effectivement jamais- et moins encore le libertaire -que je suis presque devenu- ! Mais en publiant à seize ans un recueil de poèmes, je pris un tantinet d'avance sur la plupart de ceux, bien plus talentueux et profonds, qui ne furent jamais... publiés. Il faut bien admettre que les éditeurs ne s'embarrassent pas trop de préjugés quant à la force d'une oeuvre et je n'évoque même pas le courage ou l'âme de son auteur. Soit il peut financer son bouquin, soit il représente quelque chose – animateur sur TF1 ou escroc en tous genres-. Il y a aussi le sujet racoleur. Celui qui me valut d'être pris en charge pour mon histoire du RCT qui venait d'être rejetée par le club centenaire. Il faut dire qu'il était écrit en français et honnêtement. Mais bon, certains on bien compris qu'avec ce label « Rouge et noir » on pouvait vendre n'importe quoi...

« La poésie ne nourrit pas son homme » me serinait maman et mon prof de français ! C'est bien pour cela que j'optai, en seconde intention, pour la cuisine. Et là que personne ne vienne m'asséner l'une de ces phrases toutes faites. Bien sûr que la cuisine nourrit son homme. Regardez Bruno à Lorgues, les Troisgros à Roanne, Maïté ou la Mère Poulard... Et pourtant non, effectivement la cuisine n'est plus du tout le bon filon pour s'engraisser. A part peut-être chez Mc Do ou dans la chaine de restos Toucongel (là, il y a même toutes les chances de finir obèse !)

T'as beau te lever tôt, courir sur le marché, peser le melon, tâter l'avocat -ou les couilles du taureau pour voir s'il est fermier-, allumer les fours, tourner les sauces, lever les pâtes, cuisiner du frais, exalter les saveurs, magnifier le rumsteck, tirer comme gaga sur l'aligot, tu ne sens rien venir.

Et les gens ont le culot de me dire « Oh ! Comment vous faites pour rester aussi svelte ? » J'ai envie de rétorquer : « T'as qu'à enchaîner la même journée que celle que je viens de faire et ne te nourrir que d'odeurs et d'espoirs, tu verras comme tu vas fondre... cono ! » Non, redevenons sérieux. On se plaint, mais y a vraiment pas de quoi. Lorsqu'on sait combien de gens n'ont pas pas de boulot -même s'ils gagnent plus avec leur RSA- ? Et combien d'autres se font caguer dans un cabinet, sur un chantier, derrière un guichet et pour certaines d'entre-elles sous le bureau ? Il serait indigne de se lamenter !

La passion, vraiment, y a que ça de bon. Quelle qu'elle soit. Je connais même des passionnés de Johnny Hallyday -ou Wilkinson- qui parviennent à être heureux. C'est dire ! Cette idée de chronique, c'est Nicole Fontana qui me l'inspira -à son corps défendant probablement, vu le tas d'atrocités qui l'agrémentent-. Car nous partageons au moins trois grandes passions : l'écriture, la cuisine et … Etienne Bouquet ! Nous n'avons pas commencé dans le même ordre, puisqu'elle fut d'abord une cuisinière appréciée (qui ne connaît pas les farcis, la daube de sanglier et tant d'autres plats emblématiques de la « Petite Fontaine » à Collobrières ?) avant d'épanouir sa prose généreuse. Et c'est aussi la cause des auteurs qu'elle défend à travers son association « Les plumes d'Azur ».

Si vous voulez bien nous accompagner encore quelques minutes, vous découvrirez -plus bas- le texte qu'elle m'a gentiment adressé. Il parlera à tous ceux que les effluves de sincérité peuvent transporter aussi loin qu'un mijoté de veau aux olives. J'aimais profondément mes grands-mères ou encore ma mère et c'est en sanctuarisant leurs coups de main et leurs ardeurs au fourneau, que j'ai fini par tomber moi aussi dans la sauce. Non pour en vivre, mais pour m'en nourrir...

Adissias et mantsas pla,

Jaco 

 Nicole (au fond) fête son anniversaire, en compagnie de Chantal, Pierre, Jeanine et Gérard. Le groupe désignait aussi ce jour-là le lauréat du Grand prix de la Nouvelle décerné par les Plumes d'Azur.

Ode à la cuisine 

par Nicole Fontana-Bouquet

Mes premières approches des fourneaux furent un véritable calvaire et, auraient pu me décourager à jamais de cuisiner. Je ne savais pas que je ma lancerais, bien plus tard, un défi. Troquer bloc-notes et clavier de secrétaire pour tablier et piano. J’étais la cadette d’une fratrie de quatre enfants, la plus turbulente, aussi. Dès ma onzième année, j’ai été « élue » par mon père, pour remplacer ma mère en  cuisine.

Elle n’était pas partie pour un monde meilleur, heureusement, mais simplement pour ses obligations professionnelles. Je ne comprenais pas pourquoi moi ! J’avais une sœur, plus âgée, seize ans, c’était une grande elle ! Les autres étaient trop petits, d’accord ! J’étais certainement punie ! Punie, mais, pourquoi ? Je venais d’entrer au collège, pas question d’en parler aux amies, elles m’auraient surnommé « Cosette ».

Alouette et papillon

J’étais en colère, pendant que mes amis jouaient après la classe, moi, qui arrivais à peine à hauteur des casseroles, mes jouets, c’étaient la cuillère en bois et le couteau. Les ragoûts étaient souvent des ratas. Les daubes, qui demandent à mijoter plusieurs heures, accrochaient car je mettais la Cocotte-minute sur le feu et je m'en allais rejoindre mes amis en cachette. J’oubliais souvent de réduire le feu et il n’était pas rare qu’il n’y ait plus de sauce à l’intérieur lorsque j’ouvrais la marmite. Combien de fois ai-je dissimulée la casserole au fond carbonisé, et passé un temps fou pour décoller ce massacre ! Et le goût ? Et cette odeur de brûlé ? Apparemment, personne n’était gêné ou alors ils n'osaient se plaindre de peur que mon père ne les oblige à prendre ma place.
Je faisais des pâtes, des pâtes à tous les repas, nous n’étions pas italiens pour rien. Je pensais d’abord à celles que je désirais déguster. Les spaghettis demandent une sauce à la tomate, alors je préparais une bolognaise. Les macaronis doivent être imprégnés de jus épais, alors c’était la daube, un ragoût de mouton ou des alouettes sans tête. Pas les oiseaux ! Non ! Ce sont de minces tranches de bœuf, taillées dans le morceau du paleron, farcies avec des lardons, de l’ail, du persil, et mitonnées avec des cèpes, des oignons et de la tomate. Les papillons, pas l’insecte, non ! Ce sont ces pâtes qui ressemblent à des ganses, elles, s’accommodent d’un jus de viande, un rôti de veau de préférence.
Les nouilles ou les coquillettes, les plus petites, les plus modestes, ne se contentent que de beurre. Toutes se doivent d’être saupoudrées de fromage, de l’édam, du gruyère ou du parmesan, en fonction des goûts. Ne jamais oublier les aromates, thym, laurier et gousses d’ail, en chemise, afin de ne pas masquer les autres parfums.
Au début, ce fut une véritable corvée, il me semblait que d'autres horizons devraient s'ouvrir à moi, avec le temps, je m’améliorais et j’en retirais une certaine satisfaction. Le désagrément initial devint plaisir.

La symphonie des saveurs

J’ai toujours associé la cuisine à la musique. C’est tout un art de confectionner un plat, il demande autant d’attention que pour composer un opéra. Il y faut de l’inspiration, de la sensibilité, du brio, de la mesure et du lyrisme. Une recette de cuisine va être conçue, accommodée, améliorée par un Chef de cuisine, un opéra, sublimé par un Chef d’orchestre. Ils dirigent, l'un avec la cuillère, l’autre avec la baguette, et interprètent, chacun dans leur style, ce qui deviendra un chef-d'œuvre.
La gamme, des éléments musicaux ou comestibles, est l’inépuisable source de l'impulsion créatrice. Elle permet des arrangements à l’infini. Chaque note à son importance, un dièse ou un bémol mal incorporé peut faire dissonance, savoir doser les assaisonnements est aussi un exercice de grand style. Les ingrédients en sont les interprètes, ils doivent être de qualité, ne pas interférer, ils interviennent dans l'ordonnancement des morceaux choisis.
Chaque exécutant à sa partie à jouer. La virtuosité du Chef d’orchestre ou du Chef de cuisine, crée l’harmonie c’est de lui que dépend la réussite d’une œuvre magistrale. Il se doit d’y mettre un grain de poésie, une touche d’émotion, une pincée de fantaisie et beaucoup d’amour. Il ne reste plus qu’à se délecter.
Alors, vient la récompense. L’assiette que l’on pose devant vous met tous vos sens en éveil. Les premiers, les yeux, se régalent de ce chef-d'œuvre et s’attardent sur cette composition, ils scrutent, détaillent, se repaissent de ce prélude prometteur, ils imposent d’aller plus loin. Le nez, flatté par les arômes, captive les effluves par le cornet, il transmet au cerveau les exhalaisons subtiles des mets. La main est impatiente de capturer l’outil qui servira à les déguster, elle pianote en attendant l’ouverture des festivités. La bouche n’a plus qu’à donner le final. Elle s’entrouvre et saisit pianissimo le morceau présenté, les papilles s’affolent, s’agitent crescendo, la délectation retrouve le moderato à mesure que le palais découvre l’enchantement. La symbiose des sens est parfaite. Les oreilles recueillent le soupir de satisfaction ultime, annonciateur de l'envoûtement de la belle œuvre Mozartienne accomplie.
Cuisiner ne doit pas être une obligation, une corvée. Il est évident que les cadences imposées par la vie de famille n’y sont guère favorables. Il y a les repas frugaux, obligatoires, pris rapidement et ceux que l’on prépare pour son plaisir, et pour le pur plaisir des autres.
Ceux qui prennent le temps de s’y appliquer ne peuvent qu’en retirer de grandes satisfactions. N’oubliez pas, pour l’accord final, la dernière note du Chef, l’alliance parfaite, le vin.
Mais ceci est encore une autre histoire…

La fée des rations

Il était une fois une famille de bourgeois. Peu ventrus, ni parvenus, mais confortables. Ils n'avaient certes pas contribué à l'invention du mitigeur d'eau tiède, mais se comportaient à peu près dignement et, comme le chantait leur copain de Sète, « se bornaient à ne pas trop emmerder leurs voisins ».

Elle, repassait dans son petit pavillon de périphérie en attendant que la journée se passe. Si bien que même au rugby, leurs enfants avaient toujours le pli du short impeccable. Puis lorsque le jour suivant pointait, elle les faisait déjeuner en sorte que jamais elle ne les conduisit à l'école le cartable de travers. Ainsi de suite, jusqu'à la nouvelle année. Puis le siècle...

Lui, ne se levait pas très tôt et s'abritait derrière le fait plus ou moins fallacieux qu'il se couchait tard. Il partait, parfois fort loin, suivre des parties de ballon qui n'en finissaient pas et où, à l'arrivée, il y avait un vainqueur : les rouges ou les bleus. Sauf quant il y avait match nul. Il racontait tout cela avec force détails. Il était à peine moins bête que ces sportifs, mais surtout, beaucoup, beaucoup moins payé.

Est-ce cela qui le conduisit à commettre l'irréparable ? L'appât du gain ? Si l'on s'en fie à sa seule automobile, il devait avoir fortement échoué. Car ici si tu n'as pas une « allemande » - si possible avec quatre roues... motrices- c'est que tu as raté ta vie. Mais le voici tavernier. Comme le chantait un autre copain de Bruxelles «  celui-là était trop maigre pour être malhonnête ».

Lui qui rêvait de devenir Gustave Flaubert, se retrouvait place Gustave Lambert, parmi les gueux et les barbares. Malgré les nobles intentions du maire et de ses adjoints, la ville demeurait triste, sombre et malfamée. De son humble estaminet, il avait vue sur cette faune qui titubait, gerbant et éructant dans tous les dialectes de la création. On lui jetait des détritus jusqu'à ses pieds, des monceaux de matelas infectés. On l'ignorait, le méprisait. Sauf évidemment ceux qui l'avaient pris en sympathie ou qui s'étaient dits que, plutôt que de s'alimenter pas trop cher de vilaines denrées dans un décors de paillettes, il valait mieux déguster des mets savoureux autant qu'inconnus, en toute simplicité.

Trois ans durant, elle -qui avait cessé de repasser pour ses enfants- frottait les sols et les chiottes, portait les plats en évitant de peu les mains adipeuses à la croupe -car la clientèle, parce que rare, savait se tenir-. Elle pouvait compter sur Jo, un jeune autochtone plein de bonne volonté qui bataillait chez les humbles et les nécessiteux, mais avec l'obsession permanente de passer de l'autre côté … chez les « allemandes ».

Et lui, notre héraut, le pauvre, naguère habité par le désir de vivre sous un ciel de neige, dans un air épuré, sur un sol herbeux, portait son fardeau comme un terrible secret. Toutes les semaines, la diligence de chez Conquet déposait des trésors de bonne chère : des terrines, des pièces de boeuf, des fromages comme on n' en fait plus. Il sculptait ses entrées, soignait ses sorties, mais rien n'y faisait. A part Samira, Sophie, Sylvie, Stéphane -qu'il surnommait ses 4S- et un groupe de fans ne devant rien à « face bouc », personne ne daignait venir l'aider à la semaine.

Le couple laborieux s'apprêtait à disparaître d'avoir trop lutté contre les puissantes forces d'inertie. Lorsque les seigneurs des environs se lassèrent de fréquenter les notables bedonnants, les « matuvus » bidonnants, les profiteurs insignifiants, les damoiselles en jupes aussi courtes que leurs idées. Ils se passèrent, aussi, de leur dose systématique de sable dans la salade.

Ils fuirent donc le bord de mer et comme dans toute cité normalement constituée, se mirent à fréquenter les bonnes tables sans se préoccuper de ceux qu'il y avait autour, de qui verrait qui et de qui pensait quoi...

La fée des rations était passée par là, transformant pour toujours cette triste auberge en maison du bonheur. Elle et lui se mirent à refuser du monde, même sur de longues réservations. Du beau monde. Mais jamais leurs fans de la première heures, ni évidemment les 4 S. Qu'ils rebaptisèrent ainsi : Saveur, savoir-vivre, sympathie et sincérité.

Joyeux Noël à tous

PS : Ceci n'est qu'un conte. Ne prenez pas tout pour argent comptant. Enfin, comme d'habitude quoi ! Et soyez contents...

Jaco

Je suis -déjà- un vieux con

Je me dois de vous le confesser, même si ceux qui me font le plaisir de partager mes humeurs -souvent mauvaises- du dimanche matin, s'en doutent ou le savent déjà : je suis un vieux con ! Moins vieux, certes, que mon cher papa ou que mon frangin préféré, mais sûrement très con quand même. C'est sous ce vocable suffisamment globaliste à défaut d'être élitiste, que l'on peut regrouper les nostalgiques de tous poils -je parle d'avant l'épilation intégrale-. Les partisans du moulin à eau et des longues marches à pied.

D'autres ont rebaptisé ça, la décroissance. Encore des fondus qui arrivent à acheter une voiture sans que ce soit un 4 X 4 (avec le gros pare-choc chromé indispensable pour ne pas risquer de s'abimer sur un buffle ou un rhinocéros en traversant la vallée de Sauvebonne). Des inconséquents qui prennent la route sans le dernier GPS en vogue. Des inconscients qui marchent, mangent et discutent sans naviguer sur leur dernier bigophone, dont la particularité est de servir à peu près à tout sauf... à téléphoner.

Enfin ici - à Toulon- on n'est pas embêté par la concurrence. Je veux dire que s'il y en a plein : des gros, des grands, des petits et surtout des très moyens, il n'y a pas tant de vieux cons que ça. Et je le regrette, parce que ceux qui trouvent qu'une vache doit manger de l'herbe, une poule courir et un pigeon voler, sont mes clients. Les autres, tous les autres, l'immensité, la marée déferlante, ne fréquente exclusivement que les salles de remise en forme (s), les saladeries et les magasins de marques.

Je suis un vieux con, mais si l'on m'avait dit, il y a vingt ans, que je ne pourrais plus me dispenser de mon clic internet quotidien, je ne l'aurais pas cru. Bon d'accord, il y a vingt ans internet n'existait pas. Mais quand même ! ne pas s'offrir son petit voyage à travers les nimbes de la haute technologie, ne pas surfer en équilibre sur la vogue de ce média, ne pas faire passer sa très vieille connerie tous les lundis à ses copains-clients, à sa famille et ses amis -pour donner encore signe de survie-, ne pas balancer à tout va et s'en foutre, voilà qui manquerait cruellement au cadre de vie.

Mais la bonne fée Alice -à qui je n'avais pourtant rien fait... mais c'est peut-être pour ça !- m'a réduit à l'état néandertalien , en me privant de réseau durant... trois semaines ! Côté supplice à part les aiguilles sous les ongles et les petits ustensiles électriques chers au général Bigeard, je ne connais pas pire raffinement. Allez vérifier l'orthographe de néandertalien, vous, sans internet ! Et s'apercevoir que ce mot n'existe même plus. Certes il y avait le bon dico de nos ancêtres. Vous savez, ceux qui prenaient le temps de vivre, de rire, de lire et de manger. Et bien ils prenaient aussi la peine de se lever pour vérifier auprès de Robert ou de Larousse, tout ce qu'ils écrivaient. Inutile de préciser que ça fait belle lurette que plus personne ne vérifie même ce qu'il dit. Enfin, eux aussi, il fallait que ce soient de vieux cons pour perdre tellement de temps à se cultiver, alors que finalement, regardez, on peut très bien s'en passer !

Imaginez le nombre de types -actionnaires oisifs, directeurs, élus, banquiers, docteurs et je ne vous parle même pas de mes anciens collègues- qui décident de tout, à commencer par votre sort, tout en restant persuadés que la Fontaine était un homme affable -ou à femmes-, que le manganèse est un état africain ou que la Guinée est une ancienne danseuse du Moulin Rouge devenue ensuite candidate aux élections présidentielles.

Bon assez charrié. Sans internet, point de salut ! Celui que je vous adresse bien bas en attendant des jours meilleurs, lorsque le froid vous poussera à manger chaudement et sainement. Avec le pull-over, on n'a rien inventé de mieux que l'aligot. Et notez-bien que ça marche aussi, l'été, avec le maillot de bain.

Adishatz et mantsas pla,

Jaco 

Lettre ouverte à l'opérateur internet : Alice- Free

Chère Alice,

Après de longues années passées avec Tiscali -sans émotion, mais sans problème- vous le remplaçâtes et m'êtes apparue, diaphane et oblongue, la chevelure ondoyante et luxuriante. Il n'était pas question alors de vous quitter pour un autre opérateur. Même à moitié prix !

Las, vous m'apparûtes bien vite meilleure manipulatrice qu'opératrice. Je n'aimais pas en effet votre vénalité. Cette façon de couper illico ma connexion internet, dès que ma carte bleue arrivait à expiration ou que je l'égarais – ce qui m'arriva deux fois en quelques mois-. D'autant que payant par prélèvement automatique, je ne voyais pas bien le rapport.

Puis mon épouse légitime, lasse de payer une facture à SFR qui avait pris le contrôle de la ligne, demanda le dégroupage total. Une formule barbare dont j'ignore le sens profond. Mais vous savez ce que c'est, vous qui menez les hommes à la pointe de vos seins refaits (ou pas d'ailleurs) ! Ce que femme veut... Et elle le fit.

C'est ainsi que lundi 7 novembre, au moment d'envoyer plusieurs centaines de mails (je tiens un blog dont je gratifie les clients de mon restaurant) un message m'avertit que le modem n'était pas connecté, ou une autre formule à l'emporte-pièce de cet acabit. Vous connaissant sur le bout des doigts -enfin le croyais-je-, j'appelai aussitôt le 710. Après la demi-heure d'attente conventionnelle, une charmante dame m'accueillit au bout du fil. Ce fut une sorte de dialogue de sourds, non point que nos tympans soient à ce point rongés par d'interminables coups de téléphone, mais que nous n'utilisions pas la même langue. Et je ne parle pas que de l'informatique. J'étais mauvais élève et déjà que l' anglais m'échappait pour l'essentiel, oublions de suite le sri lankais ! Enfin, elle finit par me lâcher le morceau : dégroupage total. Et m'annonça le verdit : 48 heures maximum. La peine me parut sévère mais surmontable. Sauf que je n'étais pas au bout... de ma peine.

Trois jours plus tard j'appelai au secours le 710. Qu'on se le dise c'est beaucoup moins rapide que le 18 ! Et si j'avais fait quelques efforts en latin dans ma prime jeunesse, je n'entendais rien du croate. Toujours fort avenant, le jeune homme chargé de me rassurer, de me dépanner peut-être, de m'embobiner - j'en ai peur - me prit en main. Il me fit tourner l'interrupteur six fois, débrancher, rebrancher, changer de prise, ramper -et me cogner- sous le bureau. Tenez s'il avait exigé de moi que je me tienne sur un pied, les bras en arc de cercle et la prise enfoncée où je pense, je crois que je l'aurais fait. Il conclut -en serbo-croate donc- que je traduirai à peu près ainsi : « Désolé monsieur, mais c'est le dégroupage total. C'est France Télécom qui a inversé le branchement. Il peut y en avoir pour une semaine. Est-ce que vous avez une autre question M. Larrue... » Je lui aurais volontiers demandé s'il ne me prenais pas pour un con. Mais je tenais déjà la réponse.

Voilà pourquoi, le 28 novembre, je suis descendu acheter des timbres pour la première fois depuis cinq ans. Et ce afin de m'enquérir au plus tôt d'un nouvel opérateur. Car c'est décidé ma chère, malgré vos jolie jambe et votre voix à faire craquer tous les polissons et les impolis de la place, je vous quitte. Sans regret. Mais pas sans rancune.

Jacques Larrue

 

Le dernier pilou-pilou

Marcel Bodréro est enfin libéré de sa terrible maladie. Je pense très fort à sa merveilleuse épouse et à leur fils. Arrière inspiré du RCT dans les années 40/50, finaliste en 1948, il était devenu le chantre de ce club. Un exemple de gentillesse et de tolérance. Il avait écrit le « Soleil de Besagne » sans lequel je n'aurais pu surenchérir avec le « Muguet refleurit toujours au printemps ». Créé aussi le « pilou-pilou », une énorme farce estudiantine mutine et sans prétention, imaginée pour des potaches marseillais et revue dans le même esprit par les premiers Fadas... Mais devenue hélas un hymne débile de haine, d'exclusion et de suffisance.
J'aimais cet épicurien rebelle qui avait su magnifier le Rugby Club Toulonnais. Et cette page qui se tourne est une nouvelle porte qui claque sur mes convictions. Salut Marcel, paix à nos âmes...

La vache qui embaume

La côte de boeuf n'ayant toujours pas la cote sur la Côte, je voudrais ce matin vous entretenir de la grande solitude dont souffre cet animal à Toulon.

Et d'abord évitons d'entretenir l'ambiguïté sur l'appellation. Ce n'est plus de la viande de boeuf que nous consommons. Le boeuf est en effet un animal coupé, châtré si vous « aimez » mieux, castré (pour les Tarnais). Nos ancêtres gaulois, francs (ou berbères), ne les privaient pas de leurs attributs (les couilles donc, pour en revenir à notre conversation récente) par seule cruauté. Ni même pour qu'ils chantent de trois octaves plus haut. Il s'agissait de rendre l'animal plus amoureux de la charrue -qu'il était invité à tracter toute la sainte journée aux labours- que de la voisine d'étable qui lui chatouillait l'entre jambe en rythme régulier avec sa gentille queue métronome.

Ce que nous mangeons, ce que vous devriez venir manger chez nous - non par compassion mais par intelligente passion- c'est la vache, la génisse, le jeune taureau. Et quand je parle de vache, je ne pense pas à celle qui, après avoir allaité durant cinq ans la moitié de la Hollande, s'écroule dans la merde, à bout de force et s'affiche à des prix défiant toute concurrence dans les centrales d'achats qui fournissent les restaurants. Celle sur laquelle il n'est pas difficile de marger à quatre, cinq, six. Celle- là -vous la reconnaîtrez- est accompagnée de frites, précédée de moules et suivie d'un fondant au chocolat.

Non je ne comprends pas comment le boeuf, enfin la vache, la génisse, le taurillon, ont si mauvaise presse dans une ville où, hélas, le poisson se noie et où le congelé est roi. Certes, le parti pris de ne plus manger est à la fois écologique -on ne bouche plus les tagadas- et économique -on peut payer son abonnement au RCT-. Et puis c'est le grand triomphe de madame.

Ça, il faut lui rendre hommage, à madame, elle à fait de Jeanine la reine de Toulon. Et imposé la salade à toute la famille. A midi pour déjeuner, elle est sous vide et le soir pour dîner, sous cellophane. Toute la journée elle se décline sous forme de propos futiles, souvent frisant le débile. C'est fou ce que la salade peut alimenter la conversation. Et puis avec la salade, pas de culotte de... cheval. Idéal pour rester en selle. Du reste ce régime s'accommode fort bien de l'abonnement au club de stretching le plus proche où l'on espère trouver les formes qui en mettront plein la vue à défaut d'être heureux. Cela ne me dérange pas que les dames portent du 34, ce qui me fait chier c'est de ne plus voir leurs maris et de les imaginer dépérir dans leurs falzars trop amples.

Le boeuf, enfin la vache, la génisse, le taurillon, est affublé par les mêmes, ou par d'autres, des pires maux de la planète. Par exemple en pétant, une vache contribuerait sensiblement au réchauffement de la planète. Et à bien y réfléchir c'est vrai que lorsqu'on pète c'est toujours un peu chaud. Faites l'expérience en mettant la paume de la main près du tuyau... Je voudrais tout de même placer un subtil bémol à ce concert de langes.

La race Aubrac qui est la meilleure du monde, l'est aussi parce qu'elle est bien élevée. La race Aubrac, madame, ne pète pas. Ou alors elle s'excuse. Et si elle pète, monsieur -dites-le à madame- elle sent bon. Et pourquoi ? Parce que toute l'année, rien que pour nous, elle bouffe des fleurs (centaurée, orchis, ancolie, ligulaire, droséra, thé d'Aubrac, gentiane, digitale, violette lutéa, oeillet de Séguier et j'en passe !) Avec ça, les pets embaument et la bouse fraiche fait carrément envie... Et puis c'est fou comme on se préoccupe beaucoup plus de la couche d'ozone que de la couche de connerie qui devrait pourtant aussi finir par boucher nos artères et déboucher sur une catastrophe majeure et nationale.

Enfin moi, voyez c'est juste pour vous que je raconte tout ça. Parce que cela fait bien longtemps que je le sais... Comprendre ce que l'on peut et être ce que l'on mange.

Jaco

             Et vous, vous déprimez aussi ?            

Puisque les Toulonnais n'aiment pas la viande et l'aligot  -sauf s'ils sont congelés- je vais peut-être me mettre aux pizzas !!! 

L'une dont le prénom rime avec copine, m'assurait l'autre jour qu'elle ne lisait plus mon blog, parce que je la déprimais. J'admets l'énormité du paradoxe, vu que c'est à peu près le but inverse recherché. Je m'amuse chaque semaine -égoïstement- en espérant bien partager quelques sourires -et en aucun cas des soupirs- avec les meilleurs d'entre-vous. Mais que ce soit clair, avant de me recycler (le mot est très en vogue même lorsqu'on ne sait pas monter à vélo) dans l'écriture de livres de cuisine -que je vous promets révolutionnaire-, mon but est tout de même de vous donner l'envie de venir nous voir à Aubrac/ mer, place Lambert, etc. etc...

Je ne ferais donc, ici même et d'après elle, que geindre, pleurer, me morfondre... Bon allez, je veux bien concéder, ponctuellement, une certaine propension à m'épancher dangereusement. Mais sans jamais tomber dans une autre mixture qu'un bon pied de nez, une boutade bien fraiche ou, à l'extrême rigueur, un fond d'aligot.Et que diable ! Me voici commerçant ! Si on a plus le droit de se plaindre...
Même les banquiers gémissent et vous allez voir que les joueurs de foot vont finir par s'y mettre...

Non, c'est vrai. Aucune raison de me lamenter. Cela commença en mars 2009.
Le matin où nous avions rendez-vous chez le comptable, pour constituer le dossier de création de la société.En allant pisser le long de la rivière, je mis le pied sur une souche qui se déroba ;
je tombai en arrière et de tout mon poids sur une autre, saillante et robuste celle-ci.
Bilan : une côte cassée net et plusieurs semaines de souffrance en attendant la calcification.
C'était évidemment un signe que je n'ai pas su saisir. Sans doute aurait-il fallu que l'une des fractions pénètre le poumon, provocant une hémorragie et une ITT d'au moins dix ans ! Voilà ce que c'est que de faire les choses à moitié !

Je me traînai donc chez le comptable qui comprit de suite que j'allais connaître quelques années de souffrance étant donné la « qualité » de mon étude de marché (situation, période, concept, etc).
Cuisiner des produits de qualité place Lambert, proposer de l'authenticité à Toulon,
revenait à ouvrir une magasin de strings coquins à Lourdes ou de maillots de bain à Ostende.
Il se douta que je l'appréhendais déjà en me voyant grimacer de douleur au moment de signer le premier chèque. Car il ignorait évidemment le coup de la bûche, tout frais d'une heure à peine.

Ensuite ce fut l'avocat qui me pilla pour la création de la SARL, l'assemblée générale, le greffe et je ne sais quel acte d'une complexité inouïe et d'une rare pénibilité. Je comptais tout de même beaucoup sur cette engeance -la dernière à avoir les moyens de se payer à manger entre midi et deux- mais sur ce coup-là, je crains de  les avoir copieusement engraissé, sans jamais avoir eu l'honneur de les servir !

Je passe sur l'infanticide que j'ai failli commettre et les trois divorces évités par miracle.
Et grâce auxquels j'aurais pu revoir à satiété mes amis, les « bavards » du palais.
Bricoles et billevesées que les brûlures quotidiennes, les coupures profondes, les nuits blanches et les idées noires. Et quand je prétends que je n'ai pas vu un seul poil d'hermine, il en va ainsi pour les fils de l'écharpe tricolore. De ce maire qui m'aimait ou me le donnait à croire. Mais que je n'ai plus revu, pas plus que la plupart de ses disciples, alors qu'ils s'activent à trois pas d'ici. De mes potes qui me tançaient : ne le fais pas. Mais qui pensaient : je ne viendrai pas !
De ces « amis » m'affirmant, aussi fiables que ceux de facebook, que je les verrais souvent, mais...que j'attends encore ! De cette crise à laquelle je ne comprends strictement rien, si ce n'est qu'elle me tape sur les nerfs...

Mais pourquoi me plaindrais-je, moi qui milite à la fois pour la décroissance (y compris des poignées d'amour) et le partage des richesses ? D'un coup d'un seul, j'ai réussi à travailler trois fois plus, tout en gagnant trois fois rien...les bons mois.
Il faut dire, question boulot, je partais de très loin. A Var Matin, il m'arrivait tout de même de faire mes deux heures d'écriture par jour, sous le regard menaçant de collègues qui trouvaient que je tuais le métier...

Voilà, ma copine qui déprime. Sans doute, si tu lisais ce blog, te serais-tu bien marrée.
A moins qu'il te faille d'urgence changer de cervelle ou de …lunettes.

Et vive l'Aubrac libre...

Jaco

Jo coca

Cette ignoble boisson étant proscrite à notre table, au même titre que les frites et les sandwiches, Jo se voit contraint de se mettre très à l'écart lorsqu'il choisit de se détruire l'estomac à grand coup de bulles chimiques. Heureusement il sait aussi apprécier un tartare d'Aubrac ou un sauté de veau. Il ne lui reste plus en somme qu'à aimer : les tripoux, les rognons, le foie, le poisson, les crevettes, le saumon fumé, les champignons, la salade et la plupart des légumes, la tarte au concombre, etc...

La terrasse de novembre

Juste retour des choses après les nuées du début de mois, nous avons retrouvé la clémence méditerranéenne qui nous vaut de manger sur la terrasse à n'importe quelle période de l'année.

Ce fut le cas d'un couple qui compte parmi nos plus anciens clients (à gauche), de Kevin le petit frère de Jo et sa copine (au centre) et d'un ancien lecteur -et son épouse- qui était l'un de mes très rares détracteurs dans mon ancien métier. Il trouvait que je ne comprenais rien au rugby. Il a le courage de l'assumer. Heureusement maintenant dans la presse, il y a des connaisseurs !!!

 

          Taureau d'Aubrac, zébu d'Afrique          

 
Un ami, enfin l'une de ces innombrables relations à qui l'on abandonne ce vocable en quête d'illusion, s'étonnait que j'écrive encore tant. « J'écris tout lui répondis-je. J'ai une mauvaise mémoire et les gens n'ont pas de parole ! ». Avec le recul, je me demande à mon tour, si ce n'est pas mon plus bel aphorisme. Le plus vrai. En tout cas, il vient du fond des tripes. J'aurais bien volontiers choisi un autre organe, si je n'avais craint de vous choquer, madame.

Comme quoi, on peut se contredire au sein de la même phrase. Je n'écris pas tout. Mais peu s'en faut. J'ai pratiqué sur moi durant trop longtemps l'autocensure, comme on ronge ses ongles, on se flagelle, on se scarifie, pour ne pas profiter de l'espace de ce blog et de son millier de lecteurs, pour écrire le mot couilles (choisissez toujours le pluriel, cela vaut mieux pour l'attribut et même la tribu) si j'en ai envie. Et puis, je ne peux m'empêcher de rendre hommage en y pensant si fort, à notre pote Dédé Véran, qui l'employait comme une respiration de phrase, un amoncellement de virgules.

Quant à vous, qui m'accompagnez en ce dimanche matin d'écriture, je sais bien ce que vous pensez : «  Ca y est, il part en couilles ! » Ce n'est probablement pas incongru, mais ce n'est surtout pas nouveau. Je m'étais dit, tu vas encore les engueuler de n'être pas venus m'offrir la chance de vivre mon aventure avec ma pauvre femme et l'abominable (abdos minables) Jo ! Mais ceux qui ne sont pas responsables de la dérive -ceux qui sont trop loin, trop vieux, trop malades, déjà trop venus nous consoler- vont encore le prendre pour eux. C'est d'autant mieux vu, qu'à l'exception de quelques pervers, ceux qui me lisent chaque semaine, sont ceux qui nous veulent du bien...

Bon d'accord il a plu ! Et alors ? Cela n'arrive que deux fois pas an - dans ces proportions en tout cas -. Partout ailleurs en France, il pleut beaucoup moins sur le coup, mais cela dure six mois... Comment peut-on rester cloitré chez soi, quand on a enfin le bonheur de remplir son réservoir d'eau potable ? N'est-ce pas l'occasion rêvée d'arroser ça à grand coup de gentiane, de marcillac et de fine de prune ? Que croyez-vous qu'ils fassent à Ndjamena , Bujumbura ou Bombay ? La bombe bien sûr, les pieds dans la flotte et la bouche grande ouverte ! Bon d'accord ils fêtent rarement cela avec une entrecôte à 22 millions de roupie. Mais bon la transposition est concevable tout de même. Avec un bout de viscères de zébu par exemple...

Rigolez, mais au train où va la crise, on en est déjà plus très loin. Du zébu. Alors qu'on commence à peine à vous expliquer que ça va être dur -et que si on n'avait pas un président nain, on aurait de bien plus grands emmerdements- vous préservez vos quelques pauvres milliers d'euros mensuels en ne prenant plus qu'une demie baguette. Tout le reste vous l'enfouissez, non pas à la banque bien trop instable et suspecte désormais, mais dans un vielle boite à sucre métallique que vous a légué votre arrière-grand-mère.

Alors, c'est sûr, à la prochaine hausse de la TVA, vous allez poser des pièges à pigeons de ville sur votre balcon, pendant que vous serez en voyage cul-turel en Thaïlande ou en découverte de la nature -avec un fusil à lunette pour mieux la sentir- au Kenya. Mes pauvres gens je vous souhaite bien du courage. Parce que pouvoir se passer à l'unanimité d'un magnifique morceau de viande et d'un somptueux aligot, un week-end de novembre, c'est bien du sacrifice. Totalement héroïque. Non, là je dis : chapeau !

Je suis même étonné que mon toubib ait eu le culot d'ignorer la pluie, de traverser la crise pour venir à six, nous casser les pieds au restau alors que nous étions tranquilles, en train de pleurer. Quel toupet quand même...

Non, mais sans rire, c'est quand même bien la première fois que je trouve mon docteur efficace !!!

Ça s'arrose.

Jaco

Toulon sous le pinceau d'Elie Déjardin

Ce sont des chefs-d'oeuvre d'observation, de minutie, un festival de couleurs, une déferlante de passions. Pour la peinture et pour Toulon. Ce peintre-là, n'a certes pas les honneurs de la galerie Estade, mais il a eu droit à son vernissage. Le plus beau qu'il soit puisqu'il a été organisé par son fils Alexis et sa belle-fille Dany. A quatre-vingt-cinq ans, Elie Déjardin vient en quelque sorte de sortir de l'anonymat artistique dans lequel il était injustement cloisonné. Toulon sous toutes ses coutures, à toutes ses époques et de préférence côté mer, c'est ce que nous propose ce peintre acharné, qui tracasse le pinceau depuis quarante ans avec assiduité, mais qui se plait à raconter qu'il vendit son premier tableau à l'âge de cinq ans.

Aubrac sur mer ne tardera pas à avoir le sien et nous ne manquerons pas de vous le présenter.

Quant à Alex, il sait ce  qu'il lui reste à faire. Il aura l'occasion de prolonger la belle collection de son papa, en peignant les rues de Hanoï, Brive, Nice, Béziers, Bayonne et Agen.

L'entrecôte d'Aubrac contre la crise de la graisse

J'ai longtemps rêvé d'un restaurant où je pourrais déguster une bonne grosse entrecôte. Tellement que j'ai fini par le faire. Le restaurant !

Aujourd'hui je voudrais vous faire partager cette passion. Car crise ou pas crise, la graisse dans un morceau de viande d'Aubrac, c'est beau, c'est nécessaire. Indispensable. Déjà il y a la bête. Le bœuf élevé sur ce plateau partagé entre Aveyron et Lozère, est un modèle du genre. Quasiment unique. Il ne mange que de l'herbe durant les six mois des belles saisons, puis encore de l'herbe sous forme de fourrages lorsqu'il rentre à l'étable. Sans stress, il rejoint directement l'assiette avec tous les parfums de la montagne et la tendreté des animaux de bonne compagnie.

Une belle entrecôte constitue le morceau le plus noble, le plus accompli et complet. Peut-être pensez-vous que la côte de bœuf est encore supérieure ? Erreur ! Il s'agit tout bonnement de la même chose à ceci près que l'on enlève l'os de la côte pour en faire une entrecôte.

Moralité, allégée du poids de cet os, l'entrecôte est également moins chère. Ainsi nous, pour 22 euros, nous proposons le meilleur morceau de la meilleure viande au monde. 300 et quelques grammes de bonheur accompagnés d'une petite sauce « Aubrac » (voir -ci-après) et d'un aligot à tomber à la renverse ! Pour un rapport qualité-quantité-prix comme vous n'en trouverez nulle part ailleurs .

Me rejoindrez-vous dans le rêve que j'ai réalisé ? Après deux ans de patience, je veux encore l'espérer. Pensez à la réserver avant qu'il n'y en ait plus ou que je me sois lassé d'attendre...

Ma croustade contre l'iPhone  

Lorsque Steve Jobs est mort, j'ai repris deux fois de la croustade aux pommes.

Oh ! certes j'imaginais bien que l'immense troupeau bêlant dans les iPhone, n'allait pas aussitôt déposer ce matériel greffé à son cerveau. Mais il n'était pas interdit de rêver d'un moratoire, d'une sorte de désarmement, d'un armistice que l'on aurait pu, après tout, dédier à l'âme du tyran d'Apple.

Que nenni ! Sans même évoquer l'orgie perpétuelle des détenteurs de Blackberry, smartphones , playBook et je ne sais quelle autre farce, peu sensibles à la disparition du monstre californien, voici qu'est né l'iphone 4S sur les cendres encore chaudes de son fétide inventeur.

Et l'on invoque au titre des vertus cardinales de cette petite crotte dans une coque de soie, la fluidité et la convivialité. Celle-là de convivialité !!!

Un fidèle client me racontait tout à l'heure qu'il avait mangé la veille à côté de deux filles pourtant jolies. Elles se faisaient face, mais ne se fixèrent jamais. Elles ne tinrent même pas compte de leur charmant voisin. Le nez sur l'écran minable de leur boite à malice, la fourchette plantée dans la salade, elles textotèrent, interrogèrent, glissèrent, pianotèrent des deux pouces durant tout le déjeuner sans jamais lever les yeux, ni manifester la moindre émotion. « J'ose espérer - conclut mon aimable visiteur du vendredi - qu'elles ne s'envoyaient pas des messages l'une à l'autre ! »

Tu rigoles mais je redoute réellement que nous en soyons presque là. Et vous comprendrez mieux la jouissance qui est la mienne, d'avoir une salle de restaurant où il n'y a pas de réseau. Cela peut certes me priver d'un type de clientèle, tout comme l'absence de frites, de poisson surgelé ou de dorade grecque, mais quel pied de n'avoir plus à ma table que des gens qui se foutent de leur « phone » et ne se préoccupent que ce qu'il y a dans l'assiette.

Voici près de vingt ans, qu'avec le concours actif de tous les libéraux mondialisants, quelques sorciers de la communication et de l'informatique nous imposent à grands frais toute une gamme de produits tellement inutiles que l'écrasante majorité du troupeau ne peut plus s'en passer. Tous les bêlants qui vous affirment la main sur le coeur que si tu ne facebouques pas, si tu ne twittes pas, tu es un has been, un pauvre bougre. Alors, seul dans mon pâturage, je regarde passer le train de toutes ces conneries qui circulent à haut-débit.

Au terme de ce billet réconfortant -au moins pour moi- je me dois de vous faire c'est aveu. J'avais un compte à régler avec Jobs. Non parce qu'il exploite les petites mains adolescentes du tiers-monde – c'est cependant une bonne raison pour boycotter toutes les grandes marques de produits manufacturés-, mais parce qu'il a pris le pouvoir sur mes enfants. Que par un matraquage parfaitement ciblé sur leur sensibilité en éveil, il les a converti au futile, à l'accessoire et au débile.

Moi qui leur avait seriné durant quinze ans qu'il fallait s'indigner, se battre contre tout ce qui était superficiel, vénal et mercantile. Je leur disais : « Le bonheur est dans le pré, cours y vite... »

Il a filé !

Jaco

A Georges déployé

Il y a trente ans mon vieux Geogeo que tu es parti. Sur un air de guitare sans crier gare.

Depuis, je suis comme orphelin. Même si je suis si heureux de choyer mes parents.

Mais c'est de philosophie dont je parle. De celle, si simple, si profonde, si subtile, qui emplissait ton univers. Celui qu'avec toi nous partagions. Tu n'as laissé, crevaindieu, qu'un monde dévasté. Des béotiens, des fesse-mathieu, des cons de toutes générations. Je veux te dédier ce poème, qui bien loin de ce que valaient tes vers -et ceux de Paul Valéry- ont au moins le mérite d'exister. De vibrer. Jusqu'à la fin....

           

Un air de gentiane

C'est en sifflant une gentiane, au bord d'un précipice,

Que je tapote en automne, cette ode à la saucisse.

Il n'eut pas été commode d'aller défier le bougnat,

En montant l'aligot tous les jours, sur son pas.

N'ayant ni maître, ni goût avancé pour la dime,

Je n'aurais glissé dans son béret pas un centime.

Sans doute me l'aurait-il fait payer le bougre,

En torturant mes chats, en m'expédiant la foudre.

Si bien qu'au lieu de crier « va te faire foutre »,

Il fut plus avisé et patelin de passer outre.

C'est en sifflant une gentiane, en y prenant goût,

Que je prononce sans malice, l'éloge des tripous.

Il ne faisait plus vraiment bon le matin dans le Var.

Craignant autant les cons que les bobards

J'ai plongé tout de go et nu dans une casserole

A l'instar d'un homard j'y choppai la rougeole.

Au moins -me disais-je- enfin tu y seras peinard,

A l'abri de tous les chefaillons et les renards.

L'histoire mettra à-bas ce regain de confiance,

On s'égare souvent, le coeur sur la balance

C'est en sifflant une gentiane et un verre de trop,

Que je vais, derechef, sublimer mon ami l'aligot.

C'est avec lui que mon dernier amour je file

Sans trop savoir vers où son doux ruban m'exile.

Car pour être tranquille, mon colon je le suis,

Pas un client de trop et plus beaucoup d'amis.

Comme un pauvre hère, un maigre croque-notes

Je mendie un repas de bonheur, contre une note.

Mais le bourgeois s'échappe d'une autre bicoque.

La panse emplie de frites... Quelle drôle d'époque !

Jaco

Bon anniversaire frère

Je profite de ce blog très public -près de 1000 "abonnés"-  pour envoyer un message un peu plus privé.
A mon frangin Bernard qui vient de faire valoir ses droits à la retraite, c'est à dire à la liberté et au bonheur. D'autant qu'il quitte la banque, un truc presque qu'aussi infréquentable que la presse.
Tu as de la veine, frère et nous sommes nombreux qui aurions aimé avoir sept ans de plus ! Car d'ici-là que vont ils trouver pour nous faire travailler plus en nous faisant croire qu'on va gagner plus ???
Les promenades, les champignons, la lecture y a rien de mieux. Y a même que ça de vrai.
Je serai même prêt à collectionner les timbres ou les coléoptères si on me la promettait demain.
Mais je suis tellement heureux pour toi...

                  Le prix Nobel aux Conquet             

Sans eux il n'y aurait jamais eu Aubrac-sur-mer. Eux ce sont les Conquet. 

Paul le père fondateur ; André et Lucien les fils conquérants ; Nathalie, Alexandre et Casimir les héritiers opiniâtres. Rivalisant de notoriété avec les nobles couteliers, ils sont l'honneur de Laguiole, l'orgueil de la France profonde, le petit bonheur du monde charcutier. La famille est sortie du village voisin de Lacalm. On ne peut mieux naître à l'écart du bruit et des fureurs.

A mes yeux ; au palais des défenseurs du goût et de la tradition aussi, ce sont les princes de la race, les héros de la résistance à la mal bouffe et à la viande insipide, voire malsaine. Tous, au nom des Conquet, se lèvent de bonne heure. L'un court les marchés de la région, dans la tourmente hivernale ou les splendeurs printanières ; l'autre sillonne les pâturages d'estives et les foires aux bestiaux. Les enfants investissent dans l'effort et prospèrent dans le superbe atelier-laboratoire rénové et agrandi de la Poujade à Laguiole.

Le produit-roi, emblématique, est évidemment le boeuf fermier label rouge d'Aubrac. Celui que « Lulu » choisit d'un oeil et d'une main experte sur les champs de l'Aveyron et des environs. Et dans lequel il taille -à ses moments perdus- le plus long steak du monde : 30 mètres et quelques !

Une viande persillée, mûrie, sans artifice ni antibiotique où autres produits « miracles » et néfastes. L'animal ne se nourrit que d'herbe qu'il paisse paisible, relevée de fleurs foisonnantes, à mille et quelques mètres d'altitude, dans un décor sublime et préservé.

                                           C'est ici qu'André et Benoît conditionnent le lundi

                                            les entrecôtes, bavettes et autres morceaux choisis 

                                           que vous mangez chez nous en semaine 

Unique, tel est le seul épithète qui vaille pour ce veau qui tête ; la vache qui l'allaite et toute cette lignée de race Aubrac en fête. En sorte que lorsqu'elle se prolonge dans l'assiette -la fête- il ne s'agit plus de mettre seulement en exergue la tendreté de la bête, mais l'indicible saveur qui se dégage d'un rumsteck onirique. Je précise cela car je bloque parfois lorsqu'un client s'extasie devant la seule onctuosité du morceau. Certes c'est appréciable, surtout lorsque les dents faillissent, mais le goût, Monsieur, rien n'égale le goût de la viande d'Aubrac !

Le défi des Conquet est d'autant plus exemplaire et vertueux que la race dont ils sont les grands ambassadeurs fut un temps menacée. De Bozouls à Mur de Barrez en passant par Nasbinals et Saint-Chély, ils n'étaient plus qu'une poignée d'éleveurs et l'Aubrac ne comptait plus que cinq cents mères dans les années soixante-dix. Repartis une seconde fois à le conquête de Paris, les Aveyronnais s'ouvrirent des marchés, rattrapèrent les touristes, ne firent plus qu'un pour sauver la bête aux yeux enjôleurs et au pelage fauve. Cent quinze mille ressortissants de la race, tapissent désormais le plateau de mai à octobre et comblent les étables environnantes durant l'hiver.

  Ici, le cochon est entré dans une bonne maison.

J'aurais pu, pareillement consacrer mon billet à la charcuterie de la maison. Sans doute aussi' l'une des toutes meilleures du monde. Au nom des mêmes critères d'élevage des animaux et de leur sélection. De la même passion pour le cochon. D'un savoir-faire bien plus important -et fondamental- que le faire-savoir qui use, dans cette société communicatrice en diable, nos oreilles et atrophie dangereusement nos « bulbes ».

Mon ami Philippe Meyer, le Toulologue de France-Culture qui m'accompagne tous les matins sur l'autoroute -où l'on a créé un bouchon monstrueux en posant des feux rouges à l'entrée de Toulon- consacrait l'autre jour sa chronique au sujet. Pas à Conquet certes, mais à ses congénères bouchers-charcutiers. En suggérant que leur soit attribué, chaque année, un prix Nobel. 

Depuis le temps qu'ils nous soignent avec leurs saucissons, fritons et jambonneaux, ce ne serait pas usurpé. Et je suggère qu'il soit attribué justement, pour sa première, à la tribu Conquet pour l'ensemble de son oeuvre.

Adicias...

Jaco

Casimir et Nathalie, les enfants Conquet, ont pris le relai
avec Alexandre (ici remplacé accidentellement par Marie)
http://www.maison-conquet.fr  

Conquet, conquête...

La race Aubrac -et son label rouge boeuf fermier- reste rare en qualité et en quantité. Nous la payons quasiment le double de ce que l'on trouve dans les centrales d'achat. Nous insistons sur le fait que ce prix n'est absolument pas répercuté dans les mêmes proportions à notre carte. Et que notre marge -si l'on rajoute l'aligot et la sauce Aubrac- est bien inférieure à ce qui se pratique dans les restaurants.

Nous avons voulu, uniquement pas passion pour le produit et la cuisine, offrir dans une ville très éloignée de ces valeurs, du goût, de l'authentique, de la vérité. Ce n'est ni à des étoiles, des astérisques ou un titre de « maître-restaurateur » que l'on aspire. Mais à la reconnaissance d'une clientèle qui aime ce que l'on fait et qui le défend autour d'elle.

Avec Conquet, nous sommes partis à la conquête du meilleur goût et à la reconquête de Toulon.

    Il faut être fou pour ne pas manger d'aligot     

N'ayant pas cette semaine un temps infini pour alimenter ce blog, car mon frangin me convoque à Broze (81) pour célébrer ses soixante balais et fêter surtout sa retraite, j'ai choisi de vous resservir un peu d'aligot. Mais n'oubliez pas qu'il se mange chaud et ne se réchauffe pas.
« Journaliste un jour, journaliste toujours » me lança il y a peu, Yves Bellorgey, jamais à court d’une facétie de l’esprit. Il faut dire qu’il me voyait écrire le menu sur l’ardoise accrochée au volet vert de mon restaurant de la Place Gustave Lambert ! Ah, si une chose doit me manquer, c’est ça Yves, ce gloussement discret de l'esprit, rougeoyant, triomphant.
Pour lancer donc, disais-je, cette idée saugrenue et tellement prévisible de renouer avec la plume, je ne vois pas mieux que d’évoquer l’aligot. Je retomberai donc souvent dans cette marmite-là. Jusqu’au jour où j’aurai converti les Toulonnais à la consommation addictive de la meilleure fondue qui se puisse être. A moins que je n’aie tiré le rideau avant !
Je rappelle, pour ceux qui négligeraient vraiment et jusqu’à la provocation, l’existence d’Aubrac sur mer, que l’aligot est un mélange de purée de pommes de terre (61,5 %), de tomme fraîche de Laguiole (33 %), de crème fraîche (5%) et d’ail (0,5%) . On chauffe tout cela et l’on obtient une fondue onctueuse et filante qui se déguste, y compris sans faim, y compris en plein mois d’août, tellement c’est léger, tellement c’est bon, tellement c’est « môa » qui le fait.
Mais alors l’ai-je aussi inventé ? Point trop n’en faut. Ce n’est pas davantage Michel Bras le Maître-queue étoilé (ça doit être beau la nuit !) de Laguiole, ni son père et sa mère à qui il doit tant. Pas même Germaine, qui dans son restaurant éponyme du hameau d’Aubrac, montait sur une chaise en pleine salle pour faire filer, jusqu’à deux mètres, son ruban blanc cassé, sans jamais le rompre. Mais la maîtresse femme qui finit par casser le sien, de fil, -paix à son âme- fit tout de même beaucoup pour la notoriété du produit.
La légende de l’aligot est, à quelques arrangements prés, celle-ci. En des temps forts reculés, celui des loups -des vrais, pas ceux qui hantent nos rues et les stades en tenue de ville- trois évêques se rencontrèrent sur les plus hautes prairies de l’Aubrac, vers 1400 mètres. Transis de froid, rompus de fatigue, rongés par la faim, ils se posèrent sur une large pierre. Les envoyés du Seigneur, sans même se concerter, allumèrent un grand bûcher. Jeanne la bergère que l’on prétendit pucelle (c’est dire si les voies du seigneur sont effectivement impénétrables) n’était pas concernée, vu qu’elle était déjà pour sa part réduite à l’état de coke. Ils déposèrent dans un pot de fortune ce qu’ils avaient sur eux. « J’ai un peu de pain dit l’évéque Gustave du Cantal ; il me reste quant à moi un peu de fourme se réjouit Lambert d’Aveyron ; grâce à Dieu voici une gousse d’ail » osa l’évêque de Lozère qui redoutait toujours de croiser le diable.
Pour mieux se réchauffer, les messagers du Ciel tournèrent frénétiquement la mixture jusqu’au moment où elle se mit à filer, à filer, à filer…Miracle, miracle, miracle… s’exclamèrent les saints hommes (je répète toujours trois fois « à filer » ou « miracle » , car je rappelle qu’ils étaient trois). Enfin bon, ainsi naquit l’aligot ou peu s’en faut. Depuis, on remplaça le pain rassis par des patates. Sans doute parce que c’est plus commode et aussi parce qu’en ces temps immémoriaux, Parmentier n’était peut-être même pas né.
Au fait, n’oubliez pas de les cuire, les pommes de terre, avant de les mélanger.
Sinon, vous embêtez pas, tous les matins je le fais monter pour vous. C’est de là que vient l’expression « filer un coup de main ».
Aller, tous ceux qui ont compris quelque chose à cet édito, méritent de finir à la table d’Aubrac avec une grosse bise.
                                                                                                                                                 Jaco

                  La cuisine et la vertu                         

Mon frangin qui, au titre d'ancien « banquier » - il est à la retraite depuis hier - et de grand bouffeur -mais là il n'est pas sûr qu'il s'arrête demain !- prend soin de moi et du restaurant que je tente de maintenir debout, me signalait qu'un type, député qui plus est, voulait moraliser la restauration. Et pourquoi pas le Vatican tant qu'il y est !

Non franchement, je n'ose y croire. Et si je n'ai pas retrouvé, sur internet, trace de ce vertueux normand, de ce chevalier blanc des cuisines, c'est qu'il n'est sûrement pas encore né. Et si c'était le cas, il serait déjà mort !!! Comment ? Vous imaginez-vous les restaurateurs se lever aux aurores pour faire de la cuisine, trier des légumes, pétrir, tailler au couteau et passer au moulin, faire mijoter des heures, confectionner des sauces, faire leurs crêpes, se farcir des choux ?

Non mais ça va pas la tête ? Et qu'est-ce que vous faites du congélateur, du micro-onde et des fondants au chocolat vendus au cent à 30 centimes pièce par RER ? D'autant qu'on y voit que du feu ! On se précipite allégrement au bord de l'eau et dans les endroits où y a bien du monde et où, pour le coup, on peut-être sûr que le cuisinier n'a pas le temps de mettre la main à la pâte. Et que je te jette des frites congelées dans un bain de vieille huile saturée, que je t'ouvre des milliers de moules sous la torture et que je te chauffe un osso-bucco en 15 secondes.

Du reste je veux bien croire que nous allions au restaurant par inadvertance, comme on lancerait une paire de dés ou que l'on mettrait ses chaussures le matin (c'est pourquoi il nous arrive d'en porter une grise et l'autre bleue) mais n'ayons pas peur des maux : nous sommes des collaborateurs de cette occupation de la mal-bouffe et de cette concentration d'ahuris dans des restaurants transformés en camps.

Alors bien sûr que je voudrais y croire à cette histoire de restaurant honnête et équitable. Mais qui, à part un illuminé comme moi, en respectera vraiment les règles ? Admettons qu'on nous décerne un pouce dressé, ou un chapeau bien bas, ou un bonnet d'âne en guise de distinction. A ton avis, combien de tricheurs accoleront le macaron d'excellence sur leur devanture sans même cligner des yeux ?

Je me lève tôt, je cours, je m'affole, je cuisine tout et à midi je ne suis jamais prêt. Tout ça pour servir une poignée de clients -lorsqu'ils viennent-. Et à l'arrivée, gagner … absolument rien ! Pourquoi voudrais-tu que ces gens qui ont ouvert des restaurants pour faire du pognon et non de la cuisine, se mettent aux fourneaux pour y perdre leur temps et de l'argent ?

Un autre utopiste, comme nous en quelque sorte, me faisait rêver en m'expliquant aussi que l'on pourrait maintenir la TVA à 5,5 pour ceux qui respectent un code déontologique (pas de congélation, pas d'assemblage, pas de cuisson par micro-ondes) et un retour à 19,6 pour les autres. Après tout j'ai, au titre de journaliste, bénéficié durant trente ans d'une belle niche fiscale. Pourquoi ne pas en profiter encore quelques temps et, cette fois, avec une bien plus grande légitimité ?

En revanche je ne t'explique pas toutes les vocations spontanées pour la cuisine "authentique"et les produits "frais" ! Il faudrait alors attendre les premières -vraies- inspections des fraudes pour éventuellement en mesurer quelques effets ? Mais dans ce monde où les hommes sont bien plus malhonnêtes que bêtes, on ne peut plus éprouver la moindre confiance. On ne peut plus vivre que replié sur sa conscience.

Et dans ces conditions, outre mon frère d'avoir pensé à moi, je remercie les quelques centaines de personnes qui, eux, me l'accorde... leur confiance.

Adiou et mantsas pla...

Jaco

 De la table d'Aubrac aux tableaux d'Estades 

Je ne connaissais Michel Estades que de nom. On va dire de réputation. De sa réussite précoce dans le monde de la peinture, où même en faisant n'importe quoi ça ne marche pas tout le temps. Ma connaissance de ce personnage pressé, préoccupé, mais prévenant et prédominant en serait sans doute restait là, s'il ne cultivait pas pour les vrais produits de la terre et la gastronomie sincère, une seconde passion.

Et comme j'éprouve au fond de moi une forte attirance pour l'art et une sorte de fascination pour les peintres, j'en arrive à supposer que nous étions peut-être programmés pour nous rencontrer.

Après avoir créé sa première galerie (rue Seillon) dans l'un des endroits les plus ingrats de Toulon (c'est un peu aussi ce qui nous rapproche), le jeune Estades « monta » à Paris, via Lyon pour y lancer deux prestigieuses galerie, sur le Quai Saint Vincent en bord de Saône et place des Vosges … quand même !

Ce week-end, il inaugurait sa galerie toulonnaise, entièrement remodelée et agrandie. Où pendent quelques chefs d'oeuvres de maîtres tels que Baboulène, Buffet, Mentor et de grands disciples tels que Maltése et Sardi. En sachant que tout ce monde est de racine ou d'implantation varoise (Buffet s'est éteint à Tourtour) et que Michel Estades en est le plus fervent promoteur.

Nous avons eu l'honneur de figurer, samedi, parmi les étapes de cette belle renaissance. Aussi désormais vous pourrez partager une certaine idée de la restauration entre la table d'Aubrac sur mer et les tableaux de la galerie Estades.

 Debout de droite à gauche : Les artistes Stéphane ( et son épouse Anne) Gisclard, Thierry Loulé, Pablo Morganti, Michel Estades, Catherine Garros et Jeanine Maltése.

http://www.estades.com/

Et revoici le cassoulet

Si ce n'avait été que moi, je n'aurais jamais cessé de servir le cassoulet. Mais déjà que l'on suspecte mon aligot d'être lourd (et pourquoi mes salades aussi ?) je ne pouvais passer l'été à regarder mes fayots se morfondre au fond de leur grosse toupine. Bon enfin n'en parlons plus, ce n'est qu'un mauvais souvenir et qu'une sombre perspective pour mai 2012.

En attendant j'espère que les Toulonnais sauront saisir la chance insigne de pouvoir dévorer un cassoulet de pure tradition comme on n'en mange plus que dans quelques rares bastions du sud-ouest.

Rendez-vous jeudi midi (il n'y en aura pas plus de douze !) et les semaines suivantes. Ceux qui nous lisent et aiment ce que l'on fait sont donc invités à les réserver.

Pour les autres, patience. Les potées aubraciennes, lentilles charcutières et autres civets, sautés … arrivent.

Surprenante n'est-ce pas, notre présence dans Télé Poche ? Oui, mais non ! Nous avons en effet la chance de compter parmi nos amis, le rédacteur en chef adjoint de cette publication. Nicolas Aguirre, totalement Toulonnais mais dont le sang est à cinquante pour cent alibigeois et les cinquante autres... chilien. Nico débuta sa brillante carrière de journaliste au service des sports de Var matin à Hyères. Il en a fait du chemin ! En apprenant notamment à écrire court et … bien. Ce dont je suis bien incapable. Et il travaille dans l'un des journaux télé les plus anciens et les mieux conçus. En difficulté sûrement depuis que les patrons de presse, incapables de vendre leurs quotidiens depuis qu'ils se sont débarrassés de la plus part de leurs journalistes intègres, proposent aussi leurs magazines de télévision dont le seul objet est d'engranger d'énormes recettes publicitaires. Bref, nous n'aurons peut-être pas les honneurs de TV hebdo, mais on se contentera de ce coup de main de maître et ...de poche. En vente chez tous les marchands de journaux dès aujourd'hui.

                 Promesses  d'automne                      


J'aime l'automne. Je ne suis jamais parvenu à en saisir le sens, mais c'est ainsi. Il me faudrait peut-être une analyse. Cela ferait un peu travailler les « psy»... les pauvres. Il y a des analyses pour tout. Ceux qui dorment pas. Ceux qui dorment trop. Ceux qui grossissent (ils n'ont qu'à faire un régime à Aubrac/mer). Ceux qui dépriment pardi. Ceux qui répriment leur agressivité. Ceux qui votent mal. Ceux qui rotent fort. Ceux qui aiment l'hiver... Du reste on analyse bien plus ce qu'il y a dans la tête, que ce que contiennent nos urines. Cela va finir par mettre en danger les laboratoires... les pauvres.

Néanmoins je vais m'abstenir de cette visite essentielle. Ce n'est pas par radinisme (en français on dit pingrerie). Tout le monde a bien cinquante euros à jeter par la fenêtre toutes les semaines, mais c'est plus par manque de temps. Surtout en ce début... d'automne.

Parce que, qu'est ce que vous nous avez fait travailler cette semaine (voir plus bas) ! Non mais ça va pas, de débarquer chez les gens ? Comme ça, parfois même sans avertir ? Vous croyez que quoi, qu'on a les frigos pleins, que le congélateur fait aussi four à micro ondes et que notre gazinière tourne au Castellet ?

Bon là je plaisante. Vraiment. Je m'alourdis un peu -c'est exceptionnel-, mais il faut que j'explique. C'est pour nos dizaines de nouveaux abonnés qui n'ont pas la lecture exercée du « petit Jaco ». Ce n'est pas toujours tout en nuance, mais le plus souvent décalé. Très décalé. Vers le troisième degré au minimum. C'est comme quand je vous traite de conos. C'est par amour ou presque. Pas sympathie, restons sobres. Les autres, les vrais -cons- je ne les traite pas.

Non c'était bien, vraiment. Merci à tous ceux qui nous font confiance. Qui sont peut-être venus par force pour se faire traiter de conos, mais qui reviendront pour le plaisir et les mêmes raisons.

J'aime l'automne et c'est comme ça. Même chez Vivaldi, c'est lui que je préfère.

Les petits matins qui piquent mais pas trop. Le soir qui tombe sans vous assommer. Les scènes de vendanges, les cris d'enfants, les parfums capiteux. Les premières pluies qui exhalent les effluves subtiles de la terre. Jadis on entamait à peine la saison de rugby. Et l'on en parlait -en français !- toute la semaine avec les joueurs : nos voisins, nos bouchers, nos « municipaux » qui faisaient tous semblant de travailler. Lorsque je partais en expédition vers le sud ouest, j'aimais longer ainsi les Pyrénées dont les flans rougissaient de leurs mélèzes sans qu'ils faillent en référer au « psi ». Les chasseurs émergeaient solitaires des champs dans leur écharpe brume. Le temps aussi où l'on considérait ma plume, où l'on me refilait des prix régionaux pour mes articles authentiques à la pelle. Mais c'est aussi à l'automne que j'ai croisé un petit merdeux à lunette, propre sur lui, mais cradingue à l'intérieur, qui m'a stipulé que si je souhaitais partir de Var Matin, il ne me retenait pas. J'ignore toujours qui il est pour en décider, qui l'a nommé et pourquoi ? Mais je sais au moins qu'il produit depuis, un superbe torchon !

Mais ce qu'il y a probablement de plus fort -dans le sens de terrible- c'est la nostalgie. Celle qui déclenche quelques tsunamis sous les casques et induit le cas échouant, les pires débordements. Ah la nostalgie ! Celle qui justifie vraiment une « analyse »...

N'insistez pas je n'en ferai rien. Car c'est ici, sur cette toile dressée comme un forum de liberté, avec vous -et parfois aussi un peu malgré vous- que je me soigne en me marrant et -heureusement- pas toujours de façon aussi égocentrique.

Et cette fois, sous une forme prosaïque, à deux doigts de la solennité, je voudrais au nom de Marie, de Jo et de nos proches, remercier tous ceux qui cette semaine et ce mois, nous on donné l'espoir -encore hélas bien loin de la certitude- que l'endroit où l'on ouvre un restaurant à moins d'importance que le coeur qu'on y met.

Adicias et mantsas pla.

Jaco 

 Remise du prix "Martini" du meilleur article sportif à Ollioules en 1991. Il y a tout juste 20 ans, après la couverture pour Var Matin, de ma première Coupe du monde de rugby. Je suis entouré notamment de mon ami disparu, Jean-Michel Martinetti et de l'ancien directeur de la rédaction Michel Grillet dont je n'ai -hélas- plus de nouvelles. On distingue aussi Paul, Marie- Christine et Patrick, mes potes. Pour le reste peu -enfin pas- de clients.

            Si Château Thuerry nous était conté       

 
Je vous dis tout. J'avais prévu d'arrêter de geindre. De vous parler de Conquet. LA maison Conquet de Laguiole. Celle par laquelle tous nos bonheurs de table arrivent. Des gens que j'aime sans doute plus qu'ils ne m'aiment. Peu importe. Quant on coupe au couteau pareille saucisse, on ne peut pas être foncièrement mauvais. Alors comme disent les imbéciles, « accros » aux poncifs : « Ce n'est que partie remise ».

En bon journaliste, dont j'ai gardé tous les travers -de porc !-, je réagis à l'actualité. Nous avons reçu un habitué, attitré d'Aubrac/mer et néanmoins encore attiré par le rugby et le démon du RCT, auquel l'a malencontreusement abonné notre pote Henri.

Jean-Louis est un homme riche. Infiniment. Ceux qui le connaissent ou me connaissent -ou les deux- ne se méprendront pas. Il ne s'agit pas du type comblé de tunes, patron de je ne sais quelle multinationale, méga-négociant en vin, affairiste en vain et peu spirituel. Jean-Louis est exactement le contraire. 

Breton de racine, éleveur de Chablis, ennobli à Versailles au pied -de vigne- de Marie-Antoinette, c'est en mettant l'autre -pied- sur les communes de Tourtour, Villecroze et Lorgues qu'il sublima sa passion en même temps que le fruit de ses vignes. Là où tant d'investisseur vendangent la grappe nigaud, Jean-Louis ne plaça sa fortune que dans le travail, l'écoute et l'humilité.

Ainsi naquit ce Thuerry décliné en trois gammes majeures, le Château, l'Abeillon et l'Exception. Vendanges manuelles, culture raisonnée, rendement raisonnables, on a le vin que l'on mérite. Parfois jusqu'au divin. A l'aune modeste de notre échoppe, on mesure néanmoins l'attirance que suscite inéluctablement ce raffinement. Le Château Thuerry coule désormais tandis que file l'aligot.

Fuyant les fastes protocolaires d'avant match, le vigneron s'est faufilé dans les rues -parfois agaçantes- qui nous relient à Mayol, pour partager avec nous, une tranche de bon goût et de chaleur. Ce type d'une classe folle,d'un sourire et d'un regard bleu océan à s'y noyer, est certes capable de vous sonder d'une oreille pénétrante et exclusive ; mais il peut aussi vous transporter dans son monde où l'on vendange à tour de bras -je veux dire sans machine- mais ou l'on donne le temps au raisin d'affirmer sa maturité pour plus de rondeur en bouche et d'harmonie finale. C'est ça, nous voici face à un verre de Thuerry... philharmonique. J'en ai d'ailleurs chaque fois les larmes aux yeux, non point que j'ai le vin triste, mais plutôt que mes papilles se substituent émotionnellement à mes neurones.

Les spécialistes du Guide Hachette ne s'y sont pas davantage trompés. En lui filant la deuxième étoile (vous avez fait la relation entre filer et étoile ?) ils ont particulièrement distingué l'Abeillon 2007 rouge, ce coteau varois qui a aussi ma préférence. Il est d'ailleurs en outre le « coup de coeur » de l'édition 2012, ce qui constitue là un pur exploit. Le rosé 2010 du Château obtient pareillement son grade de général de brigade.

Enfin quoi, entre Conquet le magicien de Laguiole et Croquet (car s'est le nom de l'ami vigneron) l'alchimiste de Villecroze, nous avons tapé dans l'excellence. 

A Aubrac, si la trésorerie souffre, le talent -lui- n'est pas en crise. Il suffit juste que cela se sache et que Toulon le veuille !

www.chateauthuerry.com - thuerry@chateauthuerry.com

Jaco

                      La crise de la diète                


Il est 21 heures 26 minutes et les secondes sont interminables. Jo vient de ranger la terrasse, rentrer les tables, plier les chaises. Ce vendredi 16 restera mémorable. Il y a bien longtemps que nous n'avions pas fait 0. On pensait même que ça n'arriverait plus. Surtout qu'on avait expédié Eddie à 800 kilomètres pour qu'il ne nous porte plus la poisse.

Bredouilles, fannys, cocus. Après deux ans d'investissement total. Des centaines de soutiens et d'éloges...

Et Tchaïkovski s'en mêle. Je n'ai pas encore éteint la musique qui m'accompagne en cuisine et se déverse de ma clé USB en mode aléatoire. La Symphonie Pathétique !!! Il est con ce Piotr Ilitch...

La semaine avait été molle. Nulle. N'étais cette éclaircie de jeudi. Nos amis Bernard, Henri et Alain, Jean-Do étaient là. Tout comme José. Ce type délicieux, grande plume de notre ancien journal, portée au vent du talent et de la liberté. Comme on n'en voit plus voler... Le monde affluait enfin dans mon humble taverne. Jo, avec cet impayable accent de « là-bas », qu'il soigne comme je n'ai pas su le faire du mien, me jette, les yeux injectés de malice : « Toi, tu es comme les chats, tu pleures et tu niques en même temps ! »

Voilà longtemps que je ne m'étais pas autant délecté d'une formule, certes légère, mais assez solide toutefois pour stigmatiser un état d'esprit commerçant. Las, je me suis joint à eux à un moment où les occasions de « niquer » se font plus rares...

Il est 21 heures 33 minutes. Car j'écris vite ! Je n'ai pas pu attendre le dimanche. Cette matinée sacrée que je consacre à l'entretien de mon blog, à l'affûtage de ma ligne éditoriale et morale. Comme tout homme d'écriture, elle est un besoin. D'exhibition et de partage. C'est une tentation génétique, une audace devenue un exutoire. Et ce soir une thérapie. Cette page est un lampadaire où je me pends, un courant qui m'emporte ou m'électrocute.

En proposant aux Toulonnais de manger bien et sain, bon et honnête, je savais que je prenais le même risque que lorsque j'écrivais sans tricher dans un journal du matin devenu aux ordres. Le risque, d'apparence incongru, de déranger -comme c'est trop perceptiblement le cas y compris chez ceux dont j'attendais au contraire un vrai soutien, voire de la sympathie-. A deux pas de la mairie de Toulon, au coeur de la ville, faire 0, c'est être incompris. Non, méprisé ! Et ce déclassement par cette engeance de notation me semble bien sévère.

Alors, il y a ceux qui m'affirment que « c'est tous des cons » Merci du renseignement !

Que c'est la rentrée des classes et le grand n'importe quoi des impôts locaux (qui permettront au moins à certains de se nourrir). Et puis la diète européenne. Celle-là de crise ! Qu'est-ce que j'en ai à foutre ? Je ne me situe pas au niveau européen, ni même départemental, je suis sur une petite place où même la population ne l'est pas... européenne !

Camarades, cessons d'écouter les informa... cons (comme l'éructait en son temps l'ami Léo). Laissons parler notre estomac, nos papilles et même notre foie. Lesquels ne méritent en rien le sort que vous leur infligez. Vous qui redoutez que vos banquiers finissent par vous faire un enfant dans le dos, n'hésitez plus. Placez votre argent dans ce que vous avez de plus cher : votre bide. Lui ne vous trahira jamais. Et vous le rendra, le lendemain matin, au centuple.

Sortons de la diète ; marchons et mangeons d'un pas léger et d'une dent résolue...

Jaco

   Label rouge cherche la belle bleue *Je vous préviens, je suis d'une humeur exécrable. Rien que de très habituel -me suggèreront tous les conos que j'aime le plus- ! Non mais là quand même y a de l'abus (plus que du pinard en tout cas). Après avoir refusé du monde durant toute la fin de semaine dernière, nous avons couru après le chaland (enfin plutôt le nonchalant) tout le week-end. Vendredi noir, samedi sombre et pourtant le RCT ne sévissait pas dans les parages !
Non, non, ce n'est pas vous que j'engueule. Vous que j'ai vu pas plus tard qu'hier, ou avant hier soir. Ni vous mon pauvre Claude. Ni toi qui, après deux ans d'absence, m'est apparu à l'entrée de ma grotte. Pas vous qui légèrement indisposés par la chimio, n'avez qu'un appétit modéré... Encore que vous pourriez faire un effort !!!
En fait, comme d'habitude, je ne m'en prends à personne en particulier, mais à cet environnement toulonnais en général. Qui fait souvent assaut de génie pour justifier de ne pas venir manger dans l'une des rarissimes enclaves de restauration équitable et fréquentable.
« Hou-la-la ! Mais que c'est compliqué de venir chez toi ! »
Alors celle-là, je la crains autant que l'autre « Ah bon, mais je savais pas que t'avais ouvert un restaurant ! » Gnagnagna -gnagnagna ...
Ah ! Si je m'étais installé à Saint-Pépy les Agassous, à Trognac ou à Monton sur Chevallé ! Si j'étais planté sur le sable envahi de moustiques. Perdu en pleine zone commerciale bourrée de loustics. Mais là, franchement, comment être au plus près de la réalité ! Au centre géographique d'une agglomération de 500 000 habitants dont certains doivent encore s'alimenter et même, soyons fou, sortir. Nous sommes cernés de parkings gardés à cinq minutes de marche -ce qui est d'ailleurs insuffisant pour assurer une bonne digestion. En bord de mer et de fontaine !!! Il leur faut quoi alors ? Que pourrais-je offrir d'autre ? Si encore j'avais une ou deux filles...
Il faut -me serine-t-on jusqu'à la crise de nerf- deux ans pour faire un restaurant. Mais quel restaurant ? Celui qui vend le même poulet de RER ou de Venteflash, ou la sole congelée d'une mer improbable, à deux balles pièce ? Ou bien alors un restaurant qui est le seul à proposer son éthique, sa générosité, son aligot, sa charcuterie et sa viande, les meilleurs du monde … Pourquoi deux ans ? Et puis... ça fait deux ans !!!
Du coup, nous voici contraints de remonter au grenier pour ressortir d'urgence, dans la petite malle aux souvenirs d'osier, ma grande plume rose et le string à paillette de Jo...
En sortira-t-on jamais ? Sans quoi je vais devoir reprendre mes études. En fait les prendre, puisque cette étape fut largement négligée il y a quarante ans. Té, je ferai pharmacie, si mon papa a les moyens de me payer les études et le studio à Toulouse ! Je m'y vois : « C'est un excellent coupe-faim m'sieur-dame. Au lieu d'aller au restaurant, vous en prenez deux le matin et deux avant de vous coucher. Avec un grand verre d'eau du robinet. Mais si vous aimez mieux on l'a aussi en suppositoire. Le simple ou le magnum... Voilà, je vous l'emballe, ça vous fera soixante-dix euros. Excellente journée m'sieur-dame... »
Stéphane va encore me dire que je l'ai fait pleurer. Mais qu'il sache qu'il n'est plus le seul « gamin » à nous bader. Samedi soir, ils étaient huit venus vérifier ce que des potes leur avait juré sans qu'il en croient un mot. Et bien ils sont repartis enchantés. Et même en chantant !
Et là, alors, ça vous fait pleurer ?
Adicias et mantsas pla.

Jac
* Le titre ne veut strictement rien dire, c'est en cela qu'il évoque le mieux la situation.

Les charmes de l'Aveyron

Puisque je m'interdis d'évoquer le club de rugby local -par solidarité familiale-; puisque ma maman va mieux et puisque les murs du restaurant semblent tenir enfin debout, j'aimerais vous emmener en Aveyron. C'est un département que j'aime un peu aux frontières de la déraison. Moi qui suis Tarnais. Ni fier, ni surtout honteux. Pourquoi, à mon estime, Saint-Sernin plutôt que Lacaune, Réquista plutôt que Tanus et Villefranche plutôt que Carmaux ? Il n'y a juste peut-être que Graulhet que je placerais à hauteur de Laguiole. Assez logiquement puisque c'est dans l'amour du premier que je naquis et dans la mort du second que je trouverais -qui sait ?- la paix...
Mais il n'est pas besoin d'être grand psy pour comprendre que ma passion de l'Aveyron vient exclusivement de ce qu'il constitue le socle majeur de l'Aubrac. Voilà la raison pour laquelle j'aime aussi la Lozère des Bastide -et des Palmier- et le Cantal de Saint-Urzice.
Et puis alors croyez-moi, c'est un amour désintéressé. Mes obligations professionnelles m'empêchent d'en fouler et donc d'en user le sol et, n'étaient quelques cèpes providentiels et une poignée de framboises en juillet, il ne me donne rien. En échange de quoi, je crois, les Aubraciens m'aiment bien. Je fais travailler -à ma modeste mesure- le village de Laguiole. J'utilise ses couteaux -pas ceux du Pakistan, non, ceux qui sont très chers-, je commercialise sa viande et sa charcuterie -certes les meilleures du monde- ; je me casse le dos à tourner sa tomme fraîche tous les jours pour sortir l'un des plus beaux aligot du circuit.
Et comme si cela ne suffisait pas, nous distribuons les prospectus, collons les affiches du pays et portons fièrement les couleurs de Laguiole sur des tabliers et tee shirts que nous avons évidemment payé au centimes près. Et là, intervient le grand paradoxe. Les gens sont ici plutôt gentils, dès lors qu'ils vous connaissent et vous accordent leur confiance. Mais c'est tout juste si, à l'office de tourisme, on ne nous regarde pas en vache de faïence. Nous autres, ambassadeurs altruistes, candides, j'allais dire benêts, passons peut-être pour de possibles envahisseurs. Sur un principe de réflexion typiquement aveyronnais : « Lui il ne demande jamais rien et au contraire, il nous aide. C'est pas possible il veut nous voler quelque chose... » En sorte que c'est à l'office de tourisme de l'endroit que nous aimons le plus -et dont c'est la raison d'être de bien vous accueillir- que nous sommes le plus mal reçus.
Voilà qui promet donc pour nos vieux jours ! Car, ce qu'ont sans doute flairé ces paysans roués, c'est que nous allons peut-être finir par débarquer. Et un sage parmi les sages, qui travaille du chapeau (et malheureusement du 4 X 4 à l'occasion) du côté de Recoules, m'a dit « Jaco, dans l'Aubrac tu seras toujours le bienvenu si tu apportes ton argent. Mais gare s'ils te suspectent de vouloir leur en prendre... »
Bon et bien on va peut-être encore traîner un peu à Toulon, Place Lambert. Là au moins, à part les poubelles qu'on nous déverse presque sur la terrasse, la fontaine qui coule un coup sur quatre, les voisins qui vomissent en sortant du bar et les bagarres au couteau (comme le tartare), on est plutôt tranquilles.
Adicias et manstas pla.

Jaco

A deux ans, on devrait savoir marcher

« Quand tout est pur et clair dans ton esprit, personne ne peut te faire obstacle » . Mes enfants, connaissant mes tendances au pessimisme, m'offrirent au nouvel an, l'éphéméride des pensées positives. Ce matin, 31 août il s'agissait donc de cet aphorisme bouddhiste que j'estimais bien en situation. Je pense à celle d'Aubrac sur mer.

Mais à midi, en guise de bouquet final de nos deux premières années d'exercice, nous comptions en tout et pour tout six couverts sur la terrasse de la place Gustave Lambert ! Plus pur, plus clair que jamais, nous pouvions considérer en effet qu'il n'y avait personne. Mais pour ce qui est de l'obstacle, le voici majeur, incommensurable...

Si l'on m'avait dit, en 2009 qu'au bout de deux ans nous aurions autant de clients, de deux choses l'une : soit je ne l'aurais pas cru, soit je ne l'aurais pas fait. L'ennui, c'est que je l'ai pas cru et que je l'ai donc fait !

Récapitulons. Dans un cadre convivial et un accueil qui ne l'est pas moins, nous vendons avec une marge inférieure à tous nos concurrents la meilleure viande du monde (avec l'Angus et la Wagyu). Elle est accompagnée d'un aligot frais, soigné et léger (contrairement aux idées reçues). Nos charcuteries sont sans équivalent, tout comme notre saucisse fraiche, nos tripous, nos fromages et tout ce qui s'ensuit. La provenance de nos produits est exclusivement de Laguiole en Aubrac. Et naturellement rien ne sort du tout petit congélateur réservé aux glaces et à leurs petits glaçons. Pour l'anecdote, ajoutons que tous nos vins sont, au pire délicieusement buvable et au mieux divinement bons.

Pourquoi six clients au bout de deux ans ? Alors que nous n'avons connu ni cafard, ni fraude, ni chausse-trappe, pas même la plus petite calomnie -de laquelle nous n'étions pourtant pas à l'abri-. Pourquoi un restaurant « équitable » basé sur le partage de toutes les valeurs de respect, d'honnêteté et de bonne humeur, connaît-il une telle débâcle ?

Vous me direz le prix : 22 euros une entrecôte « label rouge d'Aubrac » de 300 grammes. Lorsqu'on sait que c'est le prix que nous la payons au kilo, que l'on y rajoute une sauce maison avec cèpes, échalotes, poivre vert, vin rouge de qualité, mijotée quatre heure et un aligot où le prix de la matière première -la tomme- est de plus de dix euros, notre marge tombe à moins de 3. C'est-à-dire largement insuffisant pour bien vivre, mais largement assez pour se faire engueuler par son Fanfan !

Prenons la même n'importe où : 15 euros un machin de 200 grs gras, nerveux et sans saveur, origine incontrôlée. Lorsqu'on sait que le prix au kilo dans une centrale d'achat est de 10 euros et que l'on y rajoute une sauce en boite et des frites décongelées, le prix de revient tombe à 3 euros et la marge grimpe à 5. Je ne sais pas si vous êtes forts en calcul. Mais vous imaginez à qui les Toulonnais ont fait confiance à midi, lorsqu'on sait qu'ils sont des milliers à avoir mangé au restau !

Vous me direz l'endroit : oui et alors ? Il y a , cent mètres plus loin, des terrasses envahies.

Vous me direz la distance : 800 mètres ! Vous vous garez au parking du port. Vous longez le quai jusqu'à l'embarcadère de la RMTT et là vous montez la rue d'Alger sur 100 mètres. Vous y êtes. L'appétit vient en marchant et la digestion, se fera de même, tout à l'heure. Vous pouvez opter aussi pour la marche directe, le vélo et au pire le scooter...

En réalité aucun argument ne tient. Dans toutes les villes de France un restaurant comme le nôtre refuse du monde. Nous sommes donc confrontés au grand problème du manque de goût, de curiosité et de discernement. Au superficiel, au dérisoire.

Vous mes amis qui me lisez chaque semaines, qui venez et me soutenez depuis le début dans une démarche qui s'assimile de plus en plus au roman de Cervantes, vous n'êtes évidemment en rien incriminés. D'accord, j'ai perdu certains d'entre-vous en chemin, qui me faisaient un bien fou, tel André Véran. Mais je préserve ma garde rapprochée d'une cinquantaine d'âmes. Par compassion, par conviction ou par amitié, vous êtes là et je vous aime. J'ai aussi retrouvé des potes que je croyais avoir perdu et je les aime aussi. Pas comme ceux que je croise et qui m'embrassent comme du bon pain « Ah il faut que je vienne... » ou « Té je disais justement hier soir à ma femme... » ou encore «  Ah bon, t'as ouvert un restaurant ? »

En fait, j'ai horreur qu'on me prenne pour un con !!! Il y aussi et enfin ceux qui ne viennent plus parce qu'un jour ils ont croisé chez nous quelqu'un qu'ils n'aimaient pas. Pauvres gens...

Enfin bref, nous pensions vivre une belle aventure. Elle le fut sous bien des aspects en vérité. Elle nous a instruits, passionnés, enrichis... Mais pas au sens sonnant du terme. D'ailleurs si nous soufflons allégrement nos deux bougies, aujourd'hui 1e septembre, la troisième pourrait bien ne jamais s'allumer...

Adicias et mantsas pla

Jaco

               Face de bouc toi-même                         

Ceux qui traînent sur mon blog depuis plus d'un an ; ceux qui les ont rejoints et butinent quelques papiers usagés, connaissent cette charge contre les réseaux sociaux. Il ne me semblait pas utile d'en retapisser le mur, jusqu'au moment où, quelques-uns de mes proches me relancèrent, via internet : « Untel vous invite à le rejoindre parmi ses amis sur facebook. » Alors j'utilise mon infime réseaux de quelques centaines de gens choisis, pour leur dire que je les aime, que je les rejoindrai chez eux si le veulent, mais jamais sur ce truc qui craint vraiment.
Certes, je me surprends souvent à être pour ce qui est contre et contre ce qui est pour. Il faut dire que lorsqu'on n'aime pas TF1, le sport, les bagnoles, les boutiques, Yannick Noah et Mimi Mathy (ni les bijoux) ni le pognon, on se retrouve souvent contre... et seul !
Non mais là, sans rire, vous êtes d'accord camarades ! Facebook et même twitter, c'est-de-la-merd-de ! Cette façon d'orchestrer une gigantesque partouze relationnelle, où tout le monde s'aime, se rencontre, s'invite et partage. Mais surtout n'en pense pas le traitre mot. Les réseaux dits sociaux mettent en « valeur » toutes les tares de l'humanité : la fainéantise, l'opportunisme débridé, la lâcheté et, par-dessus tout l'hypocrisie. Dans cette veine-là, c'est tout juste si l'on ne nous ferait pas avaler que l'on sauve et libère les peuples opprimés... C' est en tous les cas moins cher que de leur filer des tunes et moins risqué que d'aller les aider sur place.
On m'avait dit, alors : « mets-toi sur facebook, c'est bon pour ton affaire». A priori je ne voyais pas ce qu'il y avait de bon, à faire entrer un vrai restaurant -basé sur la qualité du produit et le bon goût- dans un « zinzin » fréquenté par des internautes qui passent leurs journées à communiquer suivant un mode d'expression qui me dépasse totalement, tout en farcissant les touches de leur clavier avec des miettes de « Big Mac » ! Bon enfin, j'y étais, j'y étais.
C'est alors que je m'aperçus que si j'avais, en effet, tout plein « d'amis », je n'avais -parmi ceux-là- quasiment aucun clients. J'en lus, j'en sus, j'en vus (non, j'en vis !) suffisamment pour m'escaper en hurlant. Si tous les gens qui ont un compte sur les réseaux sociaux ne sont pas des cons, en revanche, n'en doutez pas, tous les cons y sont !
Mon vieux papa (bientôt 86 ans) que je viens de contraindre à l'usage d'internet avec un succès qui l'honore, me demandait récemment : « Ca consiste en quoi, exactement facebook ? » Car forcément à n'entendre plus parler que de ça, il craignait que ce ne fût vraiment important. Je le rassurai donc sur le champ. Mais demain j'ai peur que ce ne soit nos enfants intrigués qui nous interrogent :
« Papa, c'est quoi un bouc ? »
« C'est le monsieur de la chèvre. Il pue, mais pas autant que ton réseau... »
Trêve de mauvaise foi. C'est très bon pour le business et la politique. Mais je ne pratique l'un, ni l'autre.

Adiou et mantsas pla

Aligot toujours égal, mais ans ego !
 
Si je rêve, un jour, d'être comparé à Chateaubriand ou au moins à l'un des deux (Château ou Briand) , je ne place jamais mon ego dans la confection de l'aligot. Je le regrette d'ailleurs car je pourrais être fier. « Comment se fait-il que votre aligot soit meilleur que celui que l'on mange dans l'Aubrac ? » nous demande t-on parfois ? Je réponds d'abord que c'est sévère pour certains de mes amis du plateau. Que ça dépend beaucoup de la tomme. Mais que c'est surtout une affaire de temps et de passion.

Si j'avais voulu faire fortune avec l'aligot, racheter la place Lambert et accomplir mon rêve, rouler en Porsche Cayenne (comme tous les illuminés parvenus), j'aurais triplé la terrasse et quadruplé la salle. De préférence entre la Mitre et le Cap Brun. J'aurais fait des sourires à tout le monde, pris de la pub dans le Michelin, inauguré le resto en grande pompe avec M. le maire et la sous-préfète, activé tous les lobbies, facebook et tout ce qui s'ensuit. Voilà comment j'accueillerais les touristes, mes clients, mais aussi mes amis à grandes tapes dans le dos, mais avec un fusil dans l'autre main. Voilà aussi, comment je ferais quatre fois plus de chiffres d'affaire. Voilà enfin pourquoi mon aligot serait pourri.

Sans me prendre pour Germaine - qui médiatisa la célèbre fondue de tomme fraîche à la pomme de terre aillée, plus que ce qu'elle ne l'inventa- j'y apporte le même soin, en communiant tous les matins, voire même deux fois par jour en fin de semaine. Attention consistant notamment à ne faire que quatre kilos (maximum) de la précieuse préparation, mais également de ne la lier qu'au dernier moment. Voilà pourquoi nous invitons tous ceux qui souhaitent manger un excellent aligot à réserver, ne serait ce que deux heures avant. Cette marque de respect pour ceux qui travaillent autant que pour la noblesse du produit, permettrait de prévoir la quantité, mais surtout le bon tempo. On ne vient pas déguster un aligot comment on commande une assiette de frites. Ici on n'ouvre pas le congélateur pour plonger des ersatz de pommes de terre dans une huile aussi brulante que saturée.

J'aurais préféré être un jour Chateaubriand plutôt que Germaine, mais écoutez tout de même cette histoire. C'est celle d'un gamin de dix ans venu manger cette semaine à Aubrac/mer. Il ne connaissait pas l'aligot. Sans doute rêvait-il de frites ! Ses parents insistèrent : « Ne nous fais pas remarquer, ici le patron ne supporte pas les frites. Et tu vas pas faire comme Caroline, qui est la seule à vouloir des pâtes ! Alors prends de l'aligot et surtout ne crie pas. Il paraît qu'il a aussi horreur de ça. Sauf si c'est lui... qui crie !». Le gamin terrorisé obtempéra. Mais une demi-heure après, il me jura -les yeux brillants- qu'il n'avait jamais rien mangé de meilleur. Sa maman confirma : « il m'a même demandé s'il avait encore assez d'argent de poche pour en commander un autre ! » Cette histoire est rigoureusement vraie et me touche. Parce que l'idée qu'à l'enfance, on puisse assimiler de l'aligot à de la barbe-à-papa ou à une gourmandise quelconque, m'enchante et me rassérène.

Placée en perspective avec celle de cet autre marmot, environ du même âge qui s'est envoyé, samedi , une entrecôte de 318 grammes et un pot de truffade, il est possible d'envisager que mon pessimisme soit excessif. Ce sont peut-être les natifs de l'an 2000 qui vont nous sortir de l'amertume, en renouant avec le bon goût et l'intelligence.

Il va juste falloir tenir dix ans !!!

Jaco

Ah ! si Van Gogh avait connu l'Aubrac

Nous en étions restés à van Gogh. Il m'est difficile d'expliquer ce soudain transport (jusqu'à Amsterdam tout de même) pour ce type qui n'a jamais écrit une ligne sur l'Aubrac. Vous me direz que pour un peintre il n'y a rien d'illogique. Car sans doute ignorez-vous qu'il entretenait une imposante correspondante avec son frangin Théo. Lequel, à défaut de lui fourguer jamais le moindre tableau, l'entretenait au point que, s'il ne fut jamais fortuné, van Gohg ne creva jamais la dalle. N'en déplaise au faiseur de légendes et aux consommateurs d'idées reçues.
Rien sur l'Aubrac donc et voici déjà, mon cher Vincent, une défaillance de goût. Car quel succès aurais-tu connu, couillon de la lune si, au lieu de t'obstiner à gribouiller des tournesols à demi fanés, ton pinceau s'était arrêté sur un champ de gentiane et si tu avez troqué tes blés affalés contre de vastes horizons de narcisses.
Mais non, il a fallu que tu n'en fasses qu'à ta tête. Laquelle, dit-on, n'était pas bien en place. Je me surprends à le croire et m'en désole, lorsque j'apprends que du gai Paris et de la compagnie de Lautrec, Guillaumin et Boch au Moulin Rouge, tu te perdis à Arles, surtout connue pour sa mauvaise arène. Et pourquoi pas Fos-sur-mer tant que tu y es ?
Voilà la véritable raison du désespoir de Vincent : il avait fait fausse route. Un truc à se couper un oreille. D'ailleurs c'est ce qu'il fit avant de rentrer à Auvers sur Oise comme on rentre au couvent. Comme on sort en courant de ce bas monde.
Voici également pourquoi, dans l'oeuvre du Néerlandais, il n'existe pas la moindre trace de vache ou de buron. Son seul lien avec Laguiole pourrait être la marque du couteau avec laquelle il s'est tailladé le lobe de l'esgourde, mais il serait fastidieux de rouvrir le dossier.
Même au restaurant du musée Van Gogh nous n'avons pas trouvé la tranche de bidoche exceptionnelle, alors que côté prix il n'est pas à la traîne. J'ai dans l'idée que si ce brave fondu nous revenait d'un coup, il n'aurait cette fois plus le moindre problème de trésorerie, ni besoin de l'assistance du frangin.
Il y a quand même de l'abus dans les tarifs pratiqués d'Amsterdam à Bruxelles. 20, parfois 25 euros les moules-frites. C'est deux fois plus cher que sur le port de Toulon ! Et après on nous traitera d'escrocs ! Bon d'accord, là-bas c'est des vrais. Les frites of course, mais aussi les mytiloïdes. Il faut voir comme elles sont belles lorsqu'elles jaillissent de leur cocotte à marinière. Elle vous font leur lèvres de velours et en observant bien, un petit clin d'oeil. Bon finalement la fraîcheur et l'origine justifient le prix, mais merde 20 euros ! Comme me disait un client (allusivement mais quand même) on ne parle plus de francs !!! Bon, ça fait 6 fois plus et des broutilles, mais les temps sont durs !
Et dire que j'avais prévu de faire le panégyrique de Vincent van Gogh et notamment de sa période pointilliste ! Je me suis montré pointilleux sur sa trajectoire. Cela n'enlève rien à l'artiste. Car j'aime ces artistes, les vrais, depuis que l'on colle des étiquettes sans éthique. Si vous entendez Michel Drucker vous présenter Noah ou Maé comme des artistes, surtout ne le croyez pas. Mais le musée van Gogh est ouvert toute l'année...
Voilà pour la spirituelle, quant à la terrestre -l'essentielle pour la majorité de ceux qui ne bouffent jamais en ce bas bon monde-, pour la nourriture donc, ne désespérez pas. Il ne vous reste plus que treize jours à tenir. Adiou...

Jaco

 

                    N'oublie pas le respect                        
 
Ben quoi ? Je suis en retard ! oui et alors ? J'étais en wacances en wallonie. Et en Hollande. En dessous du niveau de la mer, moi qui essaie toujours de m'élever un peu ! J'étais étonné car, même au dernier moment, nous avions réussi à trouver des hôtels pas trop cher à Bruxelles et Amsterdam. Putain maintenant je comprends ! Mais c'est pas humain de vivre là-bas. J'ai grandi dans le sud ouest ou un jour sur deux il fait 15 ° , mais le lendemain il fait 40 ! Ca nous fait une moyenne de 27, ça passe. Mais là c'est 15 de maximale, les grands jours et hop, tout le monde à l'eau et on fait la fête.

Remarquez, cette ambiance glaciale, cette pluie lancinante, présentent quelques aspects positifs. Là-bas, les gens ne crient pas. Ne s'agressent pas par des hurlements de sauvages. Dans les piscines, dans la mer du Nord, les minots sont muets. Bon d'accord, c'est qu'ils claquent des dents et ne peuvent pas faire les deux en même temps. Mais c'est aussi dans leur façon d'être. Un sage batave, un érudit flamingant dut souffler sur leur berceau cet adage définitif : « Plus tu gueules, moins on t'entend ! »

Chez nous, je ne sais pas si vous avez remarqué comme les enfants hurlent. C'est ahurissant. Assourdissant même. Et je ne vous parle pas de ceux qui ont une piscine ! Va-t-en voir pourquoi, ceux qui ont une piscine, braillent trois fois plus que les autres ? Sans doute parce que leur papa est plus riche et que leur maman est occupée avec le voisin -ou le plombier-. Ou bien parce qu'ils n'ont pas reçu l'éducation suffisante. Ce qui va de pair et de soi, certes. Car généralement la longueur de la piscine (comme l'épaisseur des roues du 4X4) est inversement proportionnelle aux valeurs humaines que l'on inculque à sa progéniture. En gros ça donne : « Petit t'as des ronds, alors tu emmerdes tout le monde... »

Mais attention, ne généralisons pas. Gardons-nous de tout racisme, il y a des merdeux partout. Y compris chez les pauvres. Mardi dernier, avant de partir suivre ma cure de sérénité et de rafraichissement spirituel -pour les spiritueux c'est trop cher !!!-, je me suis chopé sur la place Gustave Lambert avec deux mamans dont les gamines me déchiraient les tympans depuis une demi-heure. En fait, cela fait des mois qu'elles me triturent l'oreille interne et que je m'époumone à investir dans quelques « chuutttt... » sans effets. Il faut dire que je n'avais aucune envie d'entrer en conflit avec ces riverains. Ni « raines » d'ailleurs. Mes voisins d'en haut, notamment, sont des gens adorables et je me refuse de donner prise à des idées qui me dépassent et me révulsent. Mais il faut reconnaître qu'au coeur de Toulon, tu ne peux que difficilement t'attraper avec un mec faisant le barbeau dans sa piscine ou avec la blonde perchée sur sa Porsche Cayenne orgasmique !

A ses rugissements intempestifs, j'ai dû réagir par un « vos gueules !!! » tout aussi sonore et excédé. C'est alors que la mère qui campait sur ma terrasse sans se demander si elle n'était pas un peu sur un lieu privée -qui me coûte d'ailleurs la peau des machines- me rétorqua tout en feignant l'indignation : « mais ce ne sont que des enfants voyons ! » Ben oui ! C'est d'ailleurs là le problème. Car alors pourquoi poussent-ils des cris de bêtes ? Et si tous les enfants de la terre se mettaient à beugler de la sorte ?

J'ai repensé alors à la fameuse phrase du grand philosophe toulonnais Yves Pujol (au fait, toi c'est quand tu veux à Aubrac/mer !) qui déclamait dans l'un de ses chefs-d'oeuvre : « n'oublie pas le respect, un jour il te le rendra ».

Adiou, j'ai mangé des frites au pays des frites. Et c'est gras quand même ! J'espère que je ne vais pas tomber malade. Patience, l'aligot, c'est le 16 août...

Jaco

La semaine prochaine, si vous êtes par là, je vous causerai de ma rencontre avec van Gogh.

 

 Ces malades qui nous portent bien

La semaine ayant été bonne -parfaite même à l'exception de samedi midi où Toulon avait dû être frappé d'une alerte au tsunami - deux jours après le terrible tremblement de terre qui fit bouger mon canapé -esprit es-tu las ? - je voudrais évoquer des choses légères. J'avais pensé au Tour, mais vu qu'il ne s'y passe (ni s'y pisse d'ailleurs) rien, j'ai choisi … la maladie. Pas celle qui m'a empoisonné les quinze derniers jours et vous valut sans doute un supplément de microbes dans votre aligot.
Non, la vraie, la bonne, la longue. Celle dont tout le monde se refuse à prononcer le nom de peur qu'elle ne saute immédiatement sur vous, avec ses pattes velues et ses griffes acérées.
Remarquez le lien est tout fait entre le Tour et le cancer, car quel coureur (à part Poulidor) ne sera pas malade tôt ou tard ? Oui celui qui ne se relèvera pas de la descente à tombeaux ouverts de la Croix d'Enfer. Mais à part ce veinard ?
Ce qui est plus ennuyeux -à mes yeux- c'est que je compte aujourd'hui dans mon entourage un bon petit peloton qui n'a jamais foutu le cul sur une selle. Mais qui serre désormais les fesses dans l'ascension d' un col hors-catégorie où il n'est pas recommandé de mettre pied à terre.
Dans un de ces derniers mails, un nouveau consommateur de « chimio » que je rudoyais d'être lui aussi tombé dans le panneau, me suspecta de suite : « Pourquoi tu as peur de perdre un client ? » Ben je vois pas ce qu'il y a de scandaleux ? Ma foi, quand on a un commerce … Il n'empêche, on rigole, mais ce genre de saloperie ne frappe généralement que les gens que l'on aime bien... voire même beaucoup. Vous en connaissez des cons, vous, qui chopent le cancer ?
Moi oui, peut-être un, de loin en loin, mais il est guéri. Remarquez, c'est un peu aussi le problème des retraites. Même nos potes guérissent. On les voit revenir à l'Aubrac amaigris certes, mais resplendissants. Il faut dire que lorsque vous avez passé trois ans dans les couloirs de Paoli-Calmette (un institut marseillais que je vénère tous les matins), que vous avez croisé plus de tondus que dans les camps de concentration et trébuché sur des perfusions ambulantes à profusion, la place Gustave Lambert c'est les Champs Elysées, mais en mieux ! Vous aurez bien noté que j'ai choisi Paoli, sans même m'arrêter à Brunet. Celui-là va enfin être rasé pour collaboration d'un demi-siècle avec le mauvais goût.
Ouaip, alors ils reviennent les potes, nageant dans leur costume. La première fois ils se contentent d'un rumsteck grillé, avec une salade. Au fait, sans vinaigrette la salade. Juste un peu d'huile d'olive. La deuxième fois, c'est un petit verre de rosé « mais comme ça alors, pour t'accompagner. » Et je ne vous parle pas de la troisième, dès fois que par inadvertance le toubib qui le suit, tomberait sur ce blog.
Bref, c'est là qu'on s'aperçoit que c'est bon un morceau de viande. Et un copain. Quand on était gamin, on en mangeait tous les jours de la viande. Enfin au moins à Graulhet. Bon, la viande on la connaissait, elle paissait sur la route de Laboutarié. Avec de l'herbe grasse l'été et du fourrage l'hiver. Comme aujourd'hui il n'en reste plus que dans l'Aubrac... Et bien, on avait pas un seul copain malade.
Enfin, à défaut d'avoir la santé, on a appris le courage. C'est ce que mon père appelait « l'état de grâce ». Celui qui fait que le dernier des conducteurs de 4X4 devient sublime face à la maladie. Que celui qui est frappé devient plus forts et, alors que ce devrait-être l'inverse, c'est lui qui soutien son entourage. Ceux qui sont en pleine forme.
Voilà en fait, ce n'est ni de la viande, ni des coureurs dont je voulais vous entretenir aujourd'hui. Mais de cette force qui nous unit et qui fait que la maladie... on l'emmerde, la maladie !!!

Adiou et mantsas pla...

Jaco

         Des soldes à Super Besse


Vous êtes en vacances ? Tant mieux ! Nous aussi... Ce n'est pas une raison suffisante pour ne plus lire, puisque je prends la peine de vous écrire encore. La preuve assurément que je ne noircis pas ce blog que par intérêt. Je vous entends : « Oui maintenant qu'ils ont plus besoin de nous -de nos sous- ils nous laissent tomber. Plus rien, pas un mot. Ils ne pensent plus à nous. D'ailleurs il s'en foutent de nous... » Et bien pas du tout les copains, nous serons toujours là. Je viens de le décider, je vous écrirai tous les jours... Bon enfin, au début tous les huit jours, après on verra...
Je sais pas vous, mais ce Voeckler, il me plait bien. A part quand je l'écris avec la crainte d'écorcher son non, de mettre le E avant le O, le C après le K... Il me fait aussi penser à la grande époque de la Vie Claire. Ça sonnait bien, la Vie Claire. On pensait Bio, on pensait bien. Mais qu'est ce que c'était faux ! Vous vous souvenez de son patron, celui avec la grande bouche, le brushing et un culot monstre. Un faux « gauchiste », faux humaniste, faux jeton, mais un vrai, un grand escroc.
Alors j'espère que Voeckler ne sonnera pas ainsi à nos oreilles fatiguées de fan du Tour. On a dit que le dopage c'était terminé, bon on l'a pas cru. On en viendrait seulement à espérer que ce ne soit pas pire. Parce que le petit « alsaco » là, avec ses allures de cyclotouriste ; lui qui franchissait la côte des Demoiselles avec dix minutes de retard sur les mirages F1 (Indurain, Armstrong, Collins et Duke Ellington), il caracole tranquillement sur le mur des damnés (ou le plateau de Beille) en collant vingt minutes à ses anciens collègues du grupetto. Je veux bien qu'il soit dopé par l'enjeu, le maillot jaune et les milliers de camping-cars qui lui font une haie d'honneur, mais quand on pense qu'il monte désormais aussi vite que Pantani, Virenque et tous ce qui transformèrent la petite reine en grande garce, y a de quoi l'attendre au tournant, en espérant qu'il n'ira pas tout droit... dans le panneau.
Non, je l'aime bien Voeckler. Lorsque mes anciens collègues lui tendent le micro pour qu'il le suce avidement en s'astiquant de l'autre main, au lieu de céder à l'éjaculation : « Ouais je suis le plus fort, ce que j'ai fais aujourd'hui c'est énorme, mais c'est rien par rapport à demain... » comme tous les insupportables sportifs le font presque sans exception, celui-ci, déclame la queue basse : « Moi gagner le Tour de France ? Mais c'est un gag ! Vous m'avez bien regardé ? » Et de conclure en dodelinant du casque : « C'est pas gentil de se moquer de moi... »
Maintenant, il suffit que ces médias ne brouillent pas son image. J'en tremble déjà lorsque j'écoute les commentaires du type de France 2 dont je ne veux surtout pas connaître le nom, mais qui a dû être choisi sur le bord de la route, entre la famille Dupont qui porte superbement les sandalettes sur les chaussettes et les Bidochon qui se grattent le cul entre le passage des échappés et du peloton. Chapeau quand même à ce monsieur grâce auquel Jalabert semblerait presque intelligent !
Et ben voilà, Tom, le Tour tu l'as gagné. A mes yeux. Oh ! c'est sûr tu t'en fous ! Tu préfères quand mêmes les millions de zozos, en peau d'ours, ou avec des plumes, ou même parfois à poil, qui te courent autour, te tapent sur les fesses et t'arrosent généreusement alors qu'il pèle à Lavaur. Ce sont eux qui te font exister et surtout gameler. Mais voilà. Je te le dis : tu es le champion français du siècle, le seul puisque tu viens de réhabiliter la première vertu du sport, enfouie depuis des décennies. Sur ton maillot j'écris ce nom : HUMILITÉ.
Voeckler je l'aime bien, il me fait penser à Besancenot. Et pas seulement à cause du vélo ou de la tenue jaune. Ils ont la même dégaine de ne pas y toucher, ils sont simples, à la limite du simplet. Mais c'est tout. Car Thomas est mieux placé pour être élu dans huit jours aux Champs qu'Olivier, jamais, à l'Elysée. L'un a plus de chance de gagner le gros nounours du Crédit Lyonnais que l'autre de foutre les banquiers à poil ! Qui vient de dire : hélas ? Qui vient de dire : hélas ? Attention, je vous ai à l'œil. Je ne supporterai aucune arrière-pensée révolutionnaire ou insurrectionnelle à la lecture de ce blog... Bon ça va ! si c'est pas vous, vous pouvez continuer...
Vous l'aurez bien saisi j'aurais aimé être le grand Blondin, mais je ne suis qu'un petit Brunin et encore sans trop de cheveux. Tenez, cette nuit j'ai trouvé que les organisateurs du Tour avaient du génie lorsqu'ils placent la ligne d'arrivée à Super Besse, en pleins soldes. Sera-ce suffisant ?
Dans un autre ordre d'idée, à ceux qui me demanderaient pourquoi nous fermons le 16 juillet pour un mois, je répondrai qu'ils n'avaient qu'à être là, au resto, pour comprendre : 3 clampins le 14, 6 le 15 et 9 le 16, cela ne nous paie ni le gaz, ni l'électricité. Alors soit on éteint les feux pour économiser, soit c'est en septembre qu'on ferme... pour de bon !
Adiou et ne mangez plus... attendez qu'on revienne !

Jaco

 
Les lascars d'Hollywood

Je ne sais pas si vous êtes au courant, mais The Artist a fait un malheur à Hollywood. Le battage médiatique est une spécialité de la société moderne, puisque c'est ce que les pézeux du monde entier ont trouvé de mieux pour faire un peu plus de péze.
Je n'ai pas vu The Artist . Je ne me range que très rarement dans les troupeaux. Même au cinéma. Si c'est un grand film tant mieux. Mais cet hommage au muet suscite trop de bavardages pour être net. Et si les Américains l'ont adopté -j'allais écrire annexé- c'est qu'il incarne tout le clinquant, les cocktails interminables, les lunettes noires, les blagues à deux balles de ce "pauvre" milieu états-unien. Qu'il s'appelle The Artist et qu'il glorifie leur cinéma à eux. Celui qu'ils inventèrent, puisqu'ils ont tout inventé. Soyez certains que si ce film français s'était appelé comme il se devait, L'artiste, il n'aurait pas été nommé aux Goldens Globes, même pour la meilleure roue de tacot.
Quant à Dujardin meilleur acteur du monde !!! C'est E-NAUR-ME. Bourvil, Gabin et même Delon doivent se retourner dans leurs tombes.

Dieu de l'Aubrac

Me voici, à l'instar de mon compatriote albigeois Romain Mesnil et de mon pote solliès-pontois Christophe Dominici, condamné à tendre la perche aux toulonnais pour tenter de conquérir un public qui, jusqu'ici, m'ignore royalement.
En posant ainsi dans le plus simple appareil, j'entends démontrer que l'on a beau avoir appris à manger correctement des produits sains, authentiques et généreux, on n'en devient pas obèse pour autant !
Certes ma mère m'a fait beau naturellement, mais il a tout de même fallu que j'entretienne cela en suivant un régime strict de rumsteck, de rognons de veau au madère, de tripous et tout ce qui s'ensuit, exclusivement accompagné d'aligot. La seule entorse consentie consiste à remplacer ce dernier, par une généreuse truffade.
Les jaloux objecteront que je ne suis quand même pas bien gaillard. Certes, mais la lutte reste inégale. Car je n'ai jamais avalé la moindre frite, le plus petit sandwich, la plus odieuse salade. Pas plus d'ailleurs que les suppléments de protéïne, de créatine, de testostérone, d'anabolisant, ni d'hormone de croissance. Ce qui explique mon modeste mètre soixante-quatorze, pour soixante-treize kilogrammes.
Si malgré tout cela, Aubrac sur mer demeurait désespérément désert le vendredi et le samedi soir -entre autre-, je me verrai contraint de descendre encore vers l'enfer, afin de démontrer que la saucisse maintien les fesses roses. En espérant que je n'aurai tout de même à me retourner, pour arguer du fait que la gentiane d'Aubrac n'altère en rien notre virilité.
Rendez-vous compte à quel point j'en suis réduit ! Remarquez, ce n'est encore rien par rapport à mon ancien métier où, pour obtenir de misérables « scoops » et préserver leur emploi, nombre de mes collègues travaillent toujours le cul en bombe...
Adiou et mantsas pla...

Jaco

Je dédie cette chronique à Jean-Michel Martinetti, Jean-Marc Guiol, Gilles Soiteur et André Véran. Pas pour leurs gros ventres bien sûr, mais pour ce qu'ils auraient aimé en rire.

Les sept principes d'Aubrac sur mer

Mon comptable qui se préoccupe beaucoup plus de mes comptes -comme ma femme d'ailleurs et j'espère qu'il s'agit-là de leur seul point commun !!!- me demandait récemment si j'avais assez bien communiqué sur l'authenticité de notre restaurant. Je dois reconnaître que lorsque, par temps de pluie -ou de soleil- nous sommes quasiment vides, il y a vraiment de quoi se poser quelques questions. Ne communiquerais-je donc point assez, où les gens du coin seraient-ils à ce point obtus ?
A mon estime, la désertification dont nous sommes l'objet tient beaucoup plus au fait que les Toulonnais ne savent pas plus manger par temps de pluie, que ce qu'ils ne savent conduire...
L'ennui, c'est que lorsqu'il fait soleil, ils recherchent aussi la terrasse couverte plutôt que l'endroit où ils pourraient trouver un quelconque plaisir à table, sans que l'on se foute plus ou moins ouvertement de leur gueule -gueule étant ici employé dans le sens de bouche- !
Donc, sous leur pression, je me vois contraint d'énumérer quelques principes qui, à mes yeux tombaient sous le sens, mais qui, selon lui, -ma femme- et quelques amis, méritent d'être ressassés :

1. Nos produits -viandes, fromages, charcuterie- proviennent exclusivement du plateau de l'Aubrac -livraison hebdomadaire minimum-. La salade, les blettes, les courges et tout ce qui est végétal sont estampillés « Lafayette »
2. Rien de ce que nous proposons dans notre restaurant ne sort du congélateur, à part quelques cèpes et Saint Jacques -hors saison-, les glaces et les glaçons.
3. Nos plats cuisinés sont faits sur place et rien -à part l'huile et le vinaigre-ne provient de ces centrales d'achats où l'on peut trouver de l'entrecôte à 10 € 95 !
4. L'aligot est fait tous les jours.
5. Nous évitons à nos clients de s'intoxiquer avec des moules et de s'engraisser avec des frites.
6. Nous ne sommes pas là pour gagner de l'argent, mais pour survivre en faisant plaisir à nos visiteurs.
7. Nous crèverons fièrement si les Toulonnais se foutent totalement des six principes précédents.
   Adicias et mansas pla.
   
   

Jaco

Le prix de la fidélité

Claude le plus régulier de notre client aime l'ambiance d'Aubrac sur mer autant que sa cuisine.

J'ai envie, cette fois, de vous parler de fidélité. Pas pour en faire un cours de morale. Je les supportais très mal à l'époque
où l'on me forgeait pourtant une éducation, pour laquelle je tiens à mes parents et à cette époque enfouie, toute reconnaissance.
Après tout, chacun fait « un peu comme il veut » selon une formule largement usitée par ici. J'imagine que la légèreté, l'aventure,
la découverte permanente de nouveaux horizons à l'aube d'une expérience ; de sensations frissonnantes au crépuscule de l'amour,
peuvent justifier à bien des yeux cette infidélité chronique. J'allais dire maladive, non sans mesurer à quel point son contraire peut-être vrai.
Bref ceci n'est qu'affaire de conscience à condition d'en être seulement doté- et ne regarde personne. A condition aussi que cela ne relève pas de la haute trahison !
Vous me rétorquerez peut-être que ma fidélité ne regarde pas davantage les autres que ce que leur infidélité me concerne. Ouaip, mais bon, c'est mon blog et c'est moi qui choisis.
Et ce n'est pas non plus pour m'en vanter. Parce que voyez-vous, je pense profondément que la fidélité, elle est chevillée en vous ou pas du tout.
En sorte que je n'ai aucun mérite puisqu'elle est indissociable de ma personnalité.
34 ans -bientôt- avec la même femme... Bon là d'accord, être fidèle à son conjoint c'est normal, me rétorquerez-vous encore !!!
Mais je rajouterai : 53 ans à mes parents et à la totalité de ma famille ; 40 ans à l'Aubrac -où j'ai éprouvé le choc de ma vie-.
26 ans à Var Matin (là c'est lui qui m'a trompé); la même période à mes amis rencontrés ici (et là peu d'entre-eux m'ont déçu -à part les morts- parce qu'ils sont très peu) ;
20 ans à mon chat ( qui a fini par s'en lasser au printemps dernier) et même 10 ans à ma voiture (cette fois c'est Carlos Ghosn qui fait la gueule)...
Et c'est ainsi que, tout naturellement, la fidélité des autres m'émeut ! En l'occurrence il s'agit de certains d'entre-vous qui,
non content de faire confiance à ce que je donne à manger, abondent vers ce que j'offre à lire et à penser. Oh ! je ne vais pas prétendre qu'ils sont des milliers,
car à ce moment-là je serais riche et je ne passerais pas des heures à vous draguer sur la toile (non, je déconne, je serais là tout pareil, mais probablement très las !!!).
Vous n'êtes pas des milliers mais suffisamment pour que j'y croie un peu.
Sans risquer de trop le gêner puisqu'il fait partie des derniers Mohicans refusant de laisser internet coloniser leur existence, c'est donc à Claude que je voue cette chronique.
Un homme d'âge mûr. Seul. Ancien prof. Lecteur assidu. Courbé et digne à la fois. Toujours souriant. Presque toujours content de la cuisine. Poisson. Viande. Plat cuisiné.
Tout lui va. S'amusant même des éclats de voix d'un chef aux humeurs tapageuses. Sans oublier un pourboire qui comble Jo de joie et de monnaie.
Ah ! Claude, vous qui franchissez le seuil de notre humble estaminet depuis bientôt deux ans, à raison de deux fois par semaine au minimum,
vous fidèle parmi nos fidèles, vous n'avez qu'un défaut : vous êtes le seul...

Adicias et mantsas pla. Es l'ouro !

 

Les Bastide de Nasbinals

 

L'Aubrac. Enfin. Si peu, mais si bien. Pour l'essentiel. Respirer, balader, manger. Rêver.
Sans téléphone. Ni voiture. Ni fioritures. Sans paroles inutiles. Sans ce trop plein de vacuité.
Je sais bien, pas besoin de vous en vanter, que je vais finir par redescendre. J'en profite.
J'affûte ma curiosité aux forges d'Honoré Durant, l'artisan du Laguiole avec lequel
vous nous faites l'honneur de découper la viande.
Jeune Montagne. Les fromages et la tomme (sans césium 133). Une coopérative où, comme les couteliers
quelques années avant, de jeunes agriculteurs ont décidé de se serrer les coudes pour faire triompher leurs idées et,
en l'occurrence, le produit. Du lait pas totalement « bio » mais pas vilain non plus.
Marcillac. La famille Laurens. Un vin qui coule aussi de source, d'autant que, sans être la plus connue
des appellations il remonte à l'antiquité. Et que, là encore, des producteurs obstinés empêchèrent les flots
de bordeaux et de beaujolais de les ensevelir jusqu'à disparaître.
Et puis Conquet. La Maison. Celle qui nous réunit à Toulon, au pays des « indiens ». Ses viandes nobles et
ses charcuteries inoubliables. Nous connaissions Lucien, Lulu le taiseux, pince-sans-rire, celui qui fait sans jamais trop en dire.
Son aîné André, plus jovial mais par monts et par v(e)aux quatre vents des marchés d'Espalion à Saint-Chély.
Nous découvrîmes le fils Casimir, un modèle d'enthousiasme et de fraîcheur. Avec les cousins Nathalie et Alexandre,
avec le pilier droit Benoît, la maison n'est pas prête de s'effondrer sur la race Aubrac. Nous nous reverrons sans tarder.
Mais c'est d'une autre grande maison dont je voulais vous parler. D'une autre belle lignée aussi. Les Bastide.
Déjà le patronyme figure des murs épais, des fondations profondes. Là encore, on ne cause pas inconsidérément.
Ou alors il faut avoir puisé longtemps à l'inspiration d'une boisson anisée, de la gentiane ou de la vieille prune.
Et encore... On est dans le regard. Celui qui marque l'approbation. Ou pas. Dans la présence. On s'assoit pas trop loin.
Un café, un thé d'Aubrac, un alcool fort que l'on tourne dans la main. On commente le résultat de l'ASM,
parce que Hugues flirte déjà avec les « espoirs » en rêvant d'une carrière à Michelin. Le temps qu'il fait, surtout celui qu'il va faire,
car dans l'Aubrac c'est un peu autour de la grenouille que l'on danse, que l'on pense ou que l'on rentre le bois.
De la Route d'Argent à Nasbinals ou mme Bastide tenait une épicerie puis un estaminet où elle servait les cèpes frais en omelette,
Bernard et Daniel ont fait un petit empire. Quatre hôtels (sans compter celui de Francis qui tient le Bowling à Rodez)
et une notoriété qui leur vaut de servir tranquillement 300 repas lors d'un même dîner. Tout cela avec le sourire
-malgré les soucis- une qualité et un professionnalisme qui m'émeuvent encore, moi qui -bien imparfait- n'ai vécu pour l'essentiel
que parmi des souillons et des petits soldats de plomb. Bernard est maire du village, Daniel chasse de temps à autre
et Pierre -le père, 89 ans- se met à philosopher : « avoir la santé, à mon âge, c'est se lever le matin ! »
Voilà plus de trente ans que ça dure et je jurerais que rien n'a profondément changé.
Vous découvrirez peut-être un jour -c'est tout le mal que je vous souhaite- l'Aubrac, son altitude, sa plénitude.
C'est ce pays qui nourrit mon esprit et mes convoitises. Mais vous ne serez pas étonné de savoir qui si c'est Graulhet
qui m'a fait aimer le rugby, ce sont les Bastide qui m'ont traîné en cuisine.
Adiou et à la setmana que ven per mantsa pla !

                                                                                                                                                                                                                  Jaco

Je me permets de dédier cette chronique à Brigitte Bastide. Nous ne la connaissons pas... mais nous l'aimons beaucoup

N'oubliez pas le guide !

Vous avez bien compris que des guides gastronomiques (ou même seulement culinaires) on s'en fout comme de notre première omelette ! C'est d'ailleurs pour cela qu'il m'arrivait de me réveiller la nuit en me disant : «  Et si nous n'étions pas dans le Gantié 2011... » C'est aussi pour cela que je guettais régulièrement sur son site, l'annonce de sa sortie. Un guide c'est -presque- aussi con qu'un restaurateur. Il suffit que le chef est un petite faiblesse sur un rumsteck à point ; que Jo raconte à l'inspecteur discrètement fondu dans la foule (ce qui est chez nous une performance) une blague à deux balles, qu'Eddie lui fasse sa tête des mauvais jours ou que Marie renverse une feuille de salade sur son blazer en alpaga et c'est cuit ! J'avais aimé l'idée que Jacques Gantié -d'origine agenaise, nul n'est parfait!-, féru de rugby comme moi, grand reporter à Nice Matin, avec lequel j'ai fait colonnes communes un bonne décennie, m'accueille d'emblée sous le bel olivier qui distingue son ouvrage. Il y a aussi de l'estime, de la reconnaissance et presque de l'audace dans son soutien (même s'il n'a pas été jusqu'au point de rajouter le rameau d'olivier qui marque les maisons « sérieuses » !) Dans sa deuxième mouture (pour ce qui nous concerne, car le Gantié à aujourd'hui 20 ans) il souligne fort à propos le cadre pour le moins « pas du dernier glamour », tout en considérant que « défendre la potée et l'aligot  peut paraître suicidaire en terre de mistral ». Ce que Jacques, mon ancien confrère ne sait pas, c'est que lorsque j'ai eu l'audace de reprendre ce restaurant à la dérive dans un local appartenant à la mairie, sur cette place au cachet indéniable, mais totalement gâché par son environnement, je m'attendais à un soutien immédiat, massif et durable. Peut-être quelques oliviers justement, une fontaine mise en valeur et protégée, un bel éclairage, des poubelles déplacées... Et ce, en sachant tous les efforts -le c ur même- que les élus consentent à la réhabilitation de cette pauvre « basse ville ». Sans doute ai-je pêché par prétention -ou incompréhension- puisque tout au contraire nous avons été placés à l'isolement. Enfin, on va considérer que c'est nous qui avons torts, car il ne manqueraient plus que, non content d'ignorer ou nous nous trouvons, il finissent en plus par se vexer ! Enfin bon, cher guide Gantié, le courage de « défendre ce défi à la pensée unique » nous rassérène, nous honore et quelque part, comble tant d'insuffisances. Nous prenons en échange, l'engagement de ne pas trahir cette confiance. Chez nous, les produits seront toujours frais et les clients ne seront jamais des cibles faciles, mais les alliés d'un agréable moment. Quant aux lecteurs du guide Gantié ils ne paieront évidemment jamais... leur café. Adicias et mantsas pla Jaco Le Guide Gantié Provence-Côte d'Azur-Ligurie et Piémont- Éditions ROM- 22 euros - dans toutes les librairies et marchands de journaux.

 

Le silence des salades (l'affaire DSK vue du marché)

Ah ! ne me parlez pas de Strauss-Khan ! Je n'en peux plus de « l'affaire DSK ». D'ailleurs elle a été totalement bannie d'Aubrac sur mer, y compris sur sa terrasse. Les clients en possession d'un journal autre que le Chasseur Français étaient priés de déposer leurs publications dans une corbeille, dont on refermait aussitôt le couvercle (à cause des émanations). Voilà l'une des raisons pour lesquelles nous eûmes (encore) tant de monde !!! A ce sujet, je voudrais bien que l'on accrédite, aussi, la thèse du complot...

Je me suis par ailleurs interdit d'écouter les radios tout au moins dans l'attente que l'une d'elle soit redevenue libre. Depuis que je sais, formellement pour l'avoir vécu de près, de très près, de très- très près, qu'un politicien, un président de club ou un homme d'affaires, pouvaient vous faire virer d'une rédaction, j'ai pris quelque recul avec la désinformation. Mais j'ai tout de même fait savoir que si demain, un quotidien décidait, dans une démarche totalement surannée mais héroïque, de respecter la vérité, d'encourager aussi le commentaire, j'y retournerais en courant.
Pour l'heure, je ne suis pas... essoufflé !

Non, ne me parlez plus de DSK ! Alors que j'ouvrais les volets de notre établissement, place Lambert, Noël -le marchand de boules qui guettait mon arrivée depuis l'aube- fondit sur moi.

- T'as vu DSK ?

• Non pas ce matin, il doit être en congés !
• Mais que t'es con, il est en taule à New-York...
• Il a écrasé quelqu'un avec sa vieille Clio ?
• Mais non, ne me dit pas que t'es pas au courant, il a violé sa femme de chambre...

Bon si c'est que ça, me suis-je dis, on va pas en faire une histoire. Après tout si c'était sa femme et en plus... de chambre.

Avec mon caddy de compétition, j'attaquais mes courses en me portant immédiatement en tête de gondole. Sur le Cours Lafayette où la philosophie doit énormément à ses deux chantres Dany l'érudit du rugby et Celou le Picasso de la psychiatrie, « on a un avis sur tout et surtout un avis ». Ce n'est pas de Khan (ok pardon de Kant) mais de Coluche, qui s'y connaissait aussi en soubrettes.

Victorine, la marchande de « quatre saisons » à trop forte poitrine, me héla de fort loin.

• Jacques, tu te rends compte cette pauvre fille !
• A c'est sûr, toi de ce côté-là tu es tranquille...
• Toujours le mot aimable, mais peuchère c'est triste...
• Qu'est-ce qu'il y a de triste ?
• Eh bé pour le FMI, l'euro, le Portugal, tout ça...
• A ouais, j'avais oublié que tu étais experte en économie. Allez salut Victorine et tâche de dormir quand même un petit peu cette nuit.

Même consternation de la part de Toine, mon fournisseur en patates :

- C'est quand même triste pour Dominique (Toine est toujours très familier avec les grands de ce monde). Obligé de dormir seul dans une prison où il y a tant de monde !

- Et pourquoi triste ? Je suppose qu'avec le blé qu'il a, il a préféré ne pas coucher sur la paille...

- Mais non, tu n'y es pas. Ce sont les autres prisonniers de Rikers Island qui ont refusé sa présence, ils avaient peur qu'il saute sur l'un d'entre eux. C'est que douze heures sans niquer, c'est très long pour lui...

Affligeant !

Il me restait, pourtant, quatre kilos de poulpes à soutirer des bras vaillants d'Irène. La poissonnière, c'est pas non plus une sirène. Bien qu'elle n'arrête pas de sonner et de raisonner au point de m'en faire rêver de surdité. Mais bon, le poisson est frais, ça compte aussi !

• Alors qu'est-ce qu'ils en disent à l'Aubrac ?
• Boh à l'Aubrac, rien ne transpire -en tout cas pas avant les chaleurs de juillet-
• C'est quand même triste pour la gauche tout ce foin !
• A bon parce qu'il s'est passé autre chose ?
• Ben, DSK c'était bien le candidat des socialos, non ?

Et voilà que maintenant Strauss-Khan était de gauche. Il se dit vraiment n'importe quoi sur ce marché.

Té, si ça continue je vais finir à Métro, au moins là les salades se taisent : elles sont sous cellophane.

Positif à l'héroïsme

Je vais signer là, le billet le plus court. Ce qui constitue un exploit puisque j'avais souvent tendance à être trop long dans mon précédent métier.

Mardi midi il faisait 1, à Aubrac sur mer. Nous sommes même descendus à 0 sous abri, vendredi soir ! Ce qui ne fait pas beaucoup, y compris pour la saison. Je ne ferai aucun autre commentaire, de crainte d'être taxé de pessimisme, voire de paranoïa. Je vais même rester positif puisqu'il est avéré qu'il ne gèle qu'à partir de – 1 ! Et que cela ne peut mathématiquement pas se produire.

Samedi soir, nous sommes montés à 14 grâce aux Aveyronnais de Carqueiranne. Allez Toulon !!!

Chronique des années folles

 Construire la ville à la ville       

On ne sait exactement où Alphonse Allais (!!!) lorsqu'il suggérait, il y a certes fort longtemps, de construire les villes à la campagne. Il y a prescription et depuis l'on a effectivement bâti à tort et à travers et parfois au bord de la mer.
Mais tandis que je vous attendais cette semaine sur le pas de la porte, en fixant d'un air probablement éberlué la rue d'Alger déserte, comme s'il venait d'y avoir une énième alerte nucléaire, il me vint à l'idée que l'on pourrait reconstruire Toulon à … Toulon. Vous vous souvenez de mon amer laïus sur les « Grands Varois », cette horde dégénérée éparpillée dans les centres commerciaux et les royaumes de la « malbouffe » sur une commune, qui plus est, « étrangère ».
Et bien entre consommateurs et résidents c'est quasiment la même problématique. Nous nous sommes tous agglutinés (moi le premier !) dans les villes et villages périphériques et connaissons la suprême punition de passer entre une et deux heures par jour dans les bouchons.
Nous voulions tous notre lopin de terre – je voulais même élever des lapins...- et finalement qu'en faisons-nous ? L'hiver il fait un temps à ne pas mettre un chat dehors et l'été c'est le chien du voisin où, pire encore ses minots, qui nous empêchent de profiter d'un peu de tranquillité.
Bref nous serions aussi bien en bord de mer, ou pas loin s'en faut. Pour le Cap Brun, perso c'est cuit, pour le Faron, c'est pas gagné non plus. Bon, moi je sais bien que ce sera plutôt entre Laguiole et Nasbinals, là où la mer s'est retirée il y a quelques millénaires.
Mais pour mes fils, mes potes et même les autres, je rêve encore d'une rue d'Alger ressuscitée, de belles artères élargies, de bordées de mimosas et d'orangers. Et au moins les bétonneurs auraient de quoi se remplir encore un peu les poches. Car question réhabilitation de l'ancien et ravalement, Toulon n'a rien à envier à Line Renaud.
Bon j'ai été un peu long aujourd'hui ? C'est vrai, j'aurais préféré cuisiner. Mais le désoeuvrement m'a conduit à retrouver mes vieilles salades, comme au bon vieux temps de ma « feuille de chou ». Au fait, une enquête a relevé il y a quelques années que Toulon était la centième ville (sur cent !!!) où il faisait le meilleur vivre en France ! Et bien je m'inscrit en faux ! A Toulon personne n'y vit...
                                                                                                                                                                 Jaco

 On doit être hors saison                            

Chers concitoyens toulonnais, j'ai une petite histoire à vous raconter. Samedi dernier, le 19 février en somme, Aubrac sur mer, avait mis les petits plats dans les grands.
Cassoulet, duo de canard, risotto de fruits de mer, viandes les meilleures du monde, charcuterie de folie, aligot à gogo et même truffade d'anthologie. C'était donc un samedi, où les bonnes gens sortent en famille pour faire leurs courses et lécher quelques belles vitrines. Non sans faire une petite halte gastronomique où, à défaut, nourrissante.
Et puis on inaugurait à deux pas de là un superbe magasin pour « jeun's ». Soit dit en passant les travaux d'une réhabilitation pourtant complète n'ont pas duré plus d'un mois. Ce qui démontre au moins que l'on est pas forcément contraint de maintenir un échafaudage durant six mois, en passant un jour un coup de truelle, un autre un coup de ponceuse, et encore un autre, un trait de peinture...
Mais par-dessus tout, il faisait beau ! Tout était donc réuni pour que nous refusions, à notre grand regret, du monde.
Et bien entre midi et deux, nous n'avons quasiment jamais vu passer un chat. Alerte nucléaire ? Loi martiale ? Couvre-feu en plein jour ? Match du RCT ? A moins que la zone piétonne ait été interdite aux... piétons ! On en ignore la cause, mais il devait y avoir une sérieuse raison à cette désertification. Car, cela ne fait aucun doute, il devait y avoir plus de monde au même instant, dans n'importe quel village de l'Aubrac, pas spécialement connu pour sa densité de population, que dans le centre de cette agglomération qui ne compte pas moins de 450 000 habitants.
Alors on se dit que l'on doit être hors saison, à moins qu'il n'y ait vraiment un problème...
Adicias et mantsas pla...

                                                                                                                                                                  Jaco

La Viande végétarienne                           

               

Mais qu'est-ce qu'elles ont fait au Bon Dieu, ces vaches, pour être si mal aimées dans ces contrées ? Naguère, il n'existait rien de plus noble, de plus couru, de plus adulé qu'un pavé, un filet, une entrecôte. Les bons bouchers, les restaurants de -bonne- viande était pris d'assaut. Notamment depuis la fin des tickets de rationnement et l'avènement des tickets restaurants .
Aujourd'hui, alors qu'on ne trouve plus que d'ignobles hachés coincés dans un méchant pain de mie ou alors de la bidoche à bon marché, taillée sur des bêtes déjà mortes bien avant d'être abattues, nous devrions refuser du monde avec nos « formules 1 » de l'Aubrac ! Et bien non ! Chaque fois que nous arrivons à caser une pièce de boeuf d'anthologie -sans avoir à nous en excuser-, c'est au seul plaisir de nos rares amis ou de quelques palais exercés qui ne sont donc pas d'origine locale.
En cela nous nous sommes fourvoyés. Persuadés qu'en étant uniques nous serions exceptionnels, il se trouve qu'en étant exemplaires nous sommes marginalisés. Et c'est là le curieux effet inverse de la loi du nombre. Dans les villes gastronomiquement civilisées, les bons restaurants de viande se touchent et marchent tous remarquablement. Chez nous, il n'y en avait pas et il semble que cela suffisait déjà largement.
Néanmoins, croyez-le bien, on va encore se battre. Enfin quoi, se défendre face à la barbarie du fameux menu complet à 9 euros. Car pour 9 euros, vous ne pouvez rien espérer d'autre que du boeuf terrassé en Ukraine, du légume surgelé et de la tarte à la sciure. Et je ne vous parle même pas du poisson, puisque cela ne nous regarde pas. Mais enfin, il serait temps que la moralisation gagne les cuisines et les tiroir-caisses.
Et pour en revenir à nos vaches d'Aubrac (label rouge exigé), n'oubliez pas qu'elles constituent la base de notre nourriture végétarienne. Elles ne mangent que de l'herbe !

Jaco

Vive les marchands de chaussures

Les tables d'Aubrac étaient aussi celles de Bacchus.
Ici le groupe où l'on reconnaît au premier plan (deuxième à droite)
Rémi Bour et (premier à gauche) Gérard Normand.

Le salon de Bacchus fut un succès quasiment historique. Nous en sommes partenaires et c'est tant mieux. D'autant que cela démontre que les Toulonnais sont capables de se déplacer pour partager quelques valeurs et saveurs du terroir français, sans exclusive. Le vin, le pain et le fromage préservent leur rang et leurs partisans. Ils résistent encore et toujours au superficiel. J'entends par là nos principaux fléaux (et rivaux) : le soleil, la mer, le ventre plat et l'éthylomètre à zéro.
Grâce soit rendue à Bacchus, nous avons également profité de cette manne, en regrettant seulement que le salon ne soit pas hebdomadaire. Plusieurs groupes nous ont ainsi rendu visite, lors du dernier week-end. Et ce qui est proprement hallucinant c'est que ces braves gens soient venus à pied de la place d'Armes, pourtant distante de... 300 mètres.
Lorsque nous nous plaignons, légitimement ma foi -n'en déplaise à ceux qui pensent qu'on ne fait que geindre-, de ne pas faire le plein à Aubrac sur mer, malgré tous nos efforts, la qualité de nos produits et de l'accueil et le respect que nous accordons à nos clients, on nous objecte souvent : « d'accord, mais ce n'est pas facile de venir chez vous ! » Et là forcément, nos oreilles fulminent.
Pas plus tard que la semaine dernière, un amateur de viande venu tout exprès un vendredi soir du Thoronet, nous appela excédé à 21 heures en nous assurant qu'il ne trouvait pas de quoi se garer et que donc, il s'en repartait comme il était venu. Nous lui expliquâmes qu'il y avait tout autour de nous des centaines de places. Rien n'y fit ! Il nous laissa en plan avec notre table réservée. Sympa !
Pourtant notre établissement dispose du privilège rare de se situer entre cinq parking : la place d'Armes donc, mais aussi Lafayette, Mayol, Peiresc et le port. Dans le pire des cas, il faut sept minutes pour nous rejoindre. Le père Larrue, 85 ans aux prunes, grand invalide civil (une belle jambe toute raide) parvient jusqu'à nous en se garant si « loin ». Bon, vous me direz que ses motivations sont différentes, on est d'accord ! Mais lorsqu'on pète le feu comme vous et moi, pouvoir stationner en toute sécurité et faire trois ou quatre cents mètres à pinces pour s'ouvrir l'appétit et autant ensuite pour digérer, sont de rares privilèges. C'est beaucoup mieux, me semble-t-il que de passer des heures dans une salle de muscu, pour perdre cinquante grammes !!!
J'en connais même qui habitent à cinq cents mètres et qui, plutôt que de bien manger à Aubrac/mer, prennent leur voiture pour aller bouffer en périphérie, pourvu qu'il y ait un parking gratuit devant le restaurant à frites grassouillettes et à viande décongelée.
Sans doute aussi, notre ami venu de loin, aurait passé une excellente soirée chez nous, s'il avait pu poser les grosses roues de son 4X4 sur un trottoir de la place Lambert quitte à empêcher les piétons de s'y faufiler.
Allez, vivement la décroissance, l'essence à 6 euros le litre (comme les Camel) ! vive les marchands de chaussures. Nous en connaissons un -le Bottier d'Orsay- juste à côté de chez nous.
Adiou Bacchus, à l'an que ben et mantsas pla

Jaco
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Jacques Larrue
Restaurant Aubrac sur mer

Passe ton bacchus d'abord

Les manifestations joyeuses, festives, un rien lascives, sont suffisamment rares à Toulon pour ne pas se réjouir du retour de Bacchus. Et pourtant il ne s'agit en rien du dernier deuxième ligne Sud-Africain « miracle » venu s'enrichir sur notre pauvre rade et qui formerait l'attelage de la prochaine saison avec Dionysos ou va-t-en voir qui ?

« Bacchus », c'est l'incontournable salon du vin, mais également d'autres bonnes choses qui se savourent entre amis. Plus de vingt mille visiteurs passent en revue les troupes d'exposants sur la place d'Armes. Un chiffre qui nous inspire le respect pour l'heureux créateur de la fête -le docteur Jérôme- et un rien de convoitise aussi, lorsqu'on le confronte aux entrées d'Aubrac sur mer. Pourtant, chez nous aussi, il paraît que c'est bon, mais on n'y voit personne. Sans doute tous ces gens rongeant toute la semaine, leurs sandwiches, leur cornet de frites ou leur salade, en loucedé bien à l'abri des bombes et des radiations, dans un centre commercial, tenteront une percée ce week-end, vers l'immense barnum dédié au plaisir, à l'ouverture d'esprit et au bon goût.

Si tel est le cas, la fête du vin et de la gastronomie remplira sa fonction au delà de toute espérance. Et peut-être un jour ce bon Bacchus fera-t-il des émules (transformation de l'âne en cheval). Surtout s'il fait soleil !

Adicias et mansas pla

Jaco

Aligot ou spaghetti

J'avais certes envisagé de ne plus me prononcer sur ce rugby qui me dépasse et me dégoûte. Mais je ne me l'étais pas rigoureusement interdit. Une interdiction qui ne touche réellement que le club local puisque, comme le diraient ma famille ou mes amis « maintenant tu es commerçant » !
C'est la défaite du XV de France en Italie, qui a curieusement éveillé l'envie d'écrire encore quelques « conneries ». Les « conneries » c'est dans le langage du supporter, parfois du dirigeant et de l'entraîneur, plus rarement heureusement dans celui du joueur, tout avis objectif, toute critique constructive. Un truc que, rassurez-vous, on ne trouve plus dans les journaux, trop occupés à combler leurs espaces publicitaires.
Les « Bleus » comme ils disent à la TV, ont donc fini par chuter à Flaminio. Mais au lieu de s'étonner que ce ne soit pas survenu avant, voilà que l'on s'offusque d'une victoire italienne. Comme si ces types, évoluant à 15 -ou plus exactement à 23-, avec deux jambes, deux bras et un cerveau -comme nous- n'avaient pas le droit, de temps à autres, de gagner un match. C'est d'autant plus désobligeant de notre part, gens du Sud-Est, que l'essentiel de notre sang est, précisément … italien !
Le rugby de la péninsule progresse certes, mais le nôtre régresse. Et il faut-être totalement demeuré pour ne pas en connaître les causes. Car tandis que les « Ritals » s'efforcent de se trouver une identité nous y avons, dans le même temps, entièrement renoncé. Il n'y a plus sur nos terrains professionnels la moindre trace de joueurs français. Le Top 14 s'est vendu jusqu'à la caricature aux forces étrangères. On achète, tels des proxénètes -je n'ai pas dit pros honnêtes- toute ces belles créatures de l'ovale qui désertent leur patries bénies du rugby pour s'enrichir, se gaver, se faire les c... en or, sur nos terrains. A tel point, tenez-vous bien, que ce sport est devenu pire que le satanique football !!! Ainsi, là où nous allions au stade, comme on va à la messe, applaudir nos jeunes athlètes qui étaient souvent nos voisins, nos cousins, nos copains, nous allons désormais au boxon...
En 1995, lorsque la Fédération Française s'est acoquinée avec le professionnalisme elle a généré ces monstres qui se sont appropriés nos clubs, sans la moindre culture, sans la moindre humanité, mais bourrés de pognon et de projets dévastateurs.
Quinze en plus tard, le XV de France ne trouve plus assez de joueurs compétitifs pour figurer à un niveau suffisant. J'ai vu, dans le même week-end, Graulhet le club de mon enfance se faire expédier en Fédérale 2. Pourtant, en 1986, il perdait de justesse une demi-finale du championnat de France face au Stade Toulousain.
Mais c'était effectivement au siècle dernier... Je suis vraiment un vieux con -plein de conneries- et je vous salue bien !!!
Enfin, que tout cela ne vous coupe pas l' appétit. Adicias et mansas pla...

Jaco

 Macarel de macaron

Condamné par mes amis à rester positif, j'ai donc le plaisir de vous annoncer qu'Aubrac sur mer ne figure pas dans le Guide Michelin cette année. Nous n'aurons donc pas nos trois macarons, improprement rebaptisés ainsi, alors qu'il s'agit d'étoiles. L'information pour aussi anodine qu'elle puisse paraître, nous réjouit et vous avec, je l'espère. Bon, notre mérite est tout de même à relativiser car, à Toulon, Michelin ne promène pas ses pneus à tous les coins de rues. J'attribue cela au fait que la plupart d'entre-elles au centre ville, sont piétonnières. Peut-être même que le marchand de caoutchouc en gros n'est pas le bienvenu ici : vade rétroviseur, satana ! (Celle-là je vous l'offre, je ne voulais pas la garder égoïstement)

Bon, nous allons faire le maximum pour rester vierge de toute citation dans le tout petit livre rouge. Travailler honnêtement, simplement mais avec le coeur, des produits frais et d'origine contrôlée devrait nous permettre de rester à l'abri de toute catastrophe. D'autant que le tout n'est pas d'être épinglé par le guide auvergnat, il faut encore être capable d'en sortir et bien des chefs vous diront qu'il s'agit là de la chose la plus compliquée. Ainsi après avoir des années durant baptisé votre plat « Cassoulet », un matin vous vous surprenez à tracer irrépressiblement sur votre carte : compotée de lingots du nord et son émulsion de cochon « cul noir » d'Aveyron, ses morceaux débités en différentes compositions, son manchon de canard des Landes lentement confit dans sa graisse de maïs, ses éclats de tomates fraîches, relevée d'ail de Lautrec pressé à froid, son poivre d'arvor concassé au pilon de Vallauris et sa décoction de thym des barre de Cuers, le tout doré en chapelure de pain au levain et ses noix de Sarlat. A tel point que lorsque vous refermez la carte, ce n'est plus tellement l'estomac qui est en éveil, mais le cerveau. Car si le premier oubliera très vite ce grand moment de gastronomie bien installé sur la cuvette des « étoilettes », le second continuera de tourner indéfiniment pour tenter de se souvenir du début de l'énoncer du problème.

Voilà pourquoi dans les restaurants de Michelin on risque davantage la tumeur au cerveau que le cancer du gros colon.

Je vois une énième raison de fêter avec vous notre absence du Michelin. Je ne vais au moins pas me fâcher sur ce coup avec mes insupportables amis supporters du RCT qui m'auraient taxé de collaborationnisme avec Clermont.

Quant à macarel, ce mot étrange à vos yeux -et oreilles- il signifie chez moi, aux confins du Tarn et de l'Aveyron : maquereau.

Adicias et mansas pla !

Jaco

Cochon d'Avril

A tous ceux que la vérité dérange et qui confondent humour et négativisme -ou gâtisme-, à ceux qui nous aiment plus qu'ils ne nous comprennent, je préfère d'emblée déconseiller la lecture de cette chronique. De même que, sans doute à ceux qui vinrent jusqu'à nous, deux fois dans le semaine et qui, faute d'avoir réservé, ne purent partager notre déjeuner.

Samedi soir donc, nous avions réuni toute notre équipe autour de Jo -le DRH- pour un long briefing afin que le service ne connaisse pas la même défaillance que la défense de Perpignan. Nos frigos pleins. Eddie survitaminé. Marie affichant le sourire qui convient à la caissière des grands soirs.

Car entre la proximité d'un match réunissant 14 000 êtres relâchés dans Toulon quasiment à l'heure du dîner et le passage concomitant des cloches, nous ne pouvions que doubler le service, monter au sommet du rumsteck-aligot et mourir aux fourneaux.

Vers 20 heures, alors que les dernières clameurs hystériques étaient retombées depuis belle luette, nous pensâmes à la farce. Sans doute des centaines de clients se dissimulaient derrière les pylônes avant de surgir tous en même temps en criant : « cochon d'avril !!! »

Non sans avoir placé le panneau indiquant : boeuf d'aubrac et aligot à vingt mètres, carrément sur la rue d'Alger, nous vérifiâmes ou nous pûmes vérifier -les deux se disent en temps utiles- que s'il y avait beaucoup de monde non loin de là, il s'agissait en fait de 14 000... personnes ! Y a dégun quoi, comme ils disent à Delangre !!!

Bon, enfin, ça vous fait peut-être marrer vous autres, mais le pôvre Jo agita sa cloche comme son ancêtre Roland à Roncevaux jusqu'à en perdre un bras -ou plus exactement une épaule-. Et notre Eddie (de Nantes ou presque) se remit à pâlir dans le courant d'air de la plus grande artère piétonne de Toulon. Car nous lui avions confié la mission de « flyer » comme l'avait fait gracieusement notre ami Jey, l'après-midi même dans les tribunes. Eddie rentra donc la mine déconfite : « Je veux bien distribuer des flyers, me dit-il d'un ton déchirant, mais il n'y a …personne ! » Oui les fameux 14 000 dont je vous parlais tout à l'heure.

Dans n'importe quelle ville moyenne -et la nôtre est bien au-dessus- un petit restaurant honnête tel que le nôtre aurait été envahi. Et lorsque l'on étudie les choses d'un peu plus prés on s'aperçoit que si pour des raisons qui m'échappent encore, les Toulonnais aiment vraiment leur club de rugby, ils n'aiment pas... Toulon.

Allez, adiou et manstas pla... quand mêmo !

PS : Comme toujours dans ces situations, nous nous devons de remercier ceux qui nous ont évité de manger totalement la grenouille : notre réservation (Céline et Guillaume que nous retrouverons prochainement en photo) et le groupe que nous appellerons « Assurance Generali » envoyé par l'ami Yves Masia.

Les Palmier de Lozère

Je l'ai déjà clamé et je n'ai pas fini de le faire, il y a suffisamment de cons qui ne viennent pas à l'Aubrac -comme s'ils s'efforcaient d'ignorer le bon goût- pour que j'apprécie au centuple la visite de gens biens. Très très biens, même, parfois ! Ils constituent l'essentiel de notre clientèle, c'est à cela que l'on va finir par nous reconnaître. Nous en sommes extraordinairement heureux. Nous voudrions simplement qu'ils soient bien plus nombreux, éventuellement courageux, aussi, pour oser affronter les vendredi et samedi soir les rues de notre « cher » Chicago !!!

Mon but n'est pas de les faire rougir -ni les dénoncer- mais parmi ces quelques fidèles figurent les familles Palmier-Magne. C'était un jour de match à Mayol et ils y allaient... comme quoi ! Ils revinrent nous voir, à cinq. Charcuterie, tripous, pièce de boeuf, aligot, fromage de laguiole, ils dénichèrent presque tout ce qui est bon chez nous... mais aussi chez eux. Parce que, c'est là que tout se gâte, les anciens sont d'origine Lozérienne.

Or, si les Aveyronnais ont tendance à annexer Paris et le monde, si les Cantaliens persistent à ne pas dépenser un centime à tort et à travers, les Lozériens auraient bien tendance à faire leur, le Languedoc, mais aussi l'Auvergne et Midi-Pyrénées !

Si l'on écoute les Palmier, ce département qui compte quand même 75 000 (!!!) habitants soit le moindre bled du Var, abriterait à la fois l'Aubrac, le Gévaudan, la Margeride, les Gorges du Tarn et de la Jonte, les Causses (Méjean et Sauveterre), les Cévennes et la vallée du Lot. Et puis quoi encore ???

Mais le pire c'est qu'ils n'ont pas tort ! Parfois, ils ont tendance à s'accaparer une partie du territoire des autres. Il n'empêche que l'Aubrac, pour en revenir à nos vaches, doit beaucoup à ce département. Car entre Aumont et Nasbinals, voire un peu plus loin sur la route Saint-Chély, le plateau resplendit de monts et lumières, de vallons et de primevères. Nous aimions déjà nos amis Bastide, M. le maire Bernard, Daniel le débonnaire et Pierre le père indéboulonnable. Confidence : c'est dans ce village chaleureux - y compris sous le pire blizzard - que notre curieux destin « d'aubergistes » s'est en grande partie forgé.

Enfin, trêve de regrets inutiles, de joies intenses et de manichéisme : nous sommes au pire endroit de la terre, entourés de gens extraordinaires. Alors, quand vint l'heure de l'addition -salée comme toujours !!!-et du « digeo », les Palmier -dont on est sûr qu'ils ne viennent pas de Hyères !- me réservèrent une belle surprise. Ils m'offrirent le « Chontoclar et Camproux » qui est au lozérien ce que le « Bled » est à la grammaire française.

Je n'en suis qu'au début du long apprentissage « d'aquel patouès de Louzèro què fai partido de la grando lengo d'Oc ». Je continuerai malgré ce, à pratiquer le patois graulhétois sorti de la bouche de mes grand-mères et que mon père s'efforce de corriger à l'occasion. Mais bon Dieu que je suis sensible à ce geste, d'autant que la « bible » lozérienne était accompagnée de formidables dédicaces de Liliane, Caroline, Nathalie, Pierre et Michel, dont vous me permettrait de garder pour moi et les miens, la teneur. Décidément c'est trop, mais c'est si bon !

Alors j'écrirai comme tous les lundis à vous tous : « mantsas pla » et non « manja pla ». Mais le coeur y sera ! Adiou et mercé...

Jaco

Jésus est de retour, pas les clients !

Depuis que nous avons eu la riche idée de nous installer place Lambert, sa fontaine -tarie- mais antique et sa décharge fantastique (comme pourraient le vanter les guides touristiques), nous n'y avions jamais vu autant de monde. C'était même bien la première fois que nous assistions au passage d'une telle manifestation massive. Plusieurs centaines, sans doute plus d'un millier -nous n'avons pas les chiffres de la police- de messagers venus annoncer la résurrection de Jésus, défilèrent rue d'Alger.

Nous les accueillîmes, ce samedi soir, peu avant l'heure du dîner, comme du pain béni. Car cette fois, c'était sûr, après leur longue procession à travers Toulon, les créatures du Seigneur ne manqueraient pas de se restaurer, y compris dans notre humble auberge qui ne manque pas d'âme. D'autant que l'Aubrac constitue l'un des haut-lieu du catholicisme, un passage obligé sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle.

Les hommes de robe, qu'elle soit de bure ou d'apparat, ne restent jamais indifférents devant une assiette redondante, ni du reste face à un verre bien rempli. Conduits par l'archevêque monseigneur Dominique Rey, les catéchumènes toulonnais semblaient saliver en passant devant notre carte où l'aligot filait sur sa longue batte de bois. Nous les saluâmes avec enthousiasme, en leur souhaitant un bon appétit. Las, eux aussi filèrent dans la ferveur de leurs cantiques, les bras au ciel et le ventre plat. Et nous ne les revîmes jamais...

Ce qui doit nous inviter à repenser rapidement une carte probablement par trop profane. Car manifestement, la seule présence du Saint-Nectaire sur notre assiette de fromage ne suffit pas à pénétrer les voies du Seigneur. Quelques Saint-Jacques, l'agneau pascal, un Saint-Honoré, le tout arrosé d'un Saint-Emilion ou au pire, d'un Saint-Pourcin, nous auraient garantis une divine recette. Et je ne parle même pas du fameux pet de none (même si ça fait désordre dans les rangs !)

Au lieu de quoi, nous dûmes nous contenter de maigres rogatons assurés, qui plus est, par les seuls -mais très chers- membres de notre famille.

Et sans le moindre parti pris -Dieu garde !- nous sommes obligés de constater que la dernière fois que nous avons été en rupture d'aligot, c'était lors des grandes manifestions de 2010 pour le maintien de la retraite à soixante ans. Bref, que nous le voulions ou non, l'Aubrac carbure au « gros rouge » plutôt qu'au « petit blanc » !

Adiou (ou Amen) et mantsas pla...

Jaco

De l'eau sur le pont

Ouf ! les touristes sont repartis. Enfin, ouf ! Ce sont eux -les touristes- qui le disent en rentrant sur Lyon, Clermont ou Meudon. Avant, plus ils se perdaient vers le nord sur le triste chemin du retour, plus les essuie-glaces se déchaînaient et prenaient le pouvoir sonore sur l'autoradio. Lequel diffusait en boucle les oeuvres impérissables de quelques « artistes » saisonniers.
Désormais une fois arrivés dans le sud, il leur faut sortir en premier le parapluie qui est coincé sous la valise de quatre-vingts kilos (dont soixante inutiles) de madame et le paquet de 400 couches (dont trente gratuites à Unichan) du petit monstre en puissance.

Puis, sitôt tournée la clé du bonheur, il faut passer la serpillère pour éponger les ravages du dernier orage dans l'appartement loué pour une poignée de figues (à supposer quand même que la figue figure sur les billets de 500 euros -la journée-).
A l'hôtel, c'est quand même beaucoup mieux, on s'emmerde directement sans avoir à s'occuper de quoi que se soit. Sauf si la chambre est garnie, comme dans les bonnes chaînes où descend le FMI (Femme de ménage incluses -ou introduites- suivant les résultats de l'ADN...)
Bon, ça ne va pas s'arrêter ! Il va « chibrer » toute la journée - comme le pronostiquent avec cette élégance syntaxique que le monde nous envie, les gens d'ici - !

• Chérie mets ton plastic, on va faire un tour (Elle aurait peut-être préféré la version : chérie je mets mon caoutchouc on va faire l'amour ! Mais y a le monstre en puissance ! )
• D'accord j'en profiterai pour acheter des revues « Voici », « Voilà », « Donc » etc.
• OK et tu me prendras « Parce queue »...

Place Lambert, la plus vieille fontaine de Toulon est bien la seule à ne pas couler. Un peu comme pour l'enlèvement de nos amis Ghesquière et Taponier, nous pourrions tenir le compte : cela fait 537 jours...
Il pleut depuis trois jours et elle est toujours vide. En revanche, les canalisations elles, remontent super bien dans les éviers, ce qui peut être commode pour rincer la vaisselle.

• Té, Françoise, y a un restaurant de l'Aubrac...
• De l'Aubrac à Toulon, c'est impossible !
• Je te dis que oui, même qu'ils disent qu'ils font l'aligot tous les jours...
• Ah ! moi qui ai besoin de maigrir j'en mangerais bien plutôt que ces saletés de frites...
• Ah ben non, il est fermé le jeudi soir !
• Mais quels cons ! Après ils se plaignent de pas travailler... Et pourquoi pas fermer entre juillet et août tant qu'ils y sont...
• Viens, calme-toi chérie, on va sur le port, là au moins on sera bien reçus. Tu préféres un kebab ou des moules ?
• Ah oui finalement des moules -super idée !-, avec des frites bien congelées pour le petit...

Pour seulement 9,5 euros (plus le café, l'eau, le vin et la grenadine du monstre cela vous fera 26 € chacun messieurs-dames ; ah ! excusez-nous, la machine pour la carte bleue est en panne ! ) Françoise et son mari ont passé une bonne soirée avec une vue imprenable (comme le bateau) sur le Corsica Ferry. L'ennui, c'est le mot adapté, c'est qu'il y en aura trois autres...soirées.
Ah ! Ils se plaignaient qu'il n'y ait cette année que le pont « de la sanction » pour zigouiller leur compte en banque et bien désormais ils prieront pour que l'Ascension, aussi, tombe un samedi.

Et c'est finalement la clé de la délivrance qu'ils tournent dans l'autre sens, le dimanche à l'aube. Pas de dernière trempette aux Sablettes, direction le nord et ses températures de saison. Seul petit bémol à la joie de rentrer à Meudon, le mari de Françoise va devoir passer sa soirée de dimanche à … arroser !

Allez adiou et mantsas pla quand meme

Jaco

                  Mariage à la tronçonneuse                  
 
Et ben mes aïeux, ce mois de juin aura été riche en émotions ! Bon d'accord on est plus en juin, mais jusqu'au 6 juillet on n'en reste pas très loin. On aura quand même beaucoup pleuré à Aubrac sur mer. Surtout Jo qui a un coeur d'artichaut et Marie qui a trouvé dans Var Matin, la possibilité d'économiser un abonnement à Biba et un autre à Gala. Bon avec Eddie, on a la tête plus dure, mais quand même ! Ces images vous arrachent quelques belles larmes.
Je ne pense pas à la libération de Ghesquière qui n'intéressait guère, ni de Taponier dont tout le monde se tape (sauf quatre salariés de FR3) ! Non, les mariages, qu'est-ce qu'il étaient beaux...Comment quels mariages ? Mais quand même, ne me dites pas que vous n'êtes pas au courant ! Ceux de Willye et de Biquette en Angleterre ; de Bébert et de Sirène à Monaco. Non vraiment, du beau spectacle. Voilà deux pays (si l'on peut retenir ce vocable s'agissant d'un bout de rocher bétonné jusqu'à la noisette, pas plus grand qu'un quartier de Nice) qui ne devraient plus connaître de problème d'alimentation électrique. Car avec une telle faculté à produire du vent, ils peuvent alimenter toutes les éoliennes de la création.


Je sais pas vous, mais j'en veux terriblement à mes parents. Parce que si au lieu de me donner le jour dans un petit pavillon baignant dans les doux effluves des mégisseries voisines, ils m'avaient propulsé sur le gros caillou surplombant la Méditerranée, je ne serais pas injustement condamné à tenter de servir de l'aligot à des anorexiques, ni à entretenir un blog pour cinquante pour cent d'illettrés (je vous laisse choisir votre moitié). Ce serait un paradis fillial, comme celui dont les Reigneurs ont hérité. Le matin, ils ouvrent les volets du Palais qui donne sur les banques. Un suave fumet d'oseille monte illico à leur narine, autrement plus agréable que ces odeurs minables de croissants chauds qui flottent sur les cités roturières. Les coffres-forts ont remplacé les boulangeries, les supérettes et tout ce qui se vend au prix du pain ou du lait. Ici, à moins d'un lingot, y a pas à calculer. Il ne reste, ça et là, qu'une église où l'on puisse, après rapide génuflexion, se faire exonérer -gratuitement- de tout ce que l'on peut impunément commettre au nom de la Principauté.
Ce sont mes chers 4X4 aux vitres fumées qui déversent dans les coffres (tout aussi muets qu'une tombe) des nuées de billets gagnés sur un terrain de tennis, une transaction immobilière, un concert en play-back, un héritage astronomique, quatre cerises sur une machine à sou et sans doute quelques belles passes dans des quartiers huppés. Enfin quoi ? Que de l'argent noble et gagné à la force du poignet. D'ailleurs si un jour nous devions vendre Aubrac sur mer, où croyez-vous que nous irions planquer le magot ?
Et puis l'industrie du papier en ces temps de crise, vous y avez pensé à l'industrie du papier ? Entre Jour de France, Paris-Match, Monaco Matin ce sont des tonnes de journaux qui vont se vendre. Avec de vrais infos coco : la couleur de la robe de la duchesse de Habsbourg, les états d'âmes du coiffeur de Bébert, le reportage sur les vaches (race Aubrac ?) de la maison Grimaldi ; les préparatifs du repas de Ducasse (encore un qui peut installer des éoliennes sur sa toque) qui eut l'idée sérénissime d'utiliser le lait des bestioles paissant dans le gazon du Palais, pour confectionner les entremets du dîner de gala. Peut-être est-ce le chef lui même qui est allé les traire. Auquel cas, il est bien fichu d'avoir d'abord tâté le taureau... Et tous les produits -dit-on- sont issus du coin, équitables, durables et je ne sais quelle autre fadaise. Du plus petit radis coincé entre les dents de la colonelle, au plus énorme poisson qui bouche le port de Monaco..
Avec tant de simplicité, de proximité, de spontanéité aussi, pas étonnant que cela n'ait coûté que huit millions d'euros !
Les Grecs qui, avec une bonne oreille, pouvaient percevoir le massacre au synthétiseur de Jean-Michel Jarre, samedi soir, ont dû apprécier tout en dégustant un croûton généreusement imbibé d'huile d'olive troisième pression.
Adiou, et mantsans pla.

Charcuterie et pleure

Je ne sais à qui je dois en vouloir le plus. A la médecine ou à l'industrie agroalimentaire ?

A ceux qui nous expliquent depuis quelques décennies maintenant que la charcuterie est terrible pour notre santé. Ceux-là même qui diabolisent le cochon en lui prêtant tous les maux de la création . L'hypertension à cause du sel, l'obésité à cause du lard, le cancer à cause de ce qu'il bouffe. D'un jour à l'autre, ils vont bien trouver le SIDA sous prétexte que quelques porcs se là font entre-eux...

Les mêmes encore qui condamnent l'alcool qui ruinerait le foie dès la première fois, le bœuf qui en pétant détruirait la planète, la pintade qui a la grippe et le cheval qui hennit et donc, mal y pense. Seul le mouton qui suit toutes les directives, les modes et les principes, échappe à l'opprobre de la faculté, ainsi que le coq qui chante encore les deux pieds dans la merde, ou encore le dindon... de la farce.

Nos bons vieux restaurants traditionnels se vident désormais au profit des salons diététiques, des salles de remise en forme, des thalasso et autres thérapies de groupe où l'on cause tout en matant son cul dans ces salles de glaces qui n 'ont rien à envier au palais de Versailles. On avale vite un sandwich, histoire de reprendre en cinq minutes ce que l'on vient de perdre et hop au boulot.

Elle est pas plus belle la vie ?

Je ne peux malheureusement même pas en rire, moi qui m'efforce tous les jours de préparer du bonheur au fond de la marmite ! Mais qu'est-ce qu'ils doivent se marrer pour moi les vieux de quatre-vingt-dix berges, qui n'ont jamais fait d'autre exercice que de marcher et de couper du bois, et qui avalaient des kilomètres de saucisse, des tonnes de jambons et de terrine. Le tout arrosé , évidemment, d'une rubiconde et généreuse rasade.

Quant aux industriels de la bouffe, les "Olibeurk" et autres "Hercaca" qui ont transformé le « cul noir de Corrèze » en monstre de batteries bretonnes et hongroises, ils ont rendu la charcuterie tellement infâme que les adeptes des salles de remise en forme ne les mange plus qu'entre deux tranches de pain.

Enfin bref, c'est à pleurer, à hurler. Parce que dans l'Aubrac nous produisons la meilleure charcuterie du monde (avec celle du Tarn et de certaines contrées de Corse). Parce que nous avons fait l'effort de la faire venir jusqu'à Toulon. Parce que, malgré ce, le vendredi soir, nous guettons le client, alors que partout ailleurs nous afficherions complet. Parce que, enfin, si le chaland nous fait l'honneur de s'arrêter, il nous demandera sûrement de la salade ou des frites !

Nous continuerons de penser que le bien être vaut beaucoup mieux que le paraître. Et qu'il faut savoir profiter de tout et n'abuser de rien...

Jacques

   L'amitié se mesure sur l'échelle du mystère   

C'est en jetant quelques kilos de la meilleure viande du monde -mais périmée-, samedi après l'une des soirées les plus noires de notre existence, que je méditais sur la vaste relativité de l'amitié. Je n'évoque pas là celle qui vous tient aussi fort qu'un vrai couple, bien au-delà des meilleurs obstacles. Celle qui s'active toujours, parfois de fort loin -Agen, Dijon, Bourgoin, Paris, le Tarn-, surtout lorsque ça va mal.
Non, c'est à celle qui se capitalise au fil des événements, des rencontres, parfois des errances, que je pense. Celle qui vous fait envisager que, quoi qu'il arrive, vous trouverez toujours quelqu'un pour manger les jours de famine, pour boire un coup les soirs de grande soif, et pour blaguer lorsque le silence alourdit le fardeau. Je pense à tous ces gens que l'on est heureux de voir, qui sont ravis de vous rendre visite.
Et c'est même pour cela - entre-autre- que nous avons foncé dans cette toute petite mais immense aventure, à le devanture d'un estaminet au demeurant fort atypique -je voulais donc écrire, sympathique ! -. Je n'y ai, du reste -du zeste même parfois-, pas tout perdu. Je veux dire que j'y ai beaucoup gagné. Malheureusement pour mon épouse, ces gains-là ne sont guère convertibles en euro. Je n'aurais d'ailleurs pas osé imaginer qu'un bout de bidoche, certes la meilleure du monde -déjà dit et ce n'est pas encore fini !- pouvait à ce point rapprocher les êtres. Ce qui signifie peut-être que lorsque l'humain n'y suffit plus, c'est le carnivore qui prend le relai.
Combien sont-ils ? Pas mille peut-être, mais qui sait ? A nous avoir remercié en quittant cette place Lambert soudain rendue à la civilité ; à nous avoir promis qu'ils reviendraient -même s'ils l'oublièrent très vite- ; qu'ils nous enverraient du monde ; qu'ils n'avaient jamais aussi bien mangé à Toulon... Beaucoup, parmi eux, nous ont laissé leur adresse mail et qui sait, sont-ils en train de nous lire, profitant d'un instant de liberté et de l'opportunité, certes éventuelle et subjective, de sourire ?
Mais n'étant promis à la moindre trajectoire politique, il n'y a dans ce propos, pas un iota, moins encore un atome -je dis ça pour mes amis écolos- de démagogie. Ou d'arrière-pensée.
Pas comme tous ces amis de Mayol, du journal, parfois même beaucoup plus haut, qui s'étaient mis à m'embrasser systématiquement, sans que je puisse seulement m'en défendre. Je tenais à l'époque une plume et même une petite place dans la micro-société toulonnaise et c'est fou les témoignages d'amitié que j'ai pu recevoir en trente ans d'écriture. Même ceux à qui je refusais d'accorder la moindre interview, le plus petit paragraphe, le plus infime mot, continuaient à appuyer sur mon cœur -tout en me prenant parfois la tête- en espérant qu'il finirait bien par en sortir quelque chose.
Il devenait alors, de toute première évidence, que ces « amis » là disparaîtraient de mon horizon aussitôt que, ne leur offrant plus de rêve, j'allais leur vendre de la réalité. Ils se comptent par centaines, ceux qui tournent la tête en me croisant, ceux qui m'envoient de grands signes embarrassés, mais de loin... Et puis il y a les odieux, les idiots. L'un d'eux, à qui l'un de mes vrais potes – et cousin- proposait de venir manger, rétorqua : « Oh moi, bouffer un aligot avec ce temps, ça ne m'intéresse pas ! » Voilà une belle preuve d'amitié, surtout que comme tout le monde le sait il n'y a que de l'aligot à Aubrac sur mer ! Au fait, toi, si tu peux éviter de m'embrasser la prochaine fois...
Ceux qui ne mangent pas de viande. Ceux qui n'ont pas le temps. Ceux qui trouvent que nous sommes loin. Un kilomètre au moins !!! Ceux qui n'ont pas de sous. Ceux qui sont au-dessus...
Certes je doute fort que nous puissions abuser de tout ces plaisirs en soufflant notre troisième bougie ! Mais qu'est-ce que nous y verrons plus clair. Qu'est-ce que nous serons heureux. D'avoir perdu cette espèce de faune déshumanisée ; d'avoir, à l'inverse, retrouvé ceux qui sur un malentendu m'avait un peu tourné le dos et qui viennent me renforcer de leur affection ; d'avoir connu le bonheur de partager le pain, le vin et la gentiane avec des vrais, des purs, de « tujurs » comme le chante Johnny en évoquant « l'amur » (non ce ne sont pas des fautes d'orthographe ni de frappe d'ailleurs, conos). Et puis vous, là, qui nous avez confiés vos mails et à qui l'on ne cesse d'adresser à la fois nos cris d'espoir, de colère.
Et, dans cette ville où la majorité des gens mangent n'importe quoi et aiment n'importe comment... de profonde gratitude.
Adiou, mantsas pla et que le tout puissant (frigo) nous préserve des bactéries.
Jaco

Comme un goût de bouchon

L'actualité du concombre étant en baisse -presque autant que son cours-, je voudrais vous parler du … steak haché ! Ou de la sécheresse... Bon d'accord, je plaisante, je persiffle même... Mais je ne suis pas -encore- près à m'attaquer aux médias et/ou au système. Cela viendra bien assez tôt et suffisamment violemment, je présume. Juste en passant, à mes anciens confrères, désormais positionnés en levrette passive, je voudrais rappeler que la liberté ne s'use que si l'on ne s'en sert pas, comme le suggère un volatile enchaîné. Or donc, plutôt que de se jeter sur la première bactérie venue, le plus petite germe de soja, l'infime herbe sèche et de spéculer sur l'itinéraire d'un serial killer des familles, ils pourraient éventuellement envisager de faire... leur métier. Mais comme je viens de l'écrire, je me permettrai un jour, à l'aune de ma toute petite expérience, de les convoquer à mon tribunal des flagrants délires.Non ce matin ce qui me préoccupe, c'est l'heure à laquelle je vais me pointer au restau. Bon d'accord , je sais, pour ne pas perdre une heure dans ma bagnole j'aurais au moins trois solutions :

1) Habiter à Toulon, place Lambert, ce qui aurait pour avantage de favoriser la diversité.
2) Me lever le matin deux heures plus tôt pour prendre une autoroute quasi déserte
3) Prendre une moto et slalomer entre deux rangées de voitures dressées comme des herses.
Seulement voilà, petit 1 : je vis à Cuers et chaque fois que je vois Toulon je m'en félicite ; petit 2 : je suis un vieux crouton qui vient de se mettre au travail à cinquante piges et j'ai besoin de mes huit heures ; petit 3 : même si la vie est très compliquée j'y tiens suffisamment pour ne pas poser mon cul sur un selle.
Et oui, mais à toujours vouloir avoir le dernier mot, à être contre tout ce qui est pour, te voilà coincé dans le plus grand embouteillage de province (22 km) entre Cuers et la Rade. Car j'imagine que l'expression « rester en rade » vient d'ici.
Alors moi qui redoute d'être cerné par les cons, qui ai même créé le premier restaurant dont l'accès leur est interdit (c'est pour ça d'ailleurs que ça marche moyen !), me voici pris au piège dans la file, dans l'impossibilité de m'y soustraire. Je suis cerné. Concerné. Consterné.
Sur ma droite une belle brune m'allume du regard. Je vérifie ma tête -bien que je la connaisse- dans le miroir de courtoisie et j'en déduis objectivement que la brune en question, ce doit être un travelo. Devant moi, il y a un type qui vient de jeter son troisième mégot. Dégueulasse, tu vas foutre le feu en plus. Et puis si tu es si pressé de mourir, cono, t'as qu'à venir en moto !!!
Et puis je vous l'ai gardé pour le dessert, voici le 4 X 4 ( = con) qui déboule. En général on le sent venir de loin. Il arrive sur vous comme s'il voulait ignorer que cinq mille voitures plus petites que lui, sont immobilisées. Je vous jure que lorsque les marchands de cette saloperies à roues vont inventer celui qui vole, on va se retrouver avec une belle escadrille ...
Pour l'heure, difficile de les identifier : la plupart on les vitres teintées. Ce qui est d'ailleurs encourageant puisqu'il semblerait qu'ils aient un peu honte de dévoiler leur identité. Peut-être un matin se réveilleront-ils en se demandant ce qu'ils foutent dans ce tank. Mais on n'y est pas. L'un de ces véhéments dépourvus d' humanité me rétorqua vertement : « Moi j'ai travaillé dur pour me l'offrir et si ça me plait... » Je lui ai rétorqué que si tous les gens qui avaient travaillé dur possédaient un 4X4, cela fait longtemps que la terre se serait effondrée sous leur poids. Je lui ai dit aussi qui s'il avait trop d'argent, il pouvait le partager avec quelqu'un qui se contenterait volontiers d'un 2 X 2 ! Il m'a traité de con... Match nul !!!
Voilà et si je me fous encore en colère de bon matin, c'est que Toulon est la seule ville au monde à avoir un accès réduit à une seule voie, laissant en revanche un boulevard pour un tunnel que personne ne prend. La seule aussi a avoir placé des feux rouges sur l'autoroute, afin de laisser passer trois voitures sortant d'une ruelle. Dans ces conditions, n'avoir que vingt kilomètres de bouchon, c'est miraculeux !
Au fait, le vendredi soir pour venir manger à Aubrac sur mer, pas de soucis, la voie est libre.
Adiou et mantsas pla... tousoun

Jaco

Eloge de la trilogie

Depuis Pagnol et notre cher Raimu -dont la statue est sur la place... d'à côté- on n'a pas fait mieux.

Il ne s'agit pas à Aubrac sur mer de goûter Marius, de croquer Fanny ou de déguster César. Ici la trilogie est un hors-d'oeuvre qui se présente joliment dans trois petits bols reposant sur un socle de bois. Ce qu'on y découvre est parfois surprenant ou tout simple agréable. Il s'agit d'un mariage que d'aucun jugerait contre nature, entre une soupe, une salade, une toupine.

Trois petits bols dans lesquels valsent les couleurs, chantent les saveurs, farandolent les idées. Hier par exemple, il y avait un magnifique petit feuilleté au Laguiole, ce merveilleux fromage qui mûri et excelle dans les caves de la capitale de l'Aubrac. A sa gauche une petite salade -de Jeanine évidemment- avec ses morceaux de pâté de tête issus de la charcuterie du génie de la spécialité : Lulu Conquet. Quelques cornichons et c'est une révolution de palais. Et sa droite, la salade "sur mer" : des crudités, suivant l'imagination du chef relevées de saumon fumée et crevette, ou de thon et anchois.

Mais vous n'êtes pas à l'abri de découvrir aussi bien, une mousse de saison, une toupine d'aubrac, un melon au jambon de Laguiole, une soupe de potinarron, des moules à l'espagnole...

Voici le petit voyage que nous vous offrons, tous les jours, sans prétention, mais avec passion, pour vous dépayser au coeur même de Toulon.

A la fortune de la toupine

J'étais assez fier de ma "toupine". Enfin, suffisamment confiant. Elle entre, de temps à autres, dans la composition de ma trilogie, cet assortiment de trois petites entrées dont je vous reparlerai sans faute. D'autant qu'elle n'est pas vraiment entrée dans vos mœurs de consommateurs aubraciens.

Elle sort tout droit de mon imagination culinaire, ou de mon imaginaire d'enfant. Ma mémée de Graulhet, ma maman aussi, guidèrent, là encore, cette inspiration.

Enfin en même temps ce n'est pas une petite préparation de génie, ce serait même un léger plagiat de la quiche. Tant il est vrai qu'en cuisine, on n'invente rien depuis fort longtemps.

Il s'agit donc d'une pâte dite brisée, bien que celle-ci demeure parfaitement entière jusqu'à votre bouche. Deux œufs, un peu de beurre, de la farine, un peu de repos et un coup de rouleau.

Ensuite il suffit de préparer une garniture quelconque. Celle d'Aubrac, sans mystère est composée de poitrine fumée, un peu de saucisse et du fromage de Laguiole. Une liaison à la farine et à l'œuf et le four est joué (20 minutes à 180).

Jusqu'ici tout allait bien. Et c'est là qu'interviennent mes copines Caroline -qui rime pourtant si bien avec toupine- et Léa. Une Corso - Basquo - Toulonno ... vous voyez le tablo !!!

Et là, de m'annoncer tout de go, qu'ici chez nous à Toulon, une toupine c'était tout bonnement au temps jadis, un pot d'aisance. "Un homme passait tous les matins -me dirent-elles- pour récupérer les déjections domestiques".

Vu sous cet angle évidemment, ma toupine prenait une tournure nettement moins poétique et surtout point gastronomique. Devant cette perspective peu ragoûtante ma soirée fut gâchée -merci les filles !-

J'ai puisé alors aux tréfonds de ma mémoire. Il est vrai que je ne suis pas Toulonnais depuis bien longtemps. A peine vingt-sept ans. Il y avait alors le tout à l'égout depuis belle lunette... de WC.

C'est dans un livre ancien que j'ai retrouvé la raison et ma fierté. Une toupine, mes copines, est un récipient -en effet- mais dans lequel on avait coutume de mélanger toute sorte d'aliments, pour y cuire tout ce qui vous passait par la tête.

Ma décision fut donc prise, ma petite tartelette d'Aubrac conserverait son vocable adorable et merveilleusement odorant.

Il faut être fou pour ne pas aimer l'aligot

Je profite du désœuvrement au restaurant, qui me laisse songeur sur la perspicacité des Toulonnais et la fidélité de ceux qui paraissaient en-chan-tés, pour entamer le premier «édito » de ce blog.

« Journaliste un jour, journaliste toujours » me lança il y a peu, Yves Bellorgey, jamais à court d’une facétie de l’esprit. Il faut dire qu’il me voyait écrire le menu sur l’ardoise accrochée au volet vert de mon restaurant de la Place Gustave Lambert ! Ah, si une chose doit me manquer, c’est ça Yves, ce gloussement discret de l'esprit, rougeoyant, triomphant.
Pour lancer donc, disais-je, cette idée saugrenue et tellement prévisible de renouer avec la plume, je ne vois pas mieux que d’évoquer l’aligot. Je retomberai donc souvent dans cette marmite-là. Jusqu’au jour où j’aurai converti les Toulonnais à la consommation addictive de la meilleure fondue qui se puisse être. A moins que je n’aie tiré le rideau avant !
Je rappelle, pour ceux qui négligeraient vraiment et jusqu’à la provocation, l’existence d’Aubrac sur mer, que l’aligot est un mélange de purée de pommes de terre (61,5 %), de tomme fraîche de Laguiole (33 %), de crème fraîche (5%) et d’ail (0,5%) . On chauffe tout cela et l’on obtient une fondue onctueuse et filante qui se déguste, y compris sans faim, y compris en plein mois d’août, tellement c’est léger, tellement c’est bon, tellement c’est « môa » qui le fait.
Mais alors l’ai-je aussi inventé ? Point trop n’en faut. Ce n’est pas davantage Michel Bras le Maître-queue étoilé (ça doit être beau la nuit !) de Laguiole, ni son père et sa mère à qui il doit tant. Pas même Germaine, qui dans son restaurant éponyme du hameau d’Aubrac, montait sur une chaise en pleine salle pour faire filer, jusqu’à deux mètres, son ruban blanc cassé, sans jamais le rompre. Mais la maîtresse femme qui finit par casser le sien, de fil, -paix à son âme- fit tout de même beaucoup pour la notoriété du produit.
La légende de l’aligot est, à quelques arrangements prés, celle-ci. En des temps forts reculés, celui des loups -des vrais, pas ceux qui hantent nos rues et les stades en tenue de ville- trois évêques se rencontrèrent sur les plus hautes prairies de l’Aubrac, vers 1400 mètres. Transis de froid, rompus de fatigue, rongés par la faim, ils se posèrent sur une large pierre. Les envoyés du Seigneur, sans même se concerter, allumèrent un grand bûcher. Jeanne la bergère que l’on prétendit pucelle (c’est dire si les voies du seigneur sont effectivement impénétrables) n’était pas concernée, vu qu’elle était déjà pour sa part réduite à l’état de coke. Ils déposèrent dans un pot de fortune ce qu’ils avaient sur eux. « J’ai un peu de pain dit l’évéque Gustave du Cantal ; il me reste quant à moi un peu de fourme se réjouit Lambert d’Aveyron ; grâce à Dieu voici une gousse d’ail osa l’évêque de Lozère qui redoutait toujours de croiser le diable.
Pour mieux se réchauffer, les messagers du Ciel tournèrent frénétiquement la mixture jusqu’au moment où elle se mit à filer, à filer, à filer…
Miracle, miracle, miracle… s’exclamèrent les saints hommes (je répète toujours trois fois « à filer » ou « miracle » , car je rappelle qu’ils étaient trois). Enfin bon, ainsi naquit l’aligot ou peu s’en faut. Depuis, on remplaça le pain rassis par des patates. Sans doute parce que c’est plus commode et aussi parce qu’en ces temps immémoriaux, Parmentier n’était peut-être même pas né.
Au fait, n’oubliez pas de les cuire, les pommes de terre, avant de les mélanger.
Sinon, vous embêtez pas, tous les matins je le fais monter pour vous. C’est de là que vient l’expression « filer un coup de main ».
Allez, tous ceux qui ont compris quelque chose à cet édito, méritent de finir à la table d’Aubrac avec une grosse bise. 

Jac

L'Aligot est un plat qui se mange chaud

Le mot aligot est dérivé d'aliqu'ot , lui-même dérivé du latin aliquod qui signifie quelque-chose. Et c'est, évidemment quelque chose de bon. A tel point que cette exquise préparation, cette divine combinaison de pomme de terre et de fromage de Laguiole pressuré, a largement dépassé ses frontières originelles, qui ne va pas au delà d'un périmètre de trente kilomètres autour du village d'Aubrac.

Ce n'est évidemment pas ce phénomène de mode qui nous a conduit a en faire le plat emblématique de notre restaurant. Il y trouve toute la légitimité par le fait qu'Aubrac sur mer ne travaille que les produits, élevés, conçus et conditionnés là-haut.

Mais sa percée à Toulon est moins fulgurante que nous ne l'avions anticipé. Sans doute parce que son authenticité, son accessibilité aussi -il est servi gratuitement en accompagnement de nos viandes, saucisse, tripous, etc...- déconcerte un peu les autochtones. Les choses se précisent toutefois. Si nous devions créer la confrérie de l'aligot, nous aurions entre autres adhérents : Roland Alégro, Jean-Claude Ballatore, Olivier Bouisson, Patrice Blachère, Jean-louis Croquet, Alexis Dejardin, Stéphane Doussot, André Fournon, Edmond Jorda, Eric Meville, Henri Mondino, Gérard Normand, Alain Rinaldi, André Rives, Cédric Rouhaud, pour ne parler que de ceux qui nous ont rendu visite ces tous derniers jours. Et nous en ferions la promotions André Véran, tant notre Dédé étant un fervent adepte de ces bons mets ! Ce n'est nullement un hasard, si l'on surnomme l 'aligot, le ruban de l'amitié.

Nous savons bien, l'automne aidant que celle-ci ne fera que croître et embellir. Ecoutons pour finir, le diagnostic sans ambages du professeur Montagnol, de la faculté de Saint-Urcize : « Les vertus médicales de l'aligot ne sont plus à démontrer. Elles sont désormais vantées jusqu'aux chaires des universités de Shanghaï et de Boston. Composée de pomme de terre, indispensable pour l'équilibre nutritionnel, riche en fibre, en fer et vitamine B1. Mais contrairement aux horreurs que nos enfants menacés d'obésité ingurgitent à longueur de temps, la patate est ici cuite à l'eau et sans aucun effet néfaste. Idem pour le fromage de Laguiole qui compose cette mixture divine. Il est pressé à son premier stade et donc, protège de tous les effets nocifs de la fermentation. Je ne reviendrai évidemment pas sur le formidable impact de l'ail sur la santé. Bref par son élasticité il offre à ceux qui le consomment sans modération, de la souplesse et de la tonicité. Il s'étire aisément au bout d'une fourchette et rallonge donc considérablement la vie... »

A tel point qu'il est dommage que la sécurité sociale réduise ses dépenses, sans quoi il eut été parfaitement légitime d'en obtenir le remboursement.

Merci encore à l'éminent spécialiste. Et souvenez vous du fameux adage : « L'aligot est certes un plat qui tient au corps, mais bien plus encore au coeur... »

Adissias les amis,

Jacques

NB : Au fait, pour que nous n'ayons pas à refuser un aligot à quiconque, pensez à le réserver.

 

La preuve par 4 X 4

J'ai un terrible aveu à vous faire. Un jour je devrai avoir un 4 X 4 ! Un jour donc, Dieu seul sait quand ? je me retirerai avec ma femme -je l'espère- dans l'Aubrac. Quelque part dans un triangle Laguiole (12), Nasbinals (48), Saint-Urzice (15). J'y ouvrirai une table et chambre d'hôtes pour vous, évidemment, ou bien alors j'y coulerai simplement des jours paisibles. Quoi qu'il en soit, cet engin me sera nécessaire pour m'alimenter, ramener quelques lapins à élever et le pain quotidien. Or, du mois d'octobre aux premiers rayons printaniers (en juin !!!) rien n'indique qu'il ne nous faudra pas franchir quelques murs de neige.
Certes l'usage du 4 X 4 deviendra indispensable, donc légitime, donc excusable. Cela ne m'empêchera pas de penser au temps présent. Celui où je vomis tous ces chauffards perchés dans leurs Cherokee, Chevrolet, Cheyenne ou je ne sais quelle bagnole sillonnant nos villes et autoroutes. Des trucs parfaitement futiles, inutiles, nuisibles dont le seul objet est de souligner la vacuité intellectuelle et humaine de leur propriétaires.
On les remarque facilement à leur manière de changer de voie sans clignotant, de couper la route aux pauvres gens, de se garer en triple file et de prendre deux places, si ce n'est trois, dans les parkings publics. Au volant ce n'est pas compliqué, il y a des types tout petits, des détenteurs d'armes, des blondes, des bandits, des parvenus. Jusqu'ici on reconnaissait aisément ceux qui avaient « réussi » (!!!) à la marque de leur bagnole : Mercédes, BMW ou Audi. Maintenant on remarque ceux qui sont haut placés dans la société et qui veulent écraser les autres. Ils possèdent l'une des trois, mais en version 4 X 4. Franchement pour aller faire ses courses à Grand Var où aller faire gueuler leurs bambins dans une forêt des Maures, le dimanche, ça s'impose ! En fait on ne sait qui, de leur tank ou de leur conducteur sont les plus polluants.

Alors, je prends un engagement. Le mien sera minable de carrosserie, sans prestige de logo et je ne l'utiliserai que pour braver les intempéries. Et si je passe à mon tour pour un con, ce sera toujours dans la plus parfaite discrétion.
Adicias et mantsas pla...

Jacques

Le sel de la vie

J’en appelle à la révolte contre les empêcheurs de manger correctement salé et agréablement gras. Contre ceux qui souhaitent nous sauver la vie en nous faisant mourir d’ennui. Plus prosaïquement aux pseudos scientifiques qui n’ont rien trouvé de mieux que de nous faire chier en restant maigres.
Pêle-mêle il y a donc la viande, ce fléau de l’humanité qui aurait des effets délétères sur notre santé. Et peu importe que le morceau de bidoche soit issu des étables mouroir de l’Europe de l’est, où des pâturages fleuris de l’Aubrac.
Le gras évidemment de nos pauvres canards soumis à la torture du gavage. Leur cas est en effet bien plus dramatique que ces Africains que l’on maintien dans la famine afin de leur ôter la force de réfléchir et de se révolter. Et qu’est-ce qu’un Tibétain, un Ouzbèque, un Iranien, floués de tous leurs droits en rapport à un pauvre palmipède en cure d’engraissement ? Franchement, je vous le demande…
Bon et il y a le sel, pardi. Terrible le sel ! A tel point que si le régime Crétois a été un temps tenu pour responsable de l’allongement de la vie, il est fortement question de dessaler totalement la morue, les anchois et les olives. Sans oublier de supprimer la graisse de l’huile de ces mêmes olives. Car l’intérêt majeur est de faire passer la moyenne d’espérance de vie de 92 à 149 ans. Autre avantage qui sautera aux yeux de ces gens depuis longtemps aveugles, c’est qu’il n’auront plus la tentation de manger de viande, puisqu’il y aura belle lurette qu’ils n’auront plus de dents.
Les marchands d’OGM et de produits chimiques -préventifs, curatifs et détergents- pourront continuer à prospérer en aspergeant nos fraises ou tomates d’hiver et nos choux d’été de tous ces merveilleux produits qui nous débarrassent de toutes ces saloperies de pucerons, mouches et autres abeilles.
Les Mc Do prospéreront tranquillement. Ils peuvent laminer ce qu’il reste de culture française, puisqu’ils sont économiquement prolifiques, capitalistiquement compatibles. D’ailleurs si l’on montre du doigt ces salauds de restaurateurs traditionnels qui se gavent comme leurs oies avec une TVA réduite à 5,5, personne ne s’émouvra du fait que les fast food qui polluent nos banlieues et nos centre commerciaux bénéficient de cette réduction fiscale depuis la nuit des temps.
Enfin quoi, si vous avez compris un traitre mot de ce meuglement d’indignation, révoltez-vous. Direction Aubrac sur Mer pour organiser la résistance.
Sans quoi vous verrez qu’un jour ils nous feront manger du cheval sans selle.
La connerie, elle, ne manque jamais de sel !
Adissias et mantsas pla

Jacques

Les lentilles : le cassoulet du Puy

Afin de ne pas perdre le contact, je viens vous parler de mes lentilles ( celle-là, je pense l’avoir déjà faite !). Non mais sérieusement elles sont tellement remarquables que plusieurs d’entre vous, avez demandé à ce que nous leur signalions leur présence à proximité de la place Lambert.
Et bien c’est aujourd’hui -et peut-être demain, s’il en reste-. Qu’ont-elles d’exceptionnelles alors ces lentilles. Inutile de préciser qu’elles n’ont aucun rapport avec celles des boites que l’on ouvre, à défaut d’autre chose. Moins encore avec celles de la cantine, que l’on nous obligé à ingurgiter malgré leur consistance bizarre, leur goût douteux et notre appétit d’oiseau.
La lentille du Puy est une AOP (appellation d’origine protégée) et elle n’est pas bien loin de l’Aubrac. Les marcheurs -éventuellement les croyants- connaissent ce chemin de Saint Jacques qui démarre de la préfecture de Haute-Loire et se raidit en franchissant le massif de notre cœur, via Nasbinals et le si beau village d’Aubrac.
Nous les accommodons avec la saucisse et les petits salés de nos amis et fournisseurs Conquet de Laguiole. Un peu de carotte, une pointe d’ail, un petit bouquet garni et un manchon de canard confit pour faire bonne mesure et les voilà servies dans une belle cassole. En parlant de cassole, on peut conclure qu’il s’agit d’une sorte de cassoulet de l’Aubrac, avec pour seule réelle nuance le goût et la forme du légume sec. Toujours excellent pour la santé -et le moral- faut-il le redire. Bientôt nous parlerons d’une autre cousine : la potée aubracienne.
Alors, vous qui avez déjà ratés cette semaine, notre sublime sauté de cochon aux olives et notre pharamineux ragoût de poulet fermier aux champignons, ne commettez pas la faute de goût de passer à côté de nos si gentilles lentilles.
Adicias et que l’estomac vous préserve.

Jac

             La potée en danger

Désolé d'ainsi risquer de vous gâcher la journée, voire même une partie de la semaine, mais je vous dois la vérité. Aussi brutale soit-elle. La potée aubracienne a bien peu de chance de devenir le plat emblématique de Toulon.

Et pourtant, sachez-le, j'y croyais ferme. Je m'étais dit que les produits d'importation fonctionnaient si bien chez nous, que le mien avait un coup à jouer. On ne jure plus que par la nourriture, certes peu spirituelle, mais très concurrentielle, britannique essentiellement, mais également -et légalement hélas- néo-zélandaise, sud'africaine, argentine et de Papouasie... aussi. Notre amie Jeanine, probablement bien placée pour les municipales tant sa célébrité ne cesse de croître, envisage même d'introduire une nouvelle salade. Blonde, les feuilles avantageuses, bien bombée et le pied frémissant, ce serait la « wilko » !

J'y croyais disais-je et me mis à tailler mon cochon en pièces, roussir la saucisse de Conquet avec les oignons du marché. Un fonds de légume pour arrondir le goût; puis les haricots blancs à la mi-temps, le chou, les navets, le céleri et tutti quanti dans la dernière demie heure quand les patates sont bien fatiguées et enfin quelques oeufs battus, un manchon de canard, dans les arrêts de jeu. Il s'agit d'une alchimie géniale -au moins- faisant appel aux valeurs ancestrales, de l'auvergnate, de la garbure et du cassoulet.

J'avais clairement mes chances pour succéder à la bouillabaisse, au sommet de la hiérarchie culinaire . Un fameux journal du matin aurait pu titrer : « Aubrac : le monde va découvrir la potée aubracienne ! » Mais que nenni ! Le monde est resté sourd et insensible à nos efforts.

Et voici ma soupe... impopulaire. J'en ai tant et tant mangé- pour ne pas jeter- qu'en me grattant l'oreille hier matin, j'ai ôté une pousse de carotte. Même Barack, le chien de l'ami Jo, n'en a pas voulu. Nous voici donc bien embêté et … empoté ! A moins que la semaine prochaine, quelques-uns d'entre-vous se décident à goûter cette potée, non par pitié pour elle, oh non! Mais pour mieux se porter.

Adissias et mantsas pla

La preuve par l'Aubrac

 

Après une nuit de voyage, notre pote Romuald de TFE nous livre les merveilles de Conquet

Bonjour les amis,
Alors que nous apprêtons à boucler notre deuxième années de souffrance -oh pardon !- d''exercice sur cette corde tellement raide, je m'aperçois que je ne vous ai pas fourni la preuve que nous étions livrés toutes les semaines directement de l'Aubrac (Aveyron). Ce qui expliquerait alors largement que vous ne veniez pas nous voir dan cette si belle ville de Toulon et spécifiquement sur cette placette Lambert.
Cela se passe donc généralement le mardi matin aux aurores. Plus rarement, lorsque quelques clients s'égarent jusqu'à nous, une deuxième livraison s'effectue le vendredi. Ma commande est passée à la maison Conquet par mail le dimanche soir.
Le lundi à 6 heures du mat à Laguiole, Nathalie, Alexandre ou Benoît en prennent connaissance et s'activent dans tous les sens : me taillent une bavette, me scient les entrecôtes, me découpent les rognons et escalopent mon foie... Il courent aussi jusqu'à la coopérative « Jeune Montagne » pour récupérer la tomme fraîche (pour l'aligot), le Grand Aubrac et le Saint Nectaire pour le plateau. A midi tout est empaqueté et les transports Galtier de Saint-Affrique prennent livraison à bord de leur camion frigorifique (et en plus ça rime).
Après une nuit toujours au frais aux dépôts d'Avignon puis Hyères, les transports TFE prennent l'affaire en main et Romuald vient taper à la porte d'Aubrac sur mer. Un café pour notre livreur préféré et c'est à nous de jouer...
Voilà l'histoire. Oh bien sûr elle est moins simple et surtout bien plus chère que d'acheter n'importe quoi, n'importe où, mais franchement elle est pas belle ? Maintenant que vous détenez la preuve, c'est à vous de jouer, de manger, de nous encourager...

Jaco

Et voici le coli d'Ali Baba : jambon de neuf mois, laguiole Grand Aubrac de 12 mois au moins, tomme fraîche pour l'aligot , pavé de rumsteck et tout ce que vous voulez pour être heureux ! Pas vrai ?

Jacques

                       Cucurbit... assez !                           

Pov concombre ...

En vous attendant, en vain, comme tous les vendredis soirs -qu'est-ce que vous devez être bien chez vous, bande de veinards !- je réfléchissais sur « l'insignifiance des choses » comme l'écrivait le Général qui n'avait certes par ses deux étoiles au « Michemachin », mais bien accrochées sur son képi. A quoi tiennent donc effectivement les choses ? (je ne parle pas non plus des bijoux de famille).
Imaginez qu'hier, par une extravagante lubie je sois tombé amoureux des cucurbitacées (ce qui ne signifie en rien qu'on n'en peut plus), comme je le fus naguère de l'Aubrac ! Et que tè, soyons fous, j'ouvre un restaurant dédié : Concombre sur mer. Bon j'avoue que pour le lancement, c'eût été plus porteur.
Car ne soyons pas hypocrites, messieurs, ce sont tout de même nos compagnes du sexe faible -ha, hahha, ha, hha, hha ha, hihiu, hi, hi, hi- excusez-moi, j'essuie mes larmes -de rires- et je continue. Nos compagnes, voulais-je écrire, qui décident. Elles nous aiment énormément, sans limite même. Pas autant que l'argent, il faut pas pousser non plus ! Mais si en plus on en a -de l'argent, pas des concombres ni autres choses- ça aide toujours. Avez-vous remarqué combien les grands héritiers de ce monde, les acteurs de cinéma et même les sportifs -dits de haut niveau alors qu'ils sont on ne peut plus cloches- ont, à leurs yeux, beaucoup plus de charme que les autres ?
Et on a beau expliquer à nos blondes (la mienne est brune c'est pour ça que j'en profite) qu'on est bien sans tout ça, que la gloire de dure pas, que ces hommes ne sont pas sérieux, qu'ils sautent sur la moindre soubrette, que l'argent ne fait pas le bonheur et que 4 X 4 = gros (se) con (es), elles n'en font qu'à leur tête. Enfin, vous voyez à quelle tête je peux penser !!!
Ce que je dis est injuste -comme toujours-, car je sais que quelques femmes aimeraient vivre aussi avec moi. Si, si ! Celles évidemment qui ne connaissent ni mon comptable (logique puisqu'on ne le voit jamais à l'Aubrac !!!), ni ma voiture (que je gare très loin). Elles rêvent d'avoir, midi et soir, un couillon qui se brûle et se coupe pour elles. Qui leur mitonnerait des consommés de potimarron aux éclats de noix confites, des tartares de melon glacé juste relevés d'une infusion de gingembre, des carpacio de concombre aux huiles essentielles de bergamote, une friture de courgettes au miel mille fleurs...
Bon vous l'aurez compris, je ne suis pas celui qu'elles croient. Je voue toute ma foi et mon énergie à l'amélioration de la race Aubrac en la rissolant à la graisse de cochon, la baignant dans des concoctions de vin, d'aromates et à la rigueur, éventuellement, de tomates.
Mon pauvre, un beau concombre, c'est autrement plus attirant qu'une corne de vache (même en forme de lyre). Ah ! je le vois fièrement dressé à ma devanture, illuminant comme un phare la joyeuse place Gustave Lambert, noire de monde. Et je ne parle, Jo, pas du tout, de sa couleur de peau, mais de sa fréquentation. Nous n'aurions pas eu a attendre deux ans pour nous disputer une poignée de clients encore curieux, fidèles, voire même de bon goût.
Pourtant là, imaginons dans quelle panade nous serions à Concombre sur mer. Déversant des kilos de marchandise dans les superbes poubelles de la ville, déjà top petites. Obligé de renvoyer Eddie chez lui tout de suite après le passage de son inspectrice. Coupant le courant en attendant le client, cherchant du pain avec Daniel dans des rues redevenues désertes...
Bien sûr nous aurions fini par savoir, ma pauvre Jeanine, que ton concombre n'y était tristement pour rien. Lui qui fait tellement d'envieuse, il avait toujours su se protéger de l'escherichia coli enterohémorragique et que l'on pouvait entretenir encore avec lui, les meilleurs rapports. Que toute la faute revenait à un petite germe de soja qui, non content de ne servir strictement à rien dans une assiette, était en plus d'une perfidie innommable.
Nous aurions appris tout cela, mais le mal serait fait. Une situation bien enconcombrante en somme. Et nous en serions peut-être à nous dire : « Ah ! si nous avions ouverts un restaurant de viande ! »
Adiou et mantsas pla quand memé : pas trop dé pastequo, mais un mouci maït de bidocho...

Jaco

Toulon c'est Grand Var

Voici près de dix ans que je n 'avais pas mis les pieds à Grand Var ! Un excellent moyen de ne pas se les faire écraser. Je ne m'y suis pas rendu de gaité de coeur. Mais j'ai bien fait.

J'ai enfin compris pourquoi il n'y avait pas un chat à Toulon. Lequel n'est plus du coup l'endroit le plus peuplé du département. Non, la plus grande cité, c'est Grand Var. Il n'y manque qu'une église et qu'une mairie. Avec un élu bling-bling, en Bretling diamantée et Ferrari pourquoi pas. Un type de cinquante ans qui aurait réussi sa vie. Ajoutons-y un musée de la fausse blonde et du frimeur invétéré !

Grand Var c'est surréaliste. En une heure j'ai eu l'impression d'aspirer autant d'oxydes de carbone que durant toute une décennie. Impossible de me garer à proximité de l'endroit où je devais me rendre. Et dire que mon restaurant rue d'Alger souffre soi-disant du manque de parking. Dans ce lieu de perdition, des parkings il y en a, pour sûr. Partout. Mais des places, pas du tout. J'ai donc trotté un bon kilomètre, non sans avoir patienté dans les bouchons, une demi-heure.

J'y ai croisé des milliers de gens, submergés de paquets. Un lundi après-midi j'aurais juré que les gens travaillaient. Non, ils se baladent, dépenses et s'intoxiquent. Si seulement ils semblaient heureux. Ils ont le teint cireux, blafard sous les lumières des galeries marchandes. Ils étaient déjà là hier, ce jour sacré où naguère on s'interdisait la réclusion dominicale. Certains regrettent sans doute la fermeture nocturne des boutiques. Ce serait drôlement sympa de se faire quelques petits achats à quatre heures du mat.

Mon pas s'est accéléré et j'ai quitté la capitale du Var toute migraine hurlante. Jurant, mais un peu tard, qu'on ne m'y prendrais plus.

Au fait, nous osons ouvrir Aubrac sur mer le jour de Noël à midi. Vous pouvez toujours passer nous voir, si vous n'avez rien prévu à Grand Var.

Adissias et mantsas pla

  Soyons libres                           

Pourquoi ai-je créé ce blog ? Choisi de communiquer en évitant la tarte à la crème de Facebook où l'on s'affiche auprès de n'importe qui en se faisant des charrettes « d'amis », qui manifestent plus d'affectation qu'il ne ressentent d'affection ?

Ce n'est en aucune manière pour soigner mon ego, contrairement à ce que pourrait le laisser envisager l'exhibition récente de mon buste, plus auguste que réellement robuste. Pas même dans le souci, néanmoins légitime, d'agiter encore ma plume dont les affidés de M. Hersant m'ont ôté l'encre et le plaisir.

Seulement pour inciter, inviter même, ceux qui ont encore un peu de goût et de respect pour le travail bien fait et l'honnêteté chevillée au coeur, à venir nous rencontrer, partager notre passion et passer un bon moment.

Inciter, inviter donc, mais en aucun cas exiger... Chacun est en effet libre d'alimenter encore et toujours les établissements dont l'appât du gain est la seule raison d'être. Libre de converger vers les terrasses ensoleillées ou à la mode. Libre d'ignorer les vertus de la race Aubrac et de croire que tous les viandes se ressemblent. Libre d'imaginer que l'aligot fait grossir. Libre de gonfler au sandwich -coca. Libre de ne pas sortir leur corps de leur petit home. Libre de passer des heures à se délecter, en compagnie de deux milliards de couillons, de mariages princiers qui font monter l'audience et dégringoler l'humanité vers les abîmes de l'inconsistance...

Mais libre aussi de répondre à notre appel dont je réfute ardemment tous les épithètes -même allusifs- de racolage ou de mendicité. Ce week-end, ces fameux vendredi et samedi soirs qui nous désespèrent tant qu'ils nous entraîneraient vers un inexorable déclin s'ils devaient perdurer, nous avons presque fait le plein.

Plein de gens que nous ne connaissons pas vraiment, ou que nous aimons profondément. Ils se sont présentés, simples et souriants. Nous savions qu'ils lisaient notre blog, mais pas un ne vint nous dire : « On vient vous sauver ! » La plupart décrétèrent : « On vient se régaler ! »

J'espère qu'ils ont été comblés, autant que nous. J'ai la faiblesse, la prétention peut-être, de le croire. Le lendemain, j'ai reçu un courriel. Ce n'était même pas celui d'une amie. Elle pourrait l'être en tout cas. Avec des mots simples, puisés dans l'émotion, l'élégance, mais avec force, elle me confirma qu'elle et ses copines, étaient venues certes pour se resserrer en des moments difficiles pour l'une d'elle, mais aussi pour leur plaisir. S'entend donc, pas du tout pour me faire plaisir.

Je ne sais si je dois le croire. Mais j'ai adoré la démarche... émouvante, élégante, forte.

Voilà peut-être le magnifique tri opéré par ce blog. Je sais donc maintenant la raison pour laquelle je l'ai fait !

Adiou et mantsas pla...

Jaco

Jaco